Sucette d’Abondance aux céréales

abondanceUn de mes amis producteurs de lait pour l’AOP Abondance en Haute-Savoie a pensé à mon blog pour participer à un concours de recettes sur Facebook. Mais j’ai eu l’info le jour même de la fin du concours.

A 21h37 pour être précise.

 

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Soupe d’hiver façon aïoli d’été

DSC_0009L’aïoli est plutôt un plat d’été, composé de légumes cuits au bouillon et de poissons pochés, le tout servi froid ou tiède avec une sorte de mayonnaise relevée à l’ail. Pour donner un coup de soleil à ma cuisine d’hiver, je transforme ce plat en une bonne soupe, en le servant tout simplement avec son bouillon.

Ce qui est génial avec cette adaptation, c’est qu’on peut varier à l’infini les parfums et les légumes utilisés selon l’humeur du moment. Cette fois, j’ai simplement relevé le bouillon avec un peu de citronnelle, et servi avec quelques filets de cabillaud et des crevettes cuites que j’avais au congélateur. Et bien sûr une sauce relevée à l’ail.

J’ai donc sorti de mon frigo et mon placard : 

2 poireaux
4 carottes
2 navets
1 fenouil
2 branches de céleri
6 pommes de terre à chair ferme (moyennes à petites)
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
5 cm de citronnelle ciselée
250g de filet de cabillaud
une douzaine de crevettes cuites (congelées, vous verrez pourquoi dans la recette)
de la sauce rémoulade (montée à l’huile d’olive, agrémentée de 2 gousses d’ail hachées et sans crème bien sûr).

Pour réussir cette soupe façon aïoli :
Je pèle les carottes et les navets et je les coupe en petits dés. J’enlève la première couche des poireaux, et j’enlève le pied et le vert. Je coupe un blanc en 2 tronçons et le deuxième est émincé. J’enlève les feuilles du céleri et je coupe chaque branche en petit dés. Pour le fenouil, j’enlève le haut vert et je le coupe également en petits dés. Enfin je pèle les pommes de terre et les coupe en tranches épaisses : je les réserve à part.

Je verse tous les légumes dans une cocotte, avec le laurier, le thym, la citronnelle et une poignée de gros sel. Je recouvre le tout d’eau et je porte à ébullition. Je laisse cuire pendant 30 minutes à feu moyen. J’ajoute les pommes de terre et après 10 minutes de cuisson, je dépose le filet de cabillaud coupé en gros tronçons et les crevettes encore congelées. Je laisse cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le filet de cabillaud soit juste cuit à coeur.

J’utilise des crevettes cuites encore congelées par facilité : elle décongèlent en quelques minutes dans le bouillon, ce qui évite qu’elles ne recuisent trop et se dessèchent.

Lorsque le poisson est cuit, le plat peut être servi. Je dispose donc dans une assiette creuse un assortiment de légumes, du poisson et des crevettes, et je recouvre le tout de de bouillon bien chaud. Je sers à côté ma sauce rémoulade façon aïoli pour que chacun parfume son bouillon comme il le souhaite !

Et vous, vous avez des recettes d’été que vous avez adaptées à l’hiver ?

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Un livre et sa recette : Céleri rémoulade au crabe dans « Légumes » par JF Mallet

Quand j’ai vu ce livre en librairie, j’ai surtout craqué pour les photos. Beaux produits, belles mises en scène, chaque photo donne l’eau à la bouche. Et en le feuilletant, j’ai découvert que c’était bien plus qu’un recueil de recettes avec de belles photos.

img_0004C’est aussi une mine d’informations à la gloire des légumes, de ceux qui les cultivent et de ceux qui les cuisinent ! On apprend ainsi tout sur la pomme de terre primeur, qui n’est pas une pomme de terre nouvelle ni bien sûr une pomme de terre de conservation. On re-découvre des terroirs avec l’ail fumé d’Arleux, et que les endives (les bonnes, en tout cas, celles qui sont cultivées en pleine terre) ne poussent pas toute l’année. Contrairement à ce qu’on peut voir dans les grandes surfaces.

Côté cuisine, le livre comprend 80 recettes : des entrées, des plats complets, avec ou sans viande, des accompagnements. A la fois simples et originales comme ce céleri rémoulade au crabe que j’ai testé immédiatement et dont je vous livre la recette ci-dessous.

Les recettes sont classées par saison afin de respecter le cycle de culture des légumes. On retrouve des classiques de la cuisine française revisités ou non comme les endives au jambon sans béchamel, ou les cardons à la moëlle, les petits pois à la française ou la printanière de légumes. Une de mes prochaines recettes tirées de ce livre sera certainement la blanquette de butternut aux giroles ! Et des façons de cuire certains légumes auxquelles on n’aurait pas pensé, comme le chou rôti au four.

En fin d’ouvrage, une rubrique Herbes propose une vingtaine de recettes avec toutes sortes d’herbes comme l’huile de romarin pour parfumer salades et purées, les moules marinières au thym citron ou les cuisses de poulet rôties au laurier.

Un beau livre à offrir ou se faire offrir pour se régaler avec des légumes au quotidien!

« Légumes » aux éditions Hachette Cuisine
Photographies par Jean-François Mallet
Textes par Emmanuelle Mary
Prix constaté : 35 €

Mon céleri rémoulade au crabe tiré du livre légumes

J’ai sorti de mon frigo et mon placard :

un demi céleri rave
1 pomme granny
le jus d’un demi citron
1 boîte de chair de crabe
de la sauce rémoulade (ou de la mayonnaise allongée à l’eau)

Pour réussir cette entrée revisitée :

J’ai pelé au couteau la demi boule de céleri. Je l’ai coupée en tranches et rapée au robot. J’ai rapé également la moitié de la pomme avec sa peau. Je mélange le tout à la chair de crabe et j’ajoute un filet de citron pour éviter que la pomme ne jaunisse. J’ajoute enfin quelques cuillères à soupe de sauce rémoulade et des petits dés de pomme granny citronnés.

Le goût du crabe relève délicatement cette salade. Il faut bien veiller à mettre peu de sauce pour ne pas alourdir le plat.

Dans le livre, la salade est agrémentée de ciboulette et de feuilles de céleri : elle doit être ainsi plus relevée mais cela suppose d’avoir un peu plus d’ingrédients sous la main ou de faire ses courses exprès pour, ce qui n’est pas toujours évident !

Et vous, vous avez un bon livre de cuisine pour vos plats de légumes ?

 

Ile flottante aux pralines roses « à peu près »

Depuis que j’ai vu cette photo ce week-end sur le fil instagram d’Alain Ducasse, j’ai envie de faire des îles flottantes.

A tel point que j’en ai fait, hier soir en rentrant du boulot. On ne les a pas mangées tout de suite quand même parce que :

  1. il me reste du gâteau à étage à finir ce soir (forcément, avec plusieurs étages ça fait beaucoup plus de gâteau à manger !)
  2. il faut du temps pour faire refroidir et surtout infuser la crème anglaise !
  3. je pourrais voir ce que ça donne après 24h de conservation au frigo.  (ça intéresse vraiment quelqu’un ça ?)

C’est la première fois que je fais des îles flottantes à la praline : je crois en fait que ce type de recette m’impressionne un peu. Il faut faire une crème anglaise, sans la rater, monter les blancs en neige juste assez fermes et surtout réussir la cuisson des oeufs. Casser les pralines aussi…

Bref, une recette assez technique, et surtout plutôt précise à première vue. Pas question de faire de l’à peu près cette fois. Vraiment ?

img_4233 En suivant la recette d’Alain Ducasse, j’ai mis toutes les chances de mon côté. Sauf que j’ai pris des risques : j’ai voulu réduire les proportions (la recette originales est avec pas moins de 12 jaunes d’oeufs !) mais je suis nulle en maths / tête en l’air /  dérangée par des enfants qui jouent dans mes pattes/ pas rigoureuse…

Bref, je me suis trompée dans les proportions !

Alors, j’ai pris dans mon frigo et mon placard : 

3  4 jaunes d’oeufs
25  40 cl de lait
5 20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
25 40g de sucre

3 4 blancs d’oeufs
25g 45g de sucre
25g 50 g de pralines concassées

au moins 4 mini-cocottes ou ramequins en fonte pour la cuisson

Pour réussir ce dessert malgré des proportions un peu aléatoires : 

Je commence par la crème anglaise en fouettant les jaunes et le sucre. Je mets ensuite le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. A l’ébullition, je verse le lait petit à petit dans les jaunes. Je reverse toute la préparation et je continue la cuisson en remuant sans cesse jusqu’à 84°C (selon la recette toujours).

Là, j’ai expressément dévié de la recette, parce que je trouvais la crème vraiment trop liquide à mon goût ! Donc j’ai dû la cuire à peu près jusqu’à…  ce qu’elle soit assez épaisse ?

Surtout, ne pas faire bouillir la crème anglaise sinon les jaunes coagulent (et il faut alors la rattraper au mixer, ou pire la refaire…).

Au final, je l’ai trouvée peut-être un peu trop sucrée, mais d’une belle consistance.  En refroidissant, le côté sucré s’est estompé, par contre elle était un peu trop épaisse (les 84 °C étaient donc justifiés !)

Ensuite je monte les blancs en neige. Lorsqu’ils sont montés mais encore assez mous, je verse le sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, j’arrête le batteur et j’intègre délicatement les pralines que j’aurais préalablement concassées.

Ici avec un rouleau à pâtisserie sur une planche à découper en bois : avec cette technique, je risque retrouver pendant plusieurs mois des bouts de pralines dans mon salon, les pralines ayant une fâcheuse tendance à voler littéralement en éclats sous les coups du rouleau…

Côté proportions, et au goût, cette préparation m’a semblé plutôt réussie. L’essentiel je pense, c’est surtout d’avoir l’effet « meringue italienne » obtenu grâce à l’ajout du sucre qui doit permettre à la préparation de mieux tenir la cuisson.

Par contre, j’en ai eu plus qu’il ne m’en fallait pour mes quatre ramequins. Sauf que je n’en avait pas de cinquième. C’est le risque, quand on fait de l’à peu près !

Pendant que le four préchauffe à 160°C, je fais bouillir de l’eau pour le bain-marie, je beurre les mini-cocottes et  verse un petit peu de sucre au fond et sur les bords pour faciliter le démoulage.

Je remplis chaque mini-cocotte, lisse le haut et décolle la préparation en passant ma maryse sur les bords (je crois que ça aide à faire gonfler les oeufs pendant la cuisson). Je dépose mes mini-cocottes dans le plat et j’enfourne pour 18 minutes (le dessus des oeufs doit avoir blondi), et là par contre j’ai respecté le temps de cuisson.

Par contre, je n’ai pas bien rempli mes cocottes, et ça se voit au démoulage (la forme n’est pas aussi régulière que chez Alain Ducasse…)

A la fin de la cuisson, je laisse refroidir hors du plat quelques minutes puis je démoule les oeufs sur du papier sulfurisé. On peut les laisser reposer au frais ainsi pendant 24h sans problème.

Au moment de servir, je décolle les oeufs délicatement (la praline se transforme en sirop à la cuisson, et donc épaissit au frais) et je les dresse dans un plat individuel rempli de crème anglaise.

Alors, verdict pour ces îles flottantes « à peu près » ? Et bien moi j’ai trouvé ça super bon, et plutôt réussi ! Et vous ?

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Opéra d’apéro au foie gras

Quoi de plus triste qu’une tranche de foie gras sur du pain d’épices ? Et bien une tranche de foie gras sur du pain d’épices.

dsc_0198Pour changer un peu je l’ai transformé en opéra, vous savez, ce classique des pâtisseries traditionnelles composé de différentes couches de ganache au chocolat, crème au beurre au café, biscuit et glaçage ?

Dans mon placard et mon frigo j’ai :
un petit pain d’épice artisanal ou fait maison (pour le biscuit)
300g environ de foie gras entier en terrine de préférence (pour la ganache)
100g de graines de pavot (pour le craquant)
quelques cuillères de confiture d’orange (pour le petit goût qui fait la différence !)

Pour assembler mon opéra de foie gras:
Je sors la terrine de foie gras 30 minutes avant de commencer l’assemblage. Je coupe le pain d’épices et le foie gras en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur avec un grand couteau. J’assemble en sandwich 3 tranches de pain d’épices et 2 tranches de foie gras.

Si j’ai eu le courage de faire mon pain d’épices et mon foie gras moi-même, l’astuce consiste à les faire dans un plat de la même forme et taille. Comme ça je n’ai pas à reprendre les bords. Sinon, je retaille les bords des sandwichs assemblés pour réaliser un bel effet de couches.

Une fois les sandwichs assemblés, je badigeonne au pinceau la couche supérieure avec la configure d’orange puis je les renverse dans une assiette remplie de graines de pavot qui normalement doivent coller délicatement à la confiture !

Pour finir, je détaille mes sandwichs en petits carrés, je les dresse sur un joli plat avec un petit pic pour mieux les attraper. Tadaaaa !

Et vous, vous allez le manger comment votre foie gras cette année ?