Brioche trèèèès gonflée

IMG_6873Dans la série je fais tout moi-même parce que mes placards sont vides, j’ai réussi une brioche d’enfer la semaine dernière : gonflée, goûteuse et en même temps bien croustillante sur le dessus !

La recette n’est pas de moi mais adaptée d’une recette de  brioche facile sur le site Marmiton. En revanche j’ai appliqué comme pour mes autres pâtes levées un temps de pose très long : c’est-à-dire que j’ai commencé le dimanche matin pour qu’elle soit prête le lundi matin (en me levant un peu tôt, j’avoue !)

Pour une belle grosse brioche tressée, je prends dans mon frigo et mon placard :

250 g farine T55
125 g de beurre à température ambiante
3 oeufs
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café  de levure de boulanger sèche
2 grosses pincées de sel
2 cuillères soupe de lait

Eventuellement un jaune d’oeuf supplémentaire et un peu de lait pour la dorure

Pour réussir un brioche extra gonflée et moelleuse : 

Je commence donc la veille pour le lendemain. Je fais tiédir le lait au micro-ondes et verse dedans le sucre et la oeuvre.

J’utilise très peu de levure pour éviter un goût trop prononcé après cuisson : c’est pour cela que je dois respecter des temps de pose longs.

Au fond du bol de mon pétrin, je dépose le sel puis la farine. J’ajoute les oeufs et je commence à pétrir à vitesse 1. J’ajoute le mélange de lait qui a formé des bulles en activant la levure. Je mélan pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. J’ajoute ensuite le beurre mou découpé en morceaux et je pétris encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que ma pâte soit très élastique.

Je la laisse ensuite reposer à température ambiante sous un torchon humide le reste de la journée, soit 8 à 10h. La pâte aura quasi triplé de volume à ce stade : je la dégaze en tapant deux ou trois fois avec mes points puis je la couvre avec du film plastique et la laisse pousser au frigo toute la nuit (8 à 10h supplémentaires).

Je sors ma pâte 1h30 à 2h avant la cuisson : je me farine les mains et la détaille en trois boules que j’étire en roulant entre mes mains pour former trois boudins de taille équivalente.

Il faut travailler la pâte très rapidement car elle a tendance à se réchauffer rapidement et donc à devenir extrêmement collante ce qui rend le façonnage un peu compliqué.

FullSizeRender-1Je dépose ensuite mes boudins sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et je forme une tresse. Je laisse à nouveau reposer ma brioche tressée 1h30 à 2h à température ambiante pour qu’elle regonfle.

Je préchauffe mon four à 180°C et dès que ma brioche est bien gonflée, je la fais cuire 30 minutes.

Pour obtenir un effet bien doré, je peux la glacer au préalable avec un mélange d’oeuf et de lait que je badigeonne sur le dessus.

A l’issue de la cuisson, on obtient ainsi une brioche très aérienne au bon goût de beurre : un régal au petit déjeuner. Elle se conserve bien deux ou trois jours emballée dans un torchon mais à la sortie du four, c’est vraiment là que c’est bon !

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Muffins anglais pour toute la semaine

DSC_0137 bisDepuis quelque temps, je teste des recettes de pains, brioches, muffins anglais et pâtes levées en tout genre, et ce pour plusieurs raisons : je n’arrive pas à aller à la boulangerie tous les jours pour avoir du pain frais, les pains industriels me font de moins envie avec leur liste d’ingrédients bizarres à rallonge, et surtout je trouve que chaque pâte réalisée est une nouvelle aventure. Va-t-elle pousser comme il faut ? Est-ce que le goût de levure ne sera pas trop prononcé ? Est-ce que le moelleux va durer dans le temps… Bref, ça m’amuse !

Cette semaine, je me suis donc lancée dans une production quasi industrielle de muffins anglais pour le petit déjeuner. C’est une bonne activité du dimanche parce que s’il y a bien une règle d’or à respecter pour réussir une pâte levée, c’est la longueur du temps de pousse : il faut donc abandonner complètement l’idée de se faire un pain ou une brioche pour le jour même, si l’envie est trop fort il vaut mieux aller chez le boulanger !

J’ai donc commencé le dimanche matin, puis ai laissé pousser ma pâte à température ambiante 8 à 10h.  Le soir, je façonne mes muffins et les fais cuire pour le lendemain. Explications !

Pour une grosse fournée de muffins anglais (entre 8 et 16 selon l’épaisseur) : 

450g de farine semi-complète T110 (bio de préférence)
5g de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
25 cl de lait
2 cuillères à soupe de sucre
un peu de semoule fine de blé

Pour réussir de beaux muffins bien gonflés, et bien moelleux :

Je mélange le lait et le sucre dans un bol et le fait tiédir au micro-ondes. Je délaye dans ce mélange la levure de boulanger. Je laisse reposer 10 minutes le temps que des bulles se forment à la surface.

Dans le bol de mon pétrin, je dépose le sel puis la farine et j’ajoute en mélangeant à vitesse 1 ou 2 le lait. Je pétris la pâte au moins une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une belle boule lisse soit formée autour du pétrin.

DSC_0137Je laisse ensuite pousser ma pâte deux ou trois heures à température ambiante (ou dans un four chauffé à 35 °C. Pour éviter la formation d’une croûte à la surface, je recouvre mon bol d’un torchon propre humidifié. Lorsque la pâte à doublé de volume, je la dégaze en donnant un ou deux coups de poings dedans. Puis je la filme et la laisse reposer 8 à 10 h au frigo.

A ce stade, la pâte est carrément gonflée : je la dégaze à nouveau puis l’étale au rouleau sur un mon plan de travail légèrement fariné. Si je veux beaucoup de muffins, je l’étale finement (environ 50mm) si je préfère moins de muffins et un résultat plus épais, je l’étale moins (1 à 2 cm d’épaisseur). Je les découpe ensuite avec un emporte pièce rond d’environ 8 cm de diamètre pour obtenir de 8 à 16 muffins.

Il reste alors un dernier temps de repos. Pour celui là, je mets une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie que je saupoudre de semoule de blé fine. Je dépose mes muffins dessus de telle sorte que chaque face soit légèrement recouverte de semoule et je laisse reposer encore 1 à 2 heures.

Les muffins auront à nouveau doublé de volume : il ne reste alors plus qu’à les cuire à feu doux dans un poêle sans gras, une dizaine de minutes de chaque côté, pour qu’ils gonflent encore un peu.

Une cuisson douce est impérative pour que les muffins deviennent bien épais et conservent leur moelleux intérieur.

Une fois tous mes muffins cuits, je peux les conserver pendant quelques jours dans une boîte hermétique. Au petit déjeuner, je les fais réchauffer au grille-pain pour qu’ils retrouvent leur moelleux d’origine. S’ils sont plutôt fins comme sur la photo  je les passe au grille pain sans les trancher. Avec un peu de beurre salé et de la confiture à l’intérieur, c’est un régal ! Sinon, s’ils sont plus épais, je les coupe en deux à la fourchette pour faire comme les anglais pour que la mie grille aussi !

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Sorbet à la framboise

DSC_0109 Cette recette, c’est vraiment juste pour le plaisir de partager puisque c’est exactement la même que le sorbet à la fraise, déjà publiée. Mais on se régale tellement avec un bon sorbet framboise !

Ma seule recommandation : essayer au maximum d’enlever les petites graines pour avoir un sorbet ultra lisse ! J’utilise mon appareil à coulis du Kitchen aid mais une centrifugeuse ou un mixeur plongeant puis un chinois ou tamis très fin peuvent faire l’affaire.

DSC_0110Pour les framboises, il vaut mieux se procurer une source pas trop chère parce qu’il en faut beaucoup : pour ma part, je vais à la cueillette Fraisochamps de Thil (01) et fait travailler mes enfants : ils sont juste à la bonne taille, et adorent cette activité !

Je prends donc dans mon frigo : 

750g de framboises fraîches
200g de confisuc
5 cuillères à soupe d’eau

Je passe mes framboises crues à l’appareil à coulis pour séparer la chair des graines. Pendant ce temps, je fais fondre le sucre et l’eau dans une casserole sans mélanger pour éviter que le sucre ne cristallise. Quand il est fondu, je verse le sirop sur mes framboises tout en mélangeant. Je réserve au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux quand il fait chaud).

Quand mon sirop est bien froid, je le passe à la sorbetière pour monter ma glace (environ 15 à 20 minutes). Je réserve encore quelques heures au frais avant de servir.

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Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

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Glace au crumble à la rhubarbe

DSC_0168J’aime le crumble à la rhubarbe, et j’aime la glace alors quand j’ai repéré une recette de glace au crumble à la rhubarbe dans mon livre de glaces, j’ai sauté le pas.

Comme j’avais été échaudée par une précédente recette tirée de ce livre qui avait fini en fiasco total, j’ai pris le soin de vérifier qu’il y avait :

 

 

  1. les bons ingrédients
  2. la bonne proportion de sucre
  3. le bon temps de cuisson

Et oui, il faut tout ça pour réussir une bonne glace moelleuse (et pas une brique à l’arrière goût de rhubarbe).

Du coup, j’ai modifié légèrement la recette et choisi de mettre les ingrédients suivants : 

600g de rhubarbe (au lieu de 250g)
200g de confisuc (au lieu de 80g de sucre)
15 cl d’eau environ (au lieu de 2 cuillères à soupe)
20 cl de crème (là on change rien)
10 cl de lait (au lieu de 15cl)

et pour le crumble : 
25 g de beurre
25g de sucre vanillé
60g de farine

Pour réussir cette glace digne d’un grand glacier : 

J’ai pelé la rhubarbe et l’ai déposé dans une casserole avec le confisuc. Je l’ai laissée compoter en rajoutant peu à peu un peu d’eau our éviter que la préparation n’accroche. Au bout de 25 à 30 minutes, la rhubarbe doit finir complètement délitée, comme une compote épaisse sinon elle fera de gros morceaux un peu dur dans la glace.

 

Pendant ce temps, je prépare le crumble en mélangeant avec les doigts le beurre, le sucre et la crème pour obtenir une pâte grumeleuse. Je dépose cette pâte sur une plaque de cuisson et la fais cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Je surveille la cuisson car le crumble peut très vite carboniser

Lorsque le crumble est cuit, je l’émiette et le conserve au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade, la rhubarbe est bien fondue : je coupe le feu et verse dessus la crème. Si la préparation est encore un peu trop épaisse, je dilue avec un peu de lait. Je mixe finement au mixeur plongeant pour obtenir une préparation onctueuse. Je laisse refroidir un nuit entière au frigo.

Le lendemain, je turbine ma glace 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. En toute fin de turbinage, j’ajoute doucement les morceaux de crumble.

Si mon robot force trop à cause des morceaux, j’arrête tout de suite et mélange le crumble à la main : ce serait dommage de le casser quand même !

Cette fois, le mélange était tellement réussi que ma glace était consommable immédiatement : elle était ferme juste comme il faut !

Je l’ai ensuite conservée plusieurs jours au congélateur et elle est restée parfaitement moelleuse : le crumble se ramollit aussi et ça fait un bien bon mélange avec l’acidité de la rhubarbe qui est juste adoucie par la crème.

Digne d’un grand glacier je vous dit !

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