La bouillabaisse de morue, c’est bien pratique !

DSC_0240La bouillabaisse est un plat qui m’a toujours épaté avec tous ces poissons et crustacés qui nagent dans un bouillon qui sent bon le sud, ses petits croûtons à l’ail et sa sauce rouille bien relevée.

Pour réussir une bonne bouillabaisse, il est cependant impératif de trouver une belle sélection de poissons de roche entiers comme le grondin, le rouget, la lotte et ce n’est pas une mince affaire ! Sans compter qu’avec la recette traditionnelle, il faut bien maîtriser la cuisson des différents ingrédients pour que le plat ne finisse pas en  bouillie de poissons trop cuits. Faire son bouillon de poissons soi-même. Bref, c’est toute une opération !

Pas question pour autant de se passer d’une bonne bouillabaisse !

La solution – plutôt chic – est d’utiliser uniquement de la lotte. Mais moi j’ai trouvé une autre solution carrément plus pratique : utiliser des filets de morue. On en trouve tout le temps, c’est très économique et le poisson se tient très bien  à la cuisson (il faut juste anticiper sur le temps de dessalage).

Les puristes refuseront l’appellation de bouillabaisse à la recette qui suit mais personnellement, je trouve qu’on s’en approche bien !

Pour une bouillabaisse pratique, je sors de mon frigo et mon placard (pour 6 personnes) : 

2 filets de morue salée
3 tomates pelées et épépinées
1 oignon
4 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 boîte de safran en poudre
3 feuilles de laurier
3 branches de thym
1 étoile de badiane
2 litres d’eau
8 grosses pommes de terre à chair ferme
Poivre

Pour la rouille et les croûtons: 

1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
2 gousses d’ail
1 demi boîte de safran en poudre
1 point de couteau de pimentnde cayenne
huile d’olive
tranches de pain

Pour réussir ce bon plat du sud : 

Je commence la veille en faisant dessaler mes filets de morue découpés en gros tronçons dans un récipient d’eau que je place au frigo : je pense à renouveler l’eau plusieurs fois.

On peut utiliser des filets déjà dessalés mais ils résisteront moins bien à la cuisson et le côté salé du plat sera bien moins prononcé.

DSC_0233Dans une grande cocotte, je verse l’huile d’olive et je fais revenir l’oignon coupé finement.Quand ils commencent à colorer, j’ajoute les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux. Je laisse cuire quelques minutes.

J’ajoute ensuite les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier, le safran, l’étoile de badiane et le poivre. Je porte à ébullition et ajoute les pommes de terres entières et pelées. Je laisse cuire à gros bouillons pendant 15 minutes.

J’ajoute ensuite les tronçons de morue et je poursuis la cuisson pour 15 autres minutes. Lorsque la morue est cuite, j’enlève la peau qui se décolle alors très facilement.

A priori, ce plat n’a pas besoin d’être salé à cause de la morue mais il est préférable de goûter à la fin de la cuisson pour rectifier l’assaisonnement

Pendant la cuisson du plat, je prépare la rouille et les croûtons.

La rouille est en fait une mayonnaise agrémentée d’une gousse d’ail, de piment et de safran. Je mélange donc le jaune d’oeuf, la moutard puis ajoute un filet d’huile d’olive et enfin les épices (voir la recette de la mayonnaise inratable ici).

Préparée en avance, la rouille prend le temps de dégager tous ses arômes – il faut cependant la consommer dans la journée, comme la mayonnaise !

Je prépare les croûtons au four : mes tranches de pain sont disposées dans un plat à 180°C. Je les retourne au bout de 10 minutes. Les croûtons sont cuits lorsque le pain est bien coloré et bien sec. Je les frotte ensuite avec une autre gousse d’ail puis je les mets dans un sac plastique (type sac congélateur) avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Je ferme le sac et le secoue pour bien imprégner les croûtons.

La bouillabaisse se sert très chaude, comme une soupe : on dispose dans chaque assiette creuse un morceau de morue, une pomme de terre tranchée et on recrouvre généreusement de bouillon en veillant à enlever les éléments non comestibles (thym, laurie, badiane). Les croûtons et la rouille sont servis sur une petite assiette à côté pour se faire des petites tartines épicées à tremper dans le bouillon.

Un vrai régal !

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