Pho vietnamien et son bouillon

Pho vietnamien et son bouillon

26 octobre 2018 0 Par miss tchiiif

Ceux qui me suivent sur Instragram le savent, je suis une grande fan de la cuisine asiatique : wok, sushi, rouleaux de printemps… il ne se passe quasiment pas une semaine sans que je mange un plat d’origine asiatique. Et encore plus quand les premiers froids arrivent car avec toutes ses saveurs épicées, c’est la comfort food par excellence ! Cette semaine, je me suis lancée (sans le savoir) dans un monument de la cuisine vietnamienne, le pho. Le pho vietnamien, comme l’explique si bien le blog La Kitchenette de Miss Tam dont je me suis largement inspirée pour cette recette, c’est un peu le pot-au-feu des vietnamien, sauf qu’il est servi comme une soupe et qu’il est dégusté à toute heure de la journée !

Son secret réside dans la saveur de son bouillon cuit longuement avec de nombreuses épices. Mais également, je l’ai découvert en faisant la recette aujourd’hui, dans la subtile association de morceaux de boeuf cuits longuement d’une part, et de morceaux tendres à peine saisis dans le bouillon. La recette traditionnelle est passionnante à suivre, quoiqu’un peu complexe et je me suis permise de la simplifier : d’une part parce que je n’ai pas trouvé tous les ingrédients et d’autre part parce qu’on était que deux pour le manger !

J’ai pris dans mon frigo et mon placard :

Pour le bouillon :

  • 1 jarret de boeuf avec la moelle
  • 1 plat de côte
  • 1 radis noir
  • 2 oignons
  • 1 gros morceau de gingembre
  • 4 étoiles de badiane
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 baton de canelle
  • sauce nuoc mam
  • 25 g de sucre
  • sel

Pour le service

  • 200g de boeuf tendre taillé en lamelles (boeuf à pierrade par exemple)
  • 1 demi oignon
  • 100 g de nouilles de riz
  • 100g de pousses de soja
  • herbes fraîches : coriandre, basilic thai, menthe
  • 1 demi citron vert

Pour réussir mon pho vietnamien et son bouillon :

Je commence par anticiper : comme pour un pot-au-feu traditionnel, plus la cuisson est longue meilleur c’est. Au total, mon bouillon a cuit 4h30. L’objectif : attendrir au maximum la viande et concentrer les saveurs du bouillon.

Je porte à ébullition dans une grande cocotte, 3 à 4 litres d’eau. Quand elle bout, je fais cuire le jarret et l’os à moelle une quinzaine de minutes puis je jette l’eau de cuisson. Je recouvre à nouveau de 3 à 4 litres d’eau et je porte à ébullition à feu doux.

Pendant ce temps, je mets à griller au four pendant 5 minutes le gingembre nettoyé mais non pelé ainsi que l’oignon pelé et coupé en deux. Dans une petite poêle, je fais griller à sec les épices : étoiles de badiane, clou de girofle,coriandre en graines, poivre, cannelle. J’ajoute le tout au bouillon. J’ajoute également le radis noir pelé et découpé en petits morceaux ainsi que deux cuillères à soupe de sucre (roux de préférence).

Je couvre ma marmite et fais cuire à feux doux pendant 2h30.

Comme je devais m’absenter pendant la préparation, j’ai fais cuire ma marmite de viande et bouillon au four : 2h30 à 180 °C avec le couvercle fermé. La cuisson douce est ainsi garantie !

Lorsque les morceaux de viande sont bien attendris, je les sors de la marmite et les réserve au frais. Je sors également de la marmite toutes les épices et le radis puis je dégraisse mon bouillon en prélevant le gras à la cuillère.

Avec un peu plus de temps, à ce stade on peut faire refroidir le bouillon pour que le gras durcisse et soit plus facile à enlever

Je dilue ensuite mon bouillon avec un litre d’eau supplémentaire et je le fais cuire 1 heure de plus à découvert pour concentrer les saveurs.   A la fin de la cuisson je verse 3 à 4 cuillères à soupe de sauce nuoc mam.

Pour servir mon pho vietnamien

Une demie heure avant de passer à table, je dépose mes nouilles de riz dans une casserole d’eau froide pour les ramollir.

Je tranche mes morceaux de viande réservés en petits morceaux et je les remets à chauffer à feu doux dans le bouillon.

Je coupe en fines tranches le demi oignon. Je le réserve dans un bol pour le service à table.

Je prélève une bonne poignée d’herbes dans chacun de mes bouquets de coriandre, menthe et basilic thai et je les cisèle finement. Je réserve dans un bol.

Le basilic thai n’est pas facile à trouver. Je l’ai remplacé simplement par du basilic classique mais l’effet n’est vraiment pas le même : en effet le basilic thai développe son arome à la cuisson alors que le basilic normal a plutôt tendance à le perdre !

Lorsque mon bouillon a suffisamment réchauffé, j’ajoute mes nouilles de riz et je finis leur cuisson (compter 2 minutes environ). Je prépare mes assiettes de service et je prélève mes nouilles pour les déposer dedans avec quelques morceaux de viande longuement cuite. J’ajoute une poignée de pousses de soja. Je maintiens au chaud.

J’ajoute ensuite les lamelles de viande tendre dans le bouillon pour les faire juste saisir : elles doivent rester crues au milieu car elles finiront leur cuisson dans le bol. Je le dépose dans mes assiettes puis je recrouvre de bouillon. Je dépose ensuite quelques tranches d’oignons et une bonne poignée d’herbes fraîches.

Pour finir, j’ajoute un trait de citron vert et je sers rapidement : le pho, c’est bon quand c’est chaud, très chaud !