Les sushi maison, c’est facile avec le tuto de Miss Tchiiif

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Vous avez toujours révé de faire vos propres sushi maison mais avez peur de vous lancer ? Voici mon tuto qui va vous décomplexer et vous ouvrir la porte d’un monde nouveau : celui du sushi à volonté, en tous lieux et sans se ruiner ! En effet, le sushi maison n’est pas si compliqué que cela, pour peu que l’on ait le bon équipement, les bons ingrédients et un peu de temps devant soi !

Je me suis lancée il y a quelques années, quand mes enfants fans de sushi depuis tout petits (preuve à l’appui), ont commencé à me réclamer trop souvent pour mon porte monnaie d’aller au restaurant japonais. Et autant dire qu’ils ont commencé tôt ! Au début, le résultat était bon mais plutôt moche : il m’a fallu quelques tentatives pour aboutir à des sushi correctement formés et qui se tiennent bien (ci-contre ma toute première tentative en 2011). Voici donc tous mes secrets pour réussir ses sushi maison.

  1. Le matériel et les ingrédients : il faut être bien équipé

 

  • un couteau pour couper les tranches de poisson : pour ma part, j’ai opté pour un Opinel Santoku car sa lame est rigide et son tranchant parfaitement adapté à la découpe de poissons. Un bon couteau à poisson peu faire l’affaire mais il faut qu’il soit bien aiguisé.

 

  • un rouleau à sushi : après avoir testé les nattes en bambou traditionnelles et les accessoires Tupperware, j’ai découvert un rouleau qui donne un résultat parfait en quelques minutes seulement, le rouleau Easy Sushi qui fonctionne comme un rouleau à cigarettes. On étale la feuille d’algues, on dépose la garniture de riz puis le poisson coupé en bandeaux, on referme le rouleau et on roule avec la natte en silicone pour obtenir un joli tube de maki !

 

  • du poisson de bonne qualité : il faut impérativement du poisson frais du poissonnier (tous les autres poissons en barquette ou sous-vide n’ont pas un bon goût ou une bonne texture). Pour réduire les coûts, j’achète un saumon entier et je demande au poissonnier de me défaire les filets et d’enlever la peau. Je dispose ainsi de deux beaux filets de saumon : j’utilise le coeur de filet pour les sashimi et tranches pour napper les nigiri sushi. J’utilise les bords que je découpe en bandeaux d’1 cm pour farcir mes makis et california rolls. Pour varier les plaisirs, je prends aussi des filets de dorade, quelques noix de saint-jacques (dans la coquille de préférence), des crevettes roses.

 

  • du riz japonica : c’est un riz spécial sushi que l’on trouve maintenant dans les grandes surfaces au rayon cuisine du monde. Pour qu’il colle juste ce qu’il faut sans former un amas informe, il faut bien penser à le rincer plusieurs fois à l’eau claire avant cuisson

 

  • des feuilles d’algue nori, c’est ce qui fait le noir des maki et que l’on utilise pour faire tenir les tranches de poisson sur le riz des nigiri sushi

 

  • du vinaigre de riz pour assaisonner le riz : c’est lui qui donne ce petit goût acidulé si particulier  au riz à sushi

 

  • du sésame blanc et noir pour décorer les california rolls et faire vraiment comme au restaurant mais comme il n’a pas trop de goût, je le remplace souvent par du sésamé classique ou même grillé !

2. La préparation du riz

Voici les proportions que j’utilise pour 4 personnes :

  • 300g de riz
  • 300g d’eau
  • 30 cl de vinaigre de riz
  • une cuillère à café de sel
  • une cuillère à soupe de sucre

Le riz se prépare à l’avance pour qu’il soit à température ambiante au moment de la réalisation des sushi. Je n’ai pas la prétention de vous livrer la technique parfaite de cuisson du riz mais au moins vous aurez un résultat satisfaisant avec ces quelques indications.

Il faut commencer par rincer le riz (personnellement, je ne le fais pas à chaque fois et mon riz est plus collant). Pour le faire cuire, il faut le mettre dans une casserole avec l’eau. Lorsque l’eau arrive à ébullition, il suffit de couvrir la casserole et laisser l’eau imbiber totalement le riz. Compter pour cela environ 20 minutes.

Pendant ce temps, je prépare l’assaisonnement en diluant dans le vinaigre, le sucre et le sel. Je verse ce mélange dans le riz avant qu’il ait totalement refroidi et en tournant délicatement pour ne pas abîmer le riz. Je le laisse ensuite reposer dans la casserole couverte à température ambiante.

3. La préparation du poisson et des garnitures

Je prends chez le poissonnier (toujours pour 4 personnes)

  • 400 à 500 g filet de saumon (ou un saumon entier que je fais découper sur place)
  • un filet de dorade
  • 12 crevettes roses décortiquées
  • un demi avocat
  • un demi-concombre
  • du saint morêt
  • des oeufs de truite
  • une boîte de crabe ou de thon
  • de la mayonnaise
  • des oeufs de truite pour les amateurs
  • et tout autre ingrédient frais qui vous fait envie !

On arrive à la partie technique : la préparation du poisson !

Si vous ne l’avez pas demandé au poissonnier, il faut enlever la peau du filet de saumon et toutes les parties un peu blanches ou grise : le sushi étant aussi un plaisir pour les yeux, il faut des beaux morceaux de poisson.

La technique est simple (sur le papier) : il faut retourner son filet avec la face “peau” visible, placer la lame d’un long couteau entre la peau et la chair, presser avec l’autre main sur le poisson et faire glisser la lame doucement. On peut s’aider en tirant un peu sur la peau mais il faut rester délicat sinon on risque d’arracher la chair. On peut aussi passer le filet 30 minutes au congélateur : il sera un peu durci ce qui facilitera la manipulation et la précision de la lame.

Une fois le filet pelé, il faut prélever le coeur de filet en coupant les côtés plus fins qui serviront à garnir les makis et california rolls. Finir par couper le coeur de filet en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux beaux rectangles de saumon.

Pour réaliser les tranches, il faut placer le couteau sur le filet et trancher en diagonale dans la chair en appuyant avec le plat de l’autre main sur le filet de poisson. Selon l’usage que vous ferez des tranches (sashimi ou sushi) vous pouvez les faire plus ou moins épaisses.

Je vous invite à regarder quelques vidéos sur youtube pour bien comprendre ce geste qui n’est pas très facile à réussir !

Pour tous les autres ingrédients, il suffit de les couper en bâtonnets assez fins.

Pour le crabe, j’ajoute un peu de mayonnaise et du piment pour corser le goût.

Les crevettes sont pelées (en gardant la queue, c’est plus joli) puis coupées en deux. J’en profite pour enlever la partie noire, toujours pour avoir de beaux sushi !

Voilà le résultat !

4. La réalisation des sushi

Avant d’entrer dans le détail, voici quelques indications de terminologie qui déterminent la forme des sushi. Ceux que je préfère réaliser sont :

  • le nigiri sushi (plus communément appelé sushi) : composé d’une portion de riz ovale et d’une tranche de poisson ou de crevette sur le dessus.
  • le maki sushi : de forme arrondi, il est composé d’une feuille d’algue farcie de riz et de différentes garnitures au centre (poisson+légumes, crabe, saint-morêt+concombre, poisson seul, fruits même)
  • le maki sushi “green” ou “spring roll” : la feuille d’algue est remplacée par une feuille de riz e une feuille de salade pour un résultat particulièrement frais en bouche (mais très difficile à réussir !)
  • le california roll : de forme arrondi aussi, son montage est inversé car on trouve à l’extérieur le riz, puis la feuille d’algue puis la garniture

le gunkan : composé d’une portion de riz ovale entourée d’une lanière de feuille d’algues et garnie d’oeufs de truite ou de mélange au crabe

Pour corser le goût des sushi, il est possible de rajouter un peu de wasabi dans la composition.

Les tranches de poisson seules sont appelées sashimi et se dégustent simplement trempées dans de la sauce soja et du wasabi, avec une tranche de gingembre mariné.

Passons maintenant à la réalisation concrète des sushi !

Séparez le riz en deux portions égales. Avec la première moitié, vous allez confectionner les sushi et avec l’autre les rolls et maki. Comme le riz est assez collant, je vous conseille de prévoir un petit bol d’eau pour rincer vos doigts au fur et à mesure.

Pour les sushi et gunkan, la base est la même : il faut confectionner des petites quenelles de riz allongées en les roulant tout simplement dans les main. Elles doivent faire 3-4 cm de long sur 1 cm d’épaisseur pour accueillir les tranches de poisson ou de crevette.

Une fois mes portions de riz formées, j’ajoute un peu de wasabi sur le dessus puis je dépose la tranche de poisson. Je peux enrouler autour une petite lanière d’algue nori pour la déco.

Pour le gunkan, j’entoure d’abord ma portion de riz avec une lanière d’algue assez haute puis je garnis le tout avec des oeufs de truite ou du crabe à la mayonnaise.

Pour les maki, c’est là que je sors mon kit Easy sushi ! J’ouvre mon kit en deux et je positionne la feuille de silicone dans les encoches prévues à cet effet. J’humidifie légèrement la feuille de silicone et je dépose mon algue sur la feuille en la faisant dépasser un peu sur le haut, face brillante à l’extérieur.

J’ajoute une couche de riz dans les deux moitiés du tube en veillant bien à aller jusqu’au bord de la feuille. J’ajoute au centre d’un demi-tube une lanière de saumon, une lanière de concombre et deux trois touches de wasabi. Je presse le tout avec les doigts.

En fonction de mes ingrédients, je varie la composition à chaque rouleau : l’essentiel est de ne pas en prévoir trop épais pour que le rouleau se forme bien.

Je referme mon tube et j’attrape le bout de ma feuille de silicone pour la tirer vers moi. Je fais plusieurs aller-retours en maintenant le kit bien fermé avec l’autre main. J’obtiens ainsi un magnifique rouleau !

Je laisse reposer le temps de préparer mes autres rouleaux ou sushi afin de laisser le temps aux ingrédients de déployer leurs saveurs dans le riz.

Pour les california rolls, j’utilise la même technique sauf que je commence par étaler le riz dans les demi-tubes, puis je recouvre d’une demie feuille d’algue et de garniture. Si j’ai peur que mon riz colle trop, je peux badigeonner ma feuille de silicone avec de l’huile de sésame. Quand mon rouleau est confectionné, je le parsème de graines de sésame et je réserve.

5. Le service des sushi

Une fois tous mes sushi et rouleaux confectionnés, je peux découper les rouleaux pour former des portions. J’utilise pour cela mon couteau tranchant afin de ne pas écraser les maki lors de la découpe. Pour les california rolls qui sont encore plus fragiles, je plonge  la lame dans un peu d’eau ou je la badigeonne d’huile de sésame pour qu’elle glisse bien.

Je dispose toutes mes réalisations dans des assiettes et je sers accompagné de sauce soja sucrée ou salée, de wasabi et de tranches de gingembre mariné !

Voilà, vous avez tous mes secrets ! A vous de jouer maintenant !

    

 

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