Gratin dauphinois : la recette authentique

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Aujourd’hui, je me lance dans la publication d’une recette polémique, le gratin dauphinois. Vous savez, cet incontournable accompagnement de l’entrecôte ou du steak – de la brasserie traditionnelle au routier du bord de route, sans oublier bien sûr la cuisine industrielle des cantines et le resto d’altitude.

Bien sûr, un gratin dauphinois maison est incomparable, à une condition que l’on respecte la recette authentique qui ne souffre aucune entorse, aucun ajout de fromage, lardons, oignons rissolage préalable, non rien, de rien : juste des pommes de terres, de l’ail, de la muscade et de la crème ! Allez un peu de lait si on veut alléger le tout !

Et là je sens que je viens de me mettre du monde à dos !

Je tiens beaucoup au respect de cette recette authentique car un bon gratin dauphinois doit laisser le goût délicat de la pomme de terre s’exprimer (que c’est poétique !) et si l’on rajoute trop d’ingrédients, on perd justement cette saveur.

Je prends donc dans mon frigo et mon placard :

  • 1 kg de pommes de terres à chair ferme (les roses sont mes préférées)
  • 1 gros pot de creme épaisse ou semi épaisse entière
  • De la muscade entière
  • Sel et poivre
  • Une gousse d’ail
  • Pour alléger prévoir du lait

 

Pour réussir mon gratin dauphinois authentique :

Je pèle mes pommes de terre et les découpe en rondelles fines (jusqu’à 50 mm maximum).

Je peux le faire au robot mais le résultat bien que plus rapide est moins bon : les pommes de terre finissent invariablement tranchées dans la longueur et elles sont vraiment très fines ce qui rend le gratin moins fondant. Mais c’est vraiment plus rapide alors je le fais quand même souvent !!!

Je pèle ensuite la gousse d’ail que je coupe en deux et que je frotte sur mon plat. Je la hache ensuite finement pour la mélanger aux pommes de terre.

Je dépose mes pommes de terre dans le plat et je recouvre entièrement de crème.

Si je veux alléger, je mets moitié crème, moitié lait mais je m’assure de bien les mélanger ensemble auparavant pour que la cuisson ne les sépare pas et fasse des petits caillots.

Je sale et je poivre assez fortement et je râpe la muscade sur le plat.

Je mélange le tout pour que les épices se répartissent dans le plat puis je mets mon four à préchauffer à 180 C.

Pendant le préchauffage, et si j’ai pris le soin d’utiliser un plat en fonte type Le Creuset, je mets mon gratin à chauffer sur ma plaque de cuisson pour activer la cuisson des pommes de terre. Si mon plat ne passe pas sur la plaque, je verse ma préparation délicatement dans une casserole. J’arrête la cuisson lorsque la préparation bouille et je peux ensuite enfourner mon gratin pour 50 à 60 minutes.

L’étape de pré-cuisson est vraiment importante car elle permet de commencer à cuire les pommes de terre rapidement sans dessécher le gratin

Je surveille la cuisson vers la fin car le dessus a tendance à griller assez vite, tandis que les pommes de terres sont plus longues à cuire. Le cas échéant, je recouvre d’aluminium sur la fin pour finir la cuisson.

Le gratin est prêt lorsque la crème est presque entièrement absorbée par les pommes de terres et que celles ci sont fondantes !

Avec cette préparation, on obtient un gratin dauphinois fondant, un peu crémeux et surtout au bon goût de pomme de terre !

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