Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

Je prends dans mon frigo et mon placard : 

4 jaunes d’oeufs
200 ml de lait
200 ml de crème liquide fraiche ( de très bonne qualité, celle qu’on achète au rayon frais)
80g de sucre
1 gousse de vanille
cassonade

Pour réussir mes crèmes brûlées : 

Je commence la veille.

Je verse dans une casserole le lait, la crème, 40g de sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Je porte presque à ébullition puis je coupe le feu. Si je ne l’ai pas fait avant, je sors ma gousse de vanille, la coupe en deux et extrait les graines avec la pointe de mon couteau. Je laisse le tout infuser pendant le reste de la préparation.Pendant toute cette opération, je ne mélange pas pour limiter la création de bulles.

Dans le bol de mon robot, je mets les 4  jaunes d’oeuf et le sucre. Je mélange au batteur plat (surtout pas au fouet sinon j’aurais plein de bulles) pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très onctueux.

Lorsqu’il a atteint la bonne texture, je réduis la vitesse de mon robot et j’ajoute le lait légèrement tiédi. Je verse ensuite ma préparation dans des petits pots individuels qui résistent à la chaleur.

IMG_6659Je les mets environ 30 minutes au cuit vapeur (ou alors au four à 150 °C). Une fine couche de bulles se forme quand même à la surface mais elle disparaîtra dans le « brûlé ».

J’ai essayé une fois la cuisson lente pendant une nuit entière comme pour les yaourts mais la crème ne prend pas.

Je laisse ensuite mes petits pots refroidir un peu dans le cuit vapeur avant de les passer au frigo au moins 2 ou 3 heures : ils doivent être très froids.

Le mieux c’est encore de lancer la cuisson le soir, et de les laisser refroidir une nuit complète comme ça les parfums sont encore plus forts !

Au moment de servir, je verse sur la surface de chaque pot un peu de cassonade que je fais caraméliser au chalumeau de cuisine.

Je déconseille tout autre mode (notamment le grill du four) car il faut absolument maintenir la fraîcheur de la crème pour un bon résultat (et éviter que la crème recuise, et se liquéfie par exemple !)

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