Nage de lavaret du Bourget, façon nantua avec sa sauce et sa farce aux écrevisses

25 décembre 2017 0 Par miss tchiiif

A la demande générale, je reprends du service après une grande grande grande pause pour vous partagez les secrets de mon plat d’anthologie réalisé aujourd’hui pour le repas de noël ! Sur une base de lavaret farci aux écrevisses, et quelques petits légumes cuits dans un court bouillon savoureux, j’ai dressé de jolies coupelles pour pouvoir associer à ces éléments une délicieuse sauce nantua !

Attention, cette recette ayant été improvisée en direct, les proportions données ne seront peut être pas assez précises pour garantir la réussite de ce plat !

A la base, j’avais deux beaux lavarets entiers dans mon congélateur et je voulais faire une sorte de gratin de poissons de lac, avec de la truite, des écrevisses, des quenelles, bref… un plat bien copieux. Un peu trop copieux, vu que pour le réveillon du soir, j’avais servi un magnifique civet de sanglier confit pendant 8 heures… du lourd, donc !

Au réveil du 25, j’ai donc modifié mes plans pour faire un plat plus léger : moins de poissons, pas de féculents, et surtout des légumes !

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard pour 8 personnes  : 

  • deux beaux lavarets du Lac du Bourget (plus connu sous son nom annécien de Féra)
  • 500g de queues d’écrevisses cuites et décortiquées
  • 10 cl de cognac
  • 3 échalotes
  • 4 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 1 navet
  • 3 cuillères à soupe de fumet de poisson en gelée (de bonne qualité, acheté en épicerie)
  • 1 bouquet garni
  • 1 demi citron
  • 20 cl de crème fleurette
  • le jus d’une boîte de tomates en conserve (des bonnes, achetées dans un magasin italien)
  • 1 cuillère à soupe de maizena
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • environ 75g de beurre
  • 1 peu de vin blanc

Dans cette recette, j’utilise des lavarets mais elle doit bien fonctionner aussi avec des truites ou tout autre poisson d’eau de lac de type salmonidé.

Pour réussir une nage de lavaret succulente :

Je m’assure de faire un fumet de poisson très savoureux car il servira de base à la confection de la sauce nantua.

Je commence par peler et hacher finement mes échalotes. Je fais fondre dans une grande cocotte 25g de beurre et je les fais revenir à feu vif pour qu’elles colorent. J’ajoute ensuite pour 2 minutes maximum les queues d’écrevisses.

Les queues d’écrevisses étant déjà cuites, il faut les faire cuire très peu, juste le temps qu’elles rendent un peu de jus, sinon elles deviennent dures et sèches

Pendant ce temps, je fais réchauffer le cognac dans une petite casserole, je le flambe avec une allumette et je le verse sur les écrevisses. Lorsque la flamme est éteinte, je coupe le feu et réserve les écrevisses d’un côté et le jus de l’autre (il doit y en avoir environ 10 cl).

Je prépare ensuite une brunoise avec les légumes, c’est à dire que je coupe les carottes, les céleris et le navet en petits cubes de taille à peu près identique. Je confectionne un bouquet garni avec des banches de persil, des branches de thym et des feuilles de laurier.

Je reprends la cocotte où j’ai fait cuire mes écrevisses et je fais à nouveau fondre 25 g de beurre. Je fais revenir mes légumes 5 minutes à feu vif. J’ajoute trois cuillères à soupe de fumet de poisson en gelée, et je recouvre d’eau. J’ajoute aussi une cuillère à soupe d’écrevisses flambées. J’ajoute le bouquet garni, le jus du demi citron, un tranche de ce demi citron, je sale (légèrement) et je poivre. Je laisse mijoter environ 1 heure, de sorte que les légumes soient cuits al dente et que le fumet ait eu le temps de concentrer ses saveurs.

Je prépare ensuite THE sauce nantua.

Pour cela, je fais fondre dans une casserole 25 g de beurre, j’ajoute ensuite la farine et la maïzena pour faire un roux monté au fouet. Je mouille ensuite avec quelques louches de fumet de poisson et le jus des écrevisses, un peu de jus de tomate et pour finir la crème fraîche : l’objectif est de faire une bonne casserole de sauce assez épaisse, de teinte saumonée.

Pour la technique, c’est comme une béchamel, pour les proportions précises, le mieux c’est encore de goûter au fur et à mesure  : il faut surtout faire attention au dosage de la crème pour ne pas trop alourdir la sauce.

Côté pratique, ces trois premières étapes peuvent être réalisées à l’avance, seul le poisson devra être cuit juste avant d’être servi !

Pour le poisson, je préchauffe mon four à 220°C. Je dépose mes poissons entiers, et vidés dans un grand plat. Je les mouille avec un peu de vin blanc pour qu’ils ne se dessèchent pas à la cuisson. Je les farcis avec une partie de mes écrevisses flambées. Je mets le reste de mes écrevisses dans la sauce nantua. Je dépose quelques noisettes de beurre sur les poissons.

L’avantage avec les écrevisses, c’est qu’elles tiennent toutes seules à l’intérieur du poisson : pas besoin de les refermer !

Je les enfourne pour 20 minutes maximum : quand la peau sur le dessus commence à colorer, ils sont prêts.

Je passe ensuite au dressage. Si j’ai préparé mon plat en deux temps, je fais réchauffer à petit feu ma sauce et mes légumes. Pendant ce temps, je lève les filets de chaque poisson (il faut compter un demi filet par personne en fonction de la taille des poissons).

Dans une jolie coupelle, je dépose une grosse louche de sauce, une portion de brunoise de légumes, puis une portion de lavaret. Je décore avec les écrevisses qui ont servi pour la farce et je sers immédiatement.

Pour accompagner ce plat, j’ai servi une Roussette Marestel de Savoie, un vrai délice !

Et vous, vous avez préparé quoi pour vos repas de fêtes ?