Poulet farci aux crevettes et morilles (inspired by Guy Lassaussaie)

DSC_0289Une fois n’est pas coutume, je vous propose une recette gastronomique dont je suis plutôt fière du résultat : il faut dire que c’est un travail réalisé à quatre mains avec mon amie Séverine de I am not a blog en vue de sa participation à l’évènement Food and You de mercredi dernier.

Pour ce nouveau type de challenge, un restaurant ouvre sa cuisine à trois cuisiniers amateurs pour préparer respectivement l’entrée, le plat et le dessert aux 50 convives qui participent à l’évènement. A la fin du repas, ils votent pour leur plat préféré.

Un concept vraiment sympa, mais un sacré challenge quand même pour Séverine !

Ma cuisine lui a donc servi de camp de base ce week-end pour répéter le plat « yapasplussimple » que lui a conseillé son ami le chef Guy Lassaussaie (2 étoiles au Michelin quand même !) : une poularde de bresse aux ris de veau pochés, crosne, salsifis et son émulsion de morilles que vous pouvez retrouver dans ce livre.

Sauf que le jour où on a voulu se lancer, on n’avait ni poularde, ni ris de veau, ni crosnes, et ni salsifis (il faut dire qu’un dimanche à 11h, c’est pas facile de trouver un boucher qui a tout ça en stock, et que le mois de mars c’est pas vraiment la saison des crosnes et salsifis)

Heureusement on ne manque pas de ressources dans la cuisine de Miss Tchiiif, et cette belle recette gastro a pris une tournure légèrement différente : c’est devenu un poulet aux crevettes poêlées, morilles, chou-fleur et purée de butternut (ce dernier élément étant un reste de la veille).

Totale impro, me direz-vous ! Mais en lisant la recette, vous comprendrez que ce ne sont pas tant les ingrédients qui comptent mais la technique, car avant de tester la recette chez moi, Séverine a eu un coaching by Guy Lassaussaie himself, et dans son restaurant de Chasselay, s’il vous plait

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard : 

1 poulet Label Rouge
1 dizaine de crevettes crues décongelées
1 blanc de poulet
2 cuillères à soupe de crème
1 blanc d’oeuf
1 boite de morilles séchées
200g de beurre (ou moins, ce sera plus léger !)
1 bouteille de bon vin blanc
1 carotte
1 oignon
3 branches de thym
2 gousses d’ail
1 échalotte
1 chou-fleur
de la purée de courge butternut

matériel :
1 cuit vapeur ou four vapeur
1 ciseau qui coupe bien
des couteaux de cuisine bien aiguisés
du film alimentaire (grande largeur et épais)

Pour réussir cette recette gastro, procède par étapes

  1. Je désosse la volaille

Concrètement, cela revien à enlever toute la carcasse et tous les os du poulet en conservant intacte la peau. Il faut donc commencer par mettre le poulet sur le dos (côté blancs) et tailler en deux la chair sur le milieu de la carcasse. Ensuite, en glissant mon couteau le long de la carcasse délicatement (en veillant à bien attraper le solilès et les blancs), je détache toutes les chairs que j’étale sur le côté. Un passage difficile se trouve au niveau de la jointure de l’aile : il faut bien contourner l’articulation avec la pointe du couteau puis détacher l’aile. Faire de même au niveau de la cuisse.

Pour enlever le bréchet, je n’ai pas trouvé la technique : en bourrinant un peu, ça passe sans abimer la peau.

DSC_0247Une fois que ma volaille ressemble à ça, je la découpe en deux au mileu pour procéder à la suite du désossage.

J’enlève les os des cuisses et des ailes. Pour les ailes, j’enlève le bout en cassant au niveau de la jointure et je réserve. Je manchonne le reste en coupant avec mon couteau tout autour de l’os. Je tire ensuite sur l’os en m’aidant au besoin de mon couteau pour l’enlever complètement.

Pour la cuisse, je commence par enlever la chair du pilon en taillant dans la longueur au niveau de l’os puis en passant mon couteau tout autour de l’os. Lorsque les chairs sont détachées, je casse l’articulation et je tire l’os. Ensuite j’enlève délicatement la peau de l’arrière cuisse, en m’aidant encore de mon couteau pour enlever les filaments qui la retienne. Ce passage est particulièrement fastidieux et délicat : il faut bien veiller à préserver la peau.

Une fois tous mes os enlevés, j’enlève un peu les tendons qui dépassent, je vérifie qu’il ne reste pas de petit os ou cartilage et j’étale bien mon morceau de peau. Je détache l’aiguillette de poulet et recouvre toute ma peau avec la viande. Pour cela, je détache une escalope de blanc de poulet, et je com-ble les éventuels trous avec l’aiguillette. Je sale et poivre puis je réserve et procède à la même opération pour l’autre moitié de poulet.DSC_0253

Pour mon premier désossage, on a mis plus d’une heure… la prochaine fois, je demanderais au boucher de me préparer mon poulet ! Sinon c’est plutôt rigolo.

2. Je prépare le jus de poulet 

Je découpe au ciseau en gros morceaux la carcasse et les os, et je les mets à rissoler avec tous les abattis dans une sauteuse avec du beurre, la carotte et l’oignon coupés grossièrement, les gousses d’ail en chemise, le thym. Lorsque ma viande est bien dorée, je déglace avec 25 cl de vin blanc puis je mouille avec de l’eau. Je sale et poivre et je laisse mijoter bien deux heures.

3. Je fais confire les morilles

Comme j’ai acheté des morilles séchées, il est très important de bien les réhydrater. Après les avoir passé dans une casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes,  je les fais revenir dans un peu de jus de poulet, puis j’ajoute l’échalotte finelement hachée et un gros morceau de beurre. J’ajoute 10 cl de vin. Je laisse cuire à feu doux pendant 30 minutes

Comme la recette était calibrée pour 50 personnes, j’ai oublié d’adapter les quantités de beurre, et j’ai donc mis près de 200g de beurre dans la casserole des morilles…. elles ont donc été bien confites ! La prochaine fois, je me contenterai de 50 g de beurre, ce sera un peu plus léger !

DSC_02594. Je prépare ma farce

Dans un mixer je hache très finement le blanc de poulet. Quand il est bien haché, j’ajoute le blanc d’oeuf pour obtenir une texture bien onctueuse puis la crème fraiche pour obtenir une belle pâte. Je sale et poivre et je passe au tamis avec une marquise pour enlever toutes les impuretés de la viande. Je réserve.

5. Je poêle les crevettes

Au préalable, j’aurais pris soin de les faire décongeler à l’eau et de les décortiquer. je les fais simplement revenir à feu vif dans du beurre : je les sors lorsqu’elles commencent à griller, même si elles ne sont pas cuites à coeur.

6. Je fais un chou fleur al dente

Je détaille les fleurs de chou fleur en veillant à bien couper le pied pour qu’elles se tiennent bien verticales. Je les faire cuire 15 minutes au cuit-vapeur avec une branche de thym.

7. Je cuis ma viande à la vapeur

Je reprends mes morceaux de poulet desossés. Je les garnis avec un peu de farce pour boucher les trous : il faut avoir la main légère, cela facilitera l’assemblage final. Je dépose chaque morceau sur un grand morceau de film alimentaire et j’ajoute au milieu quelques crevettes. Je forme ensuite en m’aidant du film alimentaire un boudin bien serré que j’enroule à plusieurs reprises dans le film alimentaire. Je veille à ce qu’il soit bien hermétique. Je procède de la même manière pour le deuxième morceau et je fais cuire 30 minutes au cuit-vapeur DSC_0260

8. Je dresse mon plat

Lorsque mes boudins sont cuits, je les sors du film alimentaire. Je coupe les extrémités puis je coupe chaque boudin en deux. Je recoupe chaque morceau en biais.

Dans chaque assiette, je verse un petite louche de jus de poulet. Je dispose au centre mon morceau de poulet, et je décore avec les morilles et la garniture de chou-fleur et purée de buterait. Je sers tout de suite pour que le plat n’ait pas le temps de refroidir.


DSC_02929. Je déguste

Et oui, le secret des grands restaurants réside souvent dans l’arome des jus et sauces qui accompagnent les plats : cette recette en est une nouvelle preuve. L’alliance de la crevette et du poulet est parfait : par la cuisson vapeur on obtient une viande moelleuse, et le croquant de la crevette donne de la tenue. Le tout accompagné de délicieuses morilles :  on s’est tous régalés (sauf un) !

 

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Nuggets de crevette (complètement improvisés !!!)

DSC_0278Ou comment improviser des nuggets de crevette avec un reste de crevettes poélées, de la farce au poulet et de la chapelure.

Ce dimanche, ma cuisine a servi de camp d’entraînement pour ma copine Séverine de I am not a blog en vue de son défi  dans le cadre du concours Food and You. Ce nouveau concept met en compétition trois chefs amateurs qui prennent pour une soirée les rènes d’un restaurant privatisé pour l’occasion avec pour mission de servir à la cinquantaine de convives une entrée, un plat et un dessert. A la fin du repas, les convives votent pour le plat qu’ils ont préféré pour élire le meilleur chef de la soirée.

Pour Séverine, ce sera le plat principal mais avec l’improvisation d’aujourd’hui, elle pourrait aussi proposer l’apéro ! En effet, dans la recette qu’elle fera mercredi, il fallait confectionner une farce à base de poulet, et préparer des crevettes poélées. Sauf qu’on s’est un peu lachées sur les quantités et qu’il nous en est resté un peu.

normal, on avait les proportions pour cinquante et parfois on s’est un peu mélanger les pinceaux…

Du coup, Séverine a eu la bonne idée de rouler les crevettes dans la farce, de les passer dans la chapelure et de les faire frire rapidement pour faire un petit apéro sympa ! Avec une touche de citron vert pour relever le tout, le tour était joué : on a eu en plus de notre repas gastronomique un bon petit amuse-bouche !

Je prends dans mon frigo et mon placard : 

une douzaine de grosses crevettes crues (décongelées)
1 blanc de poulet
1 blanc d’oeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
de la chapelure
1 citron vert
20g de beurre
sel et poivre
huile végétale

Pour improviser des nuggets de crevette : 

DSC_0277Je fais décongeler mes crevettes dans un bol d’eau et je les décortique entièrement. Je fais fondre une noix de beurre dans mon wok à feu vif et je fais dorer 1 minute sur chaque face mes crevettes : elles doivent commencer à griller sans cuire trop à coeur. Je sale. Je réserve.

Je prépare ma farce au poulet en hachant très finement au mixer la chair crue. Je sale et poivre puis j’ajoute le balnc d’oeuf et continue de mixer pour obtenir une pâte onctueuse. J’ajoute enfin la crème fraîche pour rectifier la consistance.

Nous n’y avons pas pensé sur le coup, mais une petite pincée de piment d’espelette dans la farce aurait relevé juste ce qu’il faut la farce.

DSC_0273Je prépare ma chapelure dans un bol puis j’enrobe mes crevettes de farce au poulet et je les trempe dans la chapelure pour les recouvrir entièrement.
Je fais chauffer à feu vif une poêle avec de l’huile (compter environ 1 cm d’épaisseur) dans lequel je fais frire sur chaque face mes nuggets. Lorsqu’ils sont bien dorés, je les dépose sur une assiette recouverte d’un sopalin. Au moment de servir, je les asperge d’un jet de citron vert et je déguste chaud !

La farce de poulet apporte un moelleux incomparable qui contraste avec le croquant de la chapelure, un régal !  DSC_0278

Recette toute rose pour la Saint Valentin

DSC_0772Cette année, la Saint Valentin est arrivée un dimanche, et pendant les vacances des enfants  : parfait pour concocter une bonne recette toute rose pour mon Valentin !

Je ne suis pas particulièrement fan de cette fête qui à mon sens ne sert à rien, si ce n’est à déculpabiliser les couples qui n’ont rien d’autre à partager ce jour là que – justement – le traditionnel bouquet de la Saint Valentin.

Ooh, le mauvais esprit, me direz-vous !

Mais en fait, quand on a travaillé pour Interflora le jour de la Saint Valentin – ce qui m’est arrivé dans mes années étudiantes – on apprend que beaucoup, beaucoup, beaucoup d’hommes font livrer un beau bouquet d’homme à Madame et … à leur maitresse, le tout dans la même commande !!!! Et si je vous dis que les bouquets sont toujours accompagnés d’un petit mot, vous imaginez tout de suite l’ironie de la situation….

Bref, cela nous éloigne bien de la recette d’aujourd’hui, complètement improvisée avec ce que j’avais chez moi et qui s’est avérée être toute rose : une poelée de saumon et crevettes, avec sa sauce rose au cognac et ses petits gnocchis –  parfait pour la fête des amoureux !

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard :

2 filets de saumon congelés (avec la peau)
une douzaine de crevettes crues congelées
3 cuillères à soupe de crème liquide
2 petits verres de cognac
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de concentré de tomates
quelques feuilles de laurier
1 mélange d’épices  de type paprika, piment, safran pour relever le tout
des gnocchis pour 2 personnes
sel et poivre

Pour improviser une recette classe :

Je fais décongeler mes filets de saumon et crevettes dans un bol d’eau (compter 30 minutes). Je décortique mes crevettes et fait revenir les peaux dans un filet d’huile à feu vif. J’ajoute les deux gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et je verse le premier verre de cognac. Je flambe hors du feu. Lorsque les flammes sont éteintes, je dépose le concentré de tomates sur ma préparation et je mouille avec de l’eau (environ 30cl). Je sale et poivre et fait mijoter une petite heure jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Je filtre mon jus puis le reverse dans ma casserole. J’ajoute la cème et je réserve.

Je mets à bouillir l’eau des gnocchi et verse un filet d’huile d’olive dans une pôle que je fais chauffer à feu vif. Je dépose côté peau les filets de saumon que je fais saisir (en baissant quand même le feu) pendant 3-4 minutes. Je les sale et poivre. Sans les retourner, je baisse encore le feu, couvre ma pôele et fait cuire encore 3-4 minutes. Lorsque le saumon commence à être bien cuit sur la face côté peau, je remonte le feu, retourne mes filets et dépose les crevettes dans la pôele pour qu’elles soient saisies. Je cuis encore un maximum de 3-4 minutes. Je sale et poivre mes crevettes.

Lorsque l’eau bout, je verse mes gnocchis et les égoutte lorsqu’ils remontent à la surface. Je réchauffe trente secondes à feux vif ma sauce.

Je peux ensuite servir mon plat en déposant un peu de sauce dans mon assiette, puis le filet de saumon côté peau. J’en profite pour flamber avec mon deuxième verre de cognac les crevettes qui sont restées dans ma poêle. Je les dépose ensuite sur un lit de gnocchis et je sers.

Happy valentine !

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Osso bucco du dimanche

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L’osso bucco, littéralement os à trou,  est un plat mijoté que j’affectionne particulièrement : non seulement la viande est particulièrement moelleuse et gouteuse grâce à son os à moëlle, mais surtout c’est un plat à la tomate qui réchauffe les dimanches les plus tristes de l’hiver comme aujourd’hui. Idéalement, il faudrait utiliser des conserves de tomates que l’on aura amoureusement préparé à la fin de l’été pur faire la sauce, mais à défaut une bonne boîte de tomates pelées fera très bien l’affaire !

Pour mon osso bucco du dimanche, je prends dans mon frigo et mon placard : 

4 morceaux de jarret de veau tranché avec os à moelle
2 branches de céleri
6 carottes
1 oignon
1 boîte de tomates pelées et épépinées
1 citron
50g de farine
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
Huile d’olive, sel, poivre

Pour réussir mon osso bucco :

Je commence  en farinant mes morceaux de viande généreusement. Je fais chauffer l’huile dans une grande sauteuse et fais revenir mes morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque face (environ 10 minutes). Je les sale et poivre puis je les retire de la sauteuse.

DSC_0704Pendant ce temps, je pèle mes légumes, les détaille en morceaux et les hache finement au robot pour faire un sofritto, c’est à dire la base de ma sauce tomate.

Je verse à nouveau un peu d’huile d’olive dans ma sauteuse et je fais revenir pendant 10 minutes mon sofritto. Je dépose ensuite mes morceaux de viande par dessus, je recouvre avec les tomates pelées et épépinées que j’aurais pris soin de découper en gros morceaux.J’ajoute également ma gousse d’ail pelée et le laurier. Je couvre avec un couvercle et je laisse mijoter une bonne heure.

La viande est cuite lorsque les morceaux commencent à se détacher de l’os. Au moment de servir, j’ajoute un jet de citron frais et je parsème de zestes de citron.

Je sers avec des spaghetti, linguine ou tagliatelles al dente, et quelques copeaux de parmesan.

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Tarte saumon courgettes

DSC_0686 La tarte saumon courgettes est un de mes basiques que je fais soit avec une pâte industrielle, soit avec ma pâte maison avec des bonnes farines et du bon beurre. Ce soir, je l’ai préparée pour la manger au bureau demain parce qu’elle se mange aussi bien chaude que froide.

Je prends dans mon frigo et mon placard :

1 beau pavé de saumon sans la peau
1 courgette tranchée finement
3 oeufs
15 cl de lait
sel et poivre
oignon tranché (facultatif)
pâte brisée

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