Foie gras en conserve au cuit-vapeur

DSC_0202 Je me suis mise au foie gras maison il y a quelques années maintenant pour une raison très simple : j’aime en manger des grandes quantités, et quand on le fait soi-même c’est beaucoup plus économique !

Après avoir testé différents modes de cuisson, de la cuisson au micro-ondes, à la cuisson en conserve, en passant par la terrine au bain-marie au four, qui ont tous le point commun d’avoir un résultat aléatoire, je me suis fixée depuis deux ou trois ans sur la cuisson au cuit-vapeur. Là encore pour une raison très simple : le temps et la température de cuisson sont parfaitement maîtrisables.

Et surtout, je le prépare dans des conserves Le Parfait pour pouvoir le préparer à l’avance et donc acheter mes foies plutôt en octobre ou novembre, là où l’on trouve encore des prix raisonnables !

Pour la recette, je me suis inspirée de celle du magnifique Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse qui donne un parfum délicat au foie gras grâce à une marinade au porto blanc et cognac.

Pour de belles conserves de foie gras, je prends dans mon frigo et mon placard : 

1 beau foie gras entier de canard qualité extra
10g de sel de mer fin
2g de poivre du moulin
3cl de porto blanc
3cl de cognac (ou armagnac)
1 conserve Le Parfait de 625 ml et 1 ou 2 de 200 ml

Un foie gras normal fait entre 500 et 700g pour les plus gros : cela me permet de réaliser une grande conserve et une ou deux petites selon la taille du foie initial.

Pour réussir mon foie gras en conserve : 

Je compte 18h de préparation et marinade, puis au minimum 5 jours avant consommation.

Je choisis un beau foie gras entier de canard qualité extra, en vérifiant bien qu’il ait une belle couleur, pas de tâches vertes ou rouges. Je le prends le plus frais possible.

Pour faciliter la délicate opération de dénervage, je le sors du frigo 10 minutes avant. Je me munis d’un couteau à pointe fine et je travaille sur une planche à découpée recouverte de papier sulfurisé.

J’ouvre le lobe en deux en veillant  dès le départ à identifier les nerfs que je tire à la main au fur et à mesure. Si pour cela je dois casser un peu les lobes, je le fais délicatement. Quand ça commence à coincer, je prends mon petit couteau et j’essaie de suivre le chemin du nerf avec pour ouvrir en deux la chair et dégager le nerf. Je veille surtout à bien enlever les petits vaisseaux pour éviter de colorer la chair à la cuisson.

Selon la qualité du foie, l’opération peut se passer bien ou finir en véritable carnage. J’essaie autant que possible de préserver des gros morceaux de foie  mais cela n’est pas toujours possible. L’avantage de la cuisson en conserve, c’est que le foie se reconstituera facilement à la cuisson !

Je prépare ensuite le sel et le poivre dans un petit bol : il est capital de bien doser le sel afin d’obtenir un résultat bien goûteux ! Je saupoudre tous mes morceaux de foie gras du mélange et veillant à en mettre sur toutes les faces des morceaux.

Je verse ensuite dans un plat avec couvercle hermétique le mélange de cognac et porto blanc et dépose à l’intérieur mes morceaux de foie gras. Je ferme ensuite le plat et le retourne délicatement pour arroser toutes les faces des morceaux de foie.

Je laisse le foie mariner 12 à 18h en retournant au moins une fois les morceaux. Au bout de ce temps, la marinade est quasiment toute absorbée par la chair.

Je stérilise mes conserves et caoutchoucs oranges au cuit-vapeur pendant au moins 20 minutes. Je les laisse sécher à l’envers pour limiter au maximum les risques de contamination.

Idéalement, il faudrait utiliser un stérilisateur, mais je n’en ai pas. Du coup, je ne garde pas mes conserves trop longtemps et surtout je les conserve au frigo  pour limiter les risques.

Lorsque mes conserves sont sèches, je dépose à l’intérieur mes morceaux de foie en les tassant bien : il faut éviter qu’il reste des petits trous sinon il y aura des morceaux de gras au milieu du foie après. Je remplis mes conserves jusqu’à 1 ou2 cm du bord maximum.

Je les ferme bien et les dépose dans mon cuit-vapeur. Je fais cuire 30 minutes la grande conserve et 20 minutes les petites à 100°C. Je laisse ensuite mes conserves refroidir puis je les stocke au frigo au moins 5 jours et maximum 6 à 8 semaines.

Au moment de servir, je sors ma conserve un peu avant et chauffe la lame d’un couteau pour faciliter le démoulage. Je sers ensuite mes tranches de foie gras sur du pain d’épices maison, ou tout simplement sur du bon pain de campagne !

Pour l’heure, je vais conserver mes bocaux au frigo : rendez-vous dans un mois pour des photos de la dégustation !

DSC_0206

 

Cette recette vous a plu ? Laissez moi un petit mot !