Asperges sauce mousseline

aspergesQuand vous aurez goûté cette sauce pour accompagner des asperges, jamais plus vous ne les servirez avec une vulgaire vinaigrette tellement la légèreté de la sauce mousseline – une mayonnaise aérienne à défaut d’être allégée – se marie bien avec la délicate chair de l’asperge blanche, violette ou verte.

Les asperges font partie du club très sélect de mes légumes préférés. Cela  remonte à la période où mon mari travaillait dans les fruits et légumes. Comme il travaillait loin, il ne revenait que le week-end mais les bras chargés de légumes tous plus exquis les uns que les autres qu’il pouvait acheter, quelle que soit la variété à 0,70 €/kg. Et quand venait la saison des asperges il ne manquait pas de me ramener les plus belles bottes de l’entrepôt, à tel point que je suis devenue une vraie pro en temps cuisson des asperges pour qu’elles soient « al dente » :

  • 12 minutes à la vapeur pour la verte
  • 20 minutes à la vapeur pour la blanche ou violette

La cuisson à l’eau est définitivement écartée chez moi : les asperges finissent toujours trop détrempés. Le seul autre mode de cuisson que j’accepte est direct à la plancha, avec des asperges très fraîches et surtout très fines.

DSC_0133La vinaigrette également est définitivement écartée : c’est trop dommage d’écraser la finesse des asperges sous une sauce aussi basique, et aussi forte. Il faut une sauce douce et délicate, et la sauce mousseline est juste parfaite !

Pour ouvrir la saison des asperges, j’ai donc sorti de mon frigo et mon placard : 

1 botte d’environ 500g d’asperges
1 bol de mayonnaise maison (la recette infaillible est ici)
1 blanc d’oeuf
1 pincée de sel

J’ai donc commencé par peler mes asperges et les équeuter pour enlever le bout dur, puis je les ai cuites 20 minutes à la vapeur.

Pendant ce temps, je prépare une mayonnaise selon ma recette infaillible en réservant le blanc. Une fois la mayonnaise montée, je monte le blanc en neige avec une pincée de sel et je l’incorpore délicatement à la mayonnaise pour la transformer en sauce mousseline.

Je sers mes asperges encore tièdes accompagnées d’une généreuse portion de sauce mousseline, et de bonnes tranches de pain de campagne pour finr la sauce.

Alors, promis juré vous ne servirez jamais plus d’asperges avec une vulgaire vinaigrette ?

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2 réflexions sur “Asperges sauce mousseline

    1. J’espère que tu te régales bien avec ! Ce soir je finis une sauce césar avec des asperges blanches pour tester … mais je ne suis pas convaincue d’avance du résultat !

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