Depuis quelque temps, je teste des recettes de pains, brioches, muffins anglais et pâtes levées en tout genre, et ce pour plusieurs raisons : je n’arrive pas à aller à la boulangerie tous les jours pour avoir du pain frais, les pains industriels me font de moins envie avec leur liste d’ingrédients bizarres à rallonge, et surtout je trouve que chaque pâte réalisée est une nouvelle aventure. Va-t-elle pousser comme il faut ? Est-ce que le goût de levure ne sera pas trop prononcé ? Est-ce que le moelleux va durer dans le temps… Bref, ça m’amuse !

Cette semaine, je me suis donc lancée dans une production quasi industrielle de muffins anglais pour le petit déjeuner. C’est une bonne activité du dimanche parce que s’il y a bien une règle d’or à respecter pour réussir une pâte levée, c’est la longueur du temps de pousse : il faut donc abandonner complètement l’idée de se faire un pain ou une brioche pour le jour même, si l’envie est trop fort il vaut mieux aller chez le boulanger !

J’ai donc commencé le dimanche matin, puis ai laissé pousser ma pâte à température ambiante 8 à 10h.  Le soir, je façonne mes muffins et les fais cuire pour le lendemain. Explications !

Pour une grosse fournée de muffins anglais (entre 8 et 16 selon l’épaisseur) : 

450g de farine semi-complète T110 (bio de préférence)
5g de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
25 cl de lait
2 cuillères à soupe de sucre
un peu de semoule fine de blé

Pour réussir de beaux muffins bien gonflés, et bien moelleux :

Je mélange le lait et le sucre dans un bol et le fait tiédir au micro-ondes. Je délaye dans ce mélange la levure de boulanger. Je laisse reposer 10 minutes le temps que des bulles se forment à la surface.

Dans le bol de mon pétrin, je dépose le sel puis la farine et j’ajoute en mélangeant à vitesse 1 ou 2 le lait. Je pétris la pâte au moins une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une belle boule lisse soit formée autour du pétrin.

Je laisse ensuite pousser ma pâte deux ou trois heures à température ambiante (ou dans un four chauffé à 35 °C. Pour éviter la formation d’une croûte à la surface, je recouvre mon bol d’un torchon propre humidifié. Lorsque la pâte à doublé de volume, je la dégaze en donnant un ou deux coups de poings dedans. Puis je la filme et la laisse reposer 8 à 10 h au frigo.

A ce stade, la pâte est carrément gonflée : je la dégaze à nouveau puis l’étale au rouleau sur un mon plan de travail légèrement fariné. Si je veux beaucoup de muffins, je l’étale finement (environ 50mm) si je préfère moins de muffins et un résultat plus épais, je l’étale moins (1 à 2 cm d’épaisseur). Je les découpe ensuite avec un emporte pièce rond d’environ 8 cm de diamètre pour obtenir de 8 à 16 muffins.

Il reste alors un dernier temps de repos. Pour celui là, je mets une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie que je saupoudre de semoule de blé fine. Je dépose mes muffins dessus de telle sorte que chaque face soit légèrement recouverte de semoule et je laisse reposer encore 1 à 2 heures.

Les muffins auront à nouveau doublé de volume : il ne reste alors plus qu’à les cuire à feu doux dans un poêle sans gras, une dizaine de minutes de chaque côté, pour qu’ils gonflent encore un peu.

Une cuisson douce est impérative pour que les muffins deviennent bien épais et conservent leur moelleux intérieur.

Une fois tous mes muffins cuits, je peux les conserver pendant quelques jours dans une boîte hermétique. Au petit déjeuner, je les fais réchauffer au grille-pain pour qu’ils retrouvent leur moelleux d’origine. S’ils sont plutôt fins comme sur la photo  je les passe au grille pain sans les trancher. Avec un peu de beurre salé et de la confiture à l’intérieur, c’est un régal ! Sinon, s’ils sont plus épais, je les coupe en deux à la fourchette pour faire comme les anglais pour que la mie grille aussi !