Blanquette de veau traditionnelle

Blanquette de veau traditionnelle

18 novembre 2018 0 Par miss tchiiif

Quand il commence à faire froid la blanquette de veau traditionnelle est un plat idéal : sa sauce onctueuse, ses morceaux de viande fondante, ses petits champignons parfumés apportent un peu de chaleur bien réconfortante. Ce plat très classique de la cuisine française mérite qu’on s’y prenne un peu à l’avance, au moins 2 heures, mais comme il doit simplement mijoter on peut se contenter de le laisser cuire tout seul dans une cocotte au four pendant qu’on part se balader. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait cette fois, et bonne surprise, je suis revenue avec de quoi agrémenter mon plat : une belle cueillette de rosés des prés tous frais pour compléter les traditionnels champignons de Paris. Enfin, le secret de la blanquette de veau réside dans la liaison de la sauce à l’oeuf, un peu technique mais je vous livre tous mes secrets pour ne plus jamais faillir !

 

 

Je prends dans mon frigo et mon placard :

1 kg de veau à blanquette (sauté, tendrons)

250g de champignons de Paris

3 carottes

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 oignon

1 cuillère à soupe de maïzena (ou de farine)

1 dizaine de cornichons

2 jaunes d’oeuf

1 jus de citron

1 verre de vin banc (facultatif)

Pour réussir ma blanquette de veau traditionnelle : 

Je dépose dans ma cocotte les morceaux de viande, l’oignon, les carottes coupées en tranche, le thym et le laurier et j’assaisonne le tout. Je recouvre le tout avec de l’eau et j’ajoute éventuellement un verre de vin blanc et je porte doucement à ébullition. J’écume le jus si je vois que se forme des petits dépôts à la surface du bouillon, puis je mets le couvert et j’enfourne pour 2 heures à 180 °C (ou je laisse mijoter à feu très doux sur ma plaque)

Le fait de cuire la viande à l’eau froide lui fait conserver cette couleur très claire à la cuisson, et garantit la douceur du plat. Cela présente aussi l’avantage d’éviter d’utiliser des matières grasses !

Lorsque la viande est fondante (on doit piquer une fourchette facilement à l’intérieur), j’ajoute les champignons coupés en 2 et je passe à la réalisation de la sauce.

Le secret de la sauce de la blanquette

Pour cela, je mets dans un bol mes jaunes d’oeufs, mes cornichons tranchés et je les mélange avec le jus d’un citron. Dans un deuxième bol, je mets une cuillère à soupe de maïzena et je verse une petite louche du bouillon. Je fouette pour enlever les grumeaux et obtenir une préparation bien lisse. Au besoin j’ajoute un peu de bouillon si le mélange est trop épais. Je verse le contenu de ce bol dans ma cocotte et je laisse épaissir quelques minutes. Ensuite, je prends le deuxième bol et je verse en mélangeant une petite louche de bouillon épaissi sur mes jaunes d’oeufs.

A ce stade, il faut veiller à éviter le choc thermique entre les jaunes d’oeufs et la sauce, qui pourrait faire coaguler les jaunes et donc créer des petits grumeaux désagréable. Si ma sauce est trop chaude, je fais refroidir une petite quantité de sauce dans un bol avant de le mélanger au jaune d’oeuf.

Une fois mon mélange réussi, je verse le tout dans la cocotte et je peux laisser mijoter doucement jusqu’au moment de servir avec du riz et un bon vin blanc !

Enfin, dernier petit secret : c’est un plat qui est encore meilleur réchauffé alors j’en fais toujours une grosse quantité pour pouvoir en manger deux fois !