Cuisses de grenouilles traditionnelles

DSC_0887Finalement, je n’ai pas pu attendre : la vidéo de Christophe Marguin publiée sur le site Coz  et présentant la recette de cuisses de grenouilles traditionnelles de sa grand-mère m’a fait craqué. Et ce matin, avant de partir travailler, j’ai mis les quelques cuisses de grenouilles que j’avais au congèlateur à décongeler au frigo pour en faire à l’apéro ce soir.

Ce n’est pas la première fois que je me lance dans les grenouilles mais jusqu’à présent, je n’ai jamais réussi à obtenir le craquant que l’on retrouve dans les grenouilles des bons restaurants des Dombes ou des bords de Saône. Mais je crois qu’avec ette vidéo, j’ai percé le secret de la bonne grenouille !

Idéalement, il faudrait prendre des grenouilles fraîches bien sûr, mais je trouve qu’elles sont très chère et en faisant décongeler lentement les cuisses de grenouilles congelés, on arrive quand même à de bons résultats.

J’ai pris dans mon frigo et mon placard : 

15 cuisses de grenouilles décongelées
environ 125g de beurre
2 cuillères à soupe de persillade fraiche (ail et persil haché finement)
un bol de farine
du sel
du poivre
Pour réussir mes cuisses de grenouilles :

Je crois que vous l’aurez compris, le secret des bonnes cuisses de grenouilles croustillantes, c’est la quantité de beurre utilisée.

Une demi plaquette pour 15 grenouilles, il faut bien ça !

En effet, en faisant fondre une grosse quantité de beurre, et en faisant frémir les grenouilles dedans, cela permet de les faire dorer et confire en même temps : elles ne deviennent ni molles, ni sèches, juste parfaites.

Bref, dans une grande poêle, je fais fondre à feu moyen à vif mon beurre jusqu’à ce qu’il forme des grosses bulles. A ce moment, je trempe dans le bol de farine mes cuisses de grenouilles les unes après les autres pour les recouvrir entièrement et les dépose dans ma poêle.

Surtout, je ne les touche plus pendant 4 à 5 minutes, quitte à baisser le feu sinon la croûte de farine s’enlève de la cuisse de grenouille et adieu le croustillantDSC_0886

Pendant ce temps, je les sale et poivre généreusement.

Au bout de  4 à 5 minutes, je les retourne délicatement une à une et je les fais à nouveau cuire 3 à 4 minutes. Je baisse le feu si je vois que le beurre commence à foncer un peu trop : ce serait dommage de le brûler.

Une minute avant la fin de la cuisson, je dépose la persillade sur le dessus de mes grenouilles. Je les dispose ensuite dans mon plat de service et les recouvre de quelques cuillères du reste de beurre de cuisson.

Et bien sûr je sers immédiatement pour les déguster bien chaudes et profiter de leur croustillant !

La prochaine fois, il faudra quand même que j’essaie avec une quantité plus importante, parce qu’avec seulement 15 grenouilles, j’ai trouvé que c’était plutôt facile de gérer la cuisson. Quand il s’agit d’en faire un vrai plat, une montagne quoi, c’est une autre histoire !

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Foie gras en conserve au cuit-vapeur

DSC_0202 Je me suis mise au foie gras maison il y a quelques années maintenant pour une raison très simple : j’aime en manger des grandes quantités, et quand on le fait soi-même c’est beaucoup plus économique !

Après avoir testé différents modes de cuisson, de la cuisson au micro-ondes, à la cuisson en conserve, en passant par la terrine au bain-marie au four, qui ont tous le point commun d’avoir un résultat aléatoire, je me suis fixée depuis deux ou trois ans sur la cuisson au cuit-vapeur. Là encore pour une raison très simple : le temps et la température de cuisson sont parfaitement maîtrisables.

Et surtout, je le prépare dans des conserves Le Parfait pour pouvoir le préparer à l’avance et donc acheter mes foies plutôt en octobre ou novembre, là où l’on trouve encore des prix raisonnables !

Pour la recette, je me suis inspirée de celle du magnifique Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse qui donne un parfum délicat au foie gras grâce à une marinade au porto blanc et cognac. Lire la suite

Sorbet à la framboise

DSC_0109 Cette recette, c’est vraiment juste pour le plaisir de partager puisque c’est exactement la même que le sorbet à la fraise, déjà publiée. Mais on se régale tellement avec un bon sorbet framboise !

Ma seule recommandation : essayer au maximum d’enlever les petites graines pour avoir un sorbet ultra lisse ! J’utilise mon appareil à coulis du Kitchen aid mais une centrifugeuse ou un mixeur plongeant puis un chinois ou tamis très fin peuvent faire l’affaire.

DSC_0110Pour les framboises, il vaut mieux se procurer une source pas trop chère parce qu’il en faut beaucoup : pour ma part, je vais à la cueillette Fraisochamps de Thil (01) et fait travailler mes enfants : ils sont juste à la bonne taille, et adorent cette activité !

Je prends donc dans mon frigo : 

750g de framboises fraîches
200g de confisuc
5 cuillères à soupe d’eau

Je passe mes framboises crues à l’appareil à coulis pour séparer la chair des graines. Pendant ce temps, je fais fondre le sucre et l’eau dans une casserole sans mélanger pour éviter que le sucre ne cristallise. Quand il est fondu, je verse le sirop sur mes framboises tout en mélangeant. Je réserve au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux quand il fait chaud).

Quand mon sirop est bien froid, je le passe à la sorbetière pour monter ma glace (environ 15 à 20 minutes). Je réserve encore quelques heures au frais avant de servir.

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Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

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Le tartare minute de Mister Tchiiif

DSC_0196Je ne suis pas la seule à cuisiner à la maison, même si clairement je monopolise les 9m2 de notre petite cuisine. Aujourd’hui, on retrouve donc Mister Tchiiif aux fourneaux pour un plat plutôt masculin : le tartare de boeuf. La version de Mister Tchiiif est la plus classique, à base de sauce Worcestershire, câpres et cornichons. Je vous dévoilerai prochainement ma version de tartare de boeuf, un peu plus originale.

Sans surprise, la qualité d’un tartare vient de la viande utilisée : elle doit être achetée le jour même, contenir moins de 5 % de matière grasse si vous l’achetez déjà hachée ou provenir d’un morceau de viande plutôt tendre pour le tartare au couteau (le filet, le rumstek ou dans le gite-noix).

Au fait, pour la sauce Worcestershire, ça se prononce Oueusteucheu. Sinon on peut dire sauce Lea & Perrins !

Mister Tchiiif revient des courses avec :

800g de viande hâchée à 5 % de matière grasse
8 branches de persil plat
2 jaunes d’oeuf extra frais
8 petits cornichons
4 cuillères à café de câpres
4 cuillères à café de moutarde
15 cl d’huile végétale
2 petits oignons blancs
2 échalotes
1 cuillère à soupe de Ketchup
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
Tabasco (facultatif)
Sel et poivre

Pour Mister Tchiiif ces quantités sont pour 4 personnes : personnellement, je pense qu’on peut manger à 6 dessus !

Pour réussir son tartare :

DSC_0185Mister Tchiiif commence juste avant l’heure du repas pour que le plat soit ultra-frais.  Il pèle les oignons et les échalotes, et les  hâche avec les cornichons, le persil et les câpres au petit robot mixeur.

Dans un saladier, il met les jaunes d’oeufs, la moutarde, du sel et du poivre. Il verse petit à petit l’huile et fouette comme un début de mayonnaise. Il ajoute les condiments hâchés, le tabasco, le Ketchup et la sauce Worcestershire.

Il ajoute  à ce mélange et juste avant de servir la viande hâchée et  remue longuement pour obtenir une préparation homogène. Il vérifie l’assaisonnement et sers immédiatement.

Le tartare ainsi préparé se présente sur une assiette, moulé dans un emporte pièce et accompagné de frites bien sûr !

En bonus, voici la technique pour hâcher un tartare au couteau : 

  1. Aiguiser son meilleur couteau à lame épaisse
  2. Détailler la viande en lamelles de      5 mm d’épaisseur
  3. Recouper les lamelles en sens inverse
  4. Recommencer les deux opérations pour obtenir une viande finement hachée

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