Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

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Glace au crumble à la rhubarbe

DSC_0168J’aime le crumble à la rhubarbe, et j’aime la glace alors quand j’ai repéré une recette de glace au crumble à la rhubarbe dans mon livre de glaces, j’ai sauté le pas.

Comme j’avais été échaudée par une précédente recette tirée de ce livre qui avait fini en fiasco total, j’ai pris le soin de vérifier qu’il y avait :

 

 

  1. les bons ingrédients
  2. la bonne proportion de sucre
  3. le bon temps de cuisson

Et oui, il faut tout ça pour réussir une bonne glace moelleuse (et pas une brique à l’arrière goût de rhubarbe).

Du coup, j’ai modifié légèrement la recette et choisi de mettre les ingrédients suivants : 

600g de rhubarbe (au lieu de 250g)
200g de confisuc (au lieu de 80g de sucre)
15 cl d’eau environ (au lieu de 2 cuillères à soupe)
20 cl de crème (là on change rien)
10 cl de lait (au lieu de 15cl)

et pour le crumble : 
25 g de beurre
25g de sucre vanillé
60g de farine

Pour réussir cette glace digne d’un grand glacier : 

J’ai pelé la rhubarbe et l’ai déposé dans une casserole avec le confisuc. Je l’ai laissée compoter en rajoutant peu à peu un peu d’eau our éviter que la préparation n’accroche. Au bout de 25 à 30 minutes, la rhubarbe doit finir complètement délitée, comme une compote épaisse sinon elle fera de gros morceaux un peu dur dans la glace.

 

Pendant ce temps, je prépare le crumble en mélangeant avec les doigts le beurre, le sucre et la crème pour obtenir une pâte grumeleuse. Je dépose cette pâte sur une plaque de cuisson et la fais cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Je surveille la cuisson car le crumble peut très vite carboniser

Lorsque le crumble est cuit, je l’émiette et le conserve au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade, la rhubarbe est bien fondue : je coupe le feu et verse dessus la crème. Si la préparation est encore un peu trop épaisse, je dilue avec un peu de lait. Je mixe finement au mixeur plongeant pour obtenir une préparation onctueuse. Je laisse refroidir un nuit entière au frigo.

Le lendemain, je turbine ma glace 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. En toute fin de turbinage, j’ajoute doucement les morceaux de crumble.

Si mon robot force trop à cause des morceaux, j’arrête tout de suite et mélange le crumble à la main : ce serait dommage de le casser quand même !

Cette fois, le mélange était tellement réussi que ma glace était consommable immédiatement : elle était ferme juste comme il faut !

Je l’ai ensuite conservée plusieurs jours au congélateur et elle est restée parfaitement moelleuse : le crumble se ramollit aussi et ça fait un bien bon mélange avec l’acidité de la rhubarbe qui est juste adoucie par la crème.

Digne d’un grand glacier je vous dit !

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Sorbet à la cerise qui déchire !

DSC_0067Décidément, je n’ai pas de chance avec les cerises cette année : après mon clafoutis plus ou moins raté d’il y a trois semaine, j’ai tenté dans la foulée une recette de crème glacée à la cerise et chocolat blanc trouvée dans un de mes livres de cuisine .

Et là encore, j’ai raté : déjà, je me suis faite avoir par la marchandise parce que j’ai acheté des cerises bigarreau tellement acides qu’on aurait dit des griottes et tellement blanches que ma glace une fois turbinée est restée très pâle. Ensuite, j’ai suivi scrupuleusement les proportions de la recette qui annonçait une très faible quantité de sucre par rapport à ce que j’ai l’habitude de mettre.

Résultat : ma glace n’avait ni goût, ni texture moelleuse. Deux heures à peine après que je l’ai turbinée, elle était déjà dure comme du béton.

Ne pouvant rester sur un nouvel échec, j’ai racheté un beau kilo de cerises burlat très noires et très juteuses, bien décidée à me régaler d’un bon sorbet cette fois, comme je sais bien les faire ! Et là, quel bonheur : la réussite était au rendez-vous avec une glace savoureuse et moelleuse à souhait.

Pour réussir un sorbet bien moelleux à la cerise, je prends : 

750g de cerises dénoyautées
250g de sucre type confisuc
10 cl d’eau

Je dénoyaute les cerises jusqu’à ce que j’ai 750g de chair. Je les découpe en deux et les dépose dans une casserole. Je recouvre avec le sucre et l’eau et je fais mijoter 20 minutes à feu doux.

Lorsque les cerises sont devenues moelleuses, je mixe finement la préparation en veillant à sauvegarder quelques cerises entières. Je laisse refroidir un nuit pendant que ma sorbetière gèle au congélateur.

Le lendemain, je verse ma préparation dans la sorbetière et je turbine pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le sorbet double de volume. Je transvase dans un plat avec un couvercle.

Compte tenu de la quantité de sucre, ce sorbet met plus de temps à se solidifier (sur la photo, j’en suis à 2h de congélateur : au bout d’une demi journée, j’ai pu faire de belles boules bien fermes !

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Comme une envie d’abricots

DSC_0401Aujourd’hui c’est mon anniversaire, et j’avais comme une envie d’abricots : les premiers français sont là, bien juteux, bien sucrés, et dans les gâteaux ils prennent ce petit goût acide que j’adore !

Je tire ma recette de gâteau aux abricots de la couverture d’un Elle à table d’il y a quelques années qui m’a vraiment fait de l’oeil au tabac du coin. Le magazine appelle ce gâteau une flognarde, le nom qui lui est donné en Charente-Maritime, sa région d’origine. Mais je trouve ça pas très sexy comme nom, alors pour moi ce serait plutôt  une crêpe épaisse, voire une tarte sans pâte, aux abricots. Ou simplement gâteau trop bon aux abricots.

Dans tous les cas, c’est vraiment délicieux et plutôt fin comme dessert !

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Sorbet fraise qui reste bien moelleux

DSC_0329Les photos qui accompagnent cette recette ne reflètent pas vraiment ce que j’appelle une glace moelleuse : on dirait plutôt une glace fondue. Et effectivement, je viens de me rendre compte que j’ai un problème de congélateur expliquant le moelleux extrême de ma glace aujourd’hui.

Normalement mon sorbet fraise se tient bien mieux que ça, sans pour autant être super dur comme cela arrive souvent quand on fait ses sorbets maison. On dit que le sorbet a cristallisé. Pour parer cet effet désagréable, on peut :

  1. ajouter un blanc d’oeuf battu en toute fin de recette dans la sorbetière mais moi l’oeuf cru dans un sorbet, je ne suis pas fan : le goût change trop et côté conservation c’est toujours un peu risqué !
  2. remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose : j’ai essayé une fois et je ne sais pas pourquoi, le glucose ne s’est pas mélangé au sucre et j’avais des gros cristaux de glucose au milieu de ma glace – Berk !
  3. mettre de l’agar-agar, de la gomme de caroube ou je ne sais plus quel autre ingrédient pas facile à trouver : trop compliqué pour moi !

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