Poulet farci aux crevettes et morilles (inspired by Guy Lassaussaie)

DSC_0289Une fois n’est pas coutume, je vous propose une recette gastronomique dont je suis plutôt fière du résultat : il faut dire que c’est un travail réalisé à quatre mains avec mon amie Séverine de I am not a blog en vue de sa participation à l’évènement Food and You de mercredi dernier.

Pour ce nouveau type de challenge, un restaurant ouvre sa cuisine à trois cuisiniers amateurs pour préparer respectivement l’entrée, le plat et le dessert aux 50 convives qui participent à l’évènement. A la fin du repas, ils votent pour leur plat préféré.

Un concept vraiment sympa, mais un sacré challenge quand même pour Séverine !

Ma cuisine lui a donc servi de camp de base ce week-end pour répéter le plat « yapasplussimple » que lui a conseillé son ami le chef Guy Lassaussaie (2 étoiles au Michelin quand même !) : une poularde de bresse aux ris de veau pochés, crosne, salsifis et son émulsion de morilles que vous pouvez retrouver dans ce livre.

Sauf que le jour où on a voulu se lancer, on n’avait ni poularde, ni ris de veau, ni crosnes, et ni salsifis (il faut dire qu’un dimanche à 11h, c’est pas facile de trouver un boucher qui a tout ça en stock, et que le mois de mars c’est pas vraiment la saison des crosnes et salsifis)

Heureusement on ne manque pas de ressources dans la cuisine de Miss Tchiiif, et cette belle recette gastro a pris une tournure légèrement différente : c’est devenu un poulet aux crevettes poêlées, morilles, chou-fleur et purée de butternut (ce dernier élément étant un reste de la veille).

Totale impro, me direz-vous ! Mais en lisant la recette, vous comprendrez que ce ne sont pas tant les ingrédients qui comptent mais la technique, car avant de tester la recette chez moi, Séverine a eu un coaching by Guy Lassaussaie himself, et dans son restaurant de Chasselay, s’il vous plait

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard : 

1 poulet Label Rouge
1 dizaine de crevettes crues décongelées
1 blanc de poulet
2 cuillères à soupe de crème
1 blanc d’oeuf
1 boite de morilles séchées
200g de beurre (ou moins, ce sera plus léger !)
1 bouteille de bon vin blanc
1 carotte
1 oignon
3 branches de thym
2 gousses d’ail
1 échalotte
1 chou-fleur
de la purée de courge butternut

matériel :
1 cuit vapeur ou four vapeur
1 ciseau qui coupe bien
des couteaux de cuisine bien aiguisés
du film alimentaire (grande largeur et épais)

Pour réussir cette recette gastro, procède par étapes

  1. Je désosse la volaille

Concrètement, cela revien à enlever toute la carcasse et tous les os du poulet en conservant intacte la peau. Il faut donc commencer par mettre le poulet sur le dos (côté blancs) et tailler en deux la chair sur le milieu de la carcasse. Ensuite, en glissant mon couteau le long de la carcasse délicatement (en veillant à bien attraper le solilès et les blancs), je détache toutes les chairs que j’étale sur le côté. Un passage difficile se trouve au niveau de la jointure de l’aile : il faut bien contourner l’articulation avec la pointe du couteau puis détacher l’aile. Faire de même au niveau de la cuisse.

Pour enlever le bréchet, je n’ai pas trouvé la technique : en bourrinant un peu, ça passe sans abimer la peau.

DSC_0247Une fois que ma volaille ressemble à ça, je la découpe en deux au mileu pour procéder à la suite du désossage.

J’enlève les os des cuisses et des ailes. Pour les ailes, j’enlève le bout en cassant au niveau de la jointure et je réserve. Je manchonne le reste en coupant avec mon couteau tout autour de l’os. Je tire ensuite sur l’os en m’aidant au besoin de mon couteau pour l’enlever complètement.

Pour la cuisse, je commence par enlever la chair du pilon en taillant dans la longueur au niveau de l’os puis en passant mon couteau tout autour de l’os. Lorsque les chairs sont détachées, je casse l’articulation et je tire l’os. Ensuite j’enlève délicatement la peau de l’arrière cuisse, en m’aidant encore de mon couteau pour enlever les filaments qui la retienne. Ce passage est particulièrement fastidieux et délicat : il faut bien veiller à préserver la peau.

Une fois tous mes os enlevés, j’enlève un peu les tendons qui dépassent, je vérifie qu’il ne reste pas de petit os ou cartilage et j’étale bien mon morceau de peau. Je détache l’aiguillette de poulet et recouvre toute ma peau avec la viande. Pour cela, je détache une escalope de blanc de poulet, et je com-ble les éventuels trous avec l’aiguillette. Je sale et poivre puis je réserve et procède à la même opération pour l’autre moitié de poulet.DSC_0253

Pour mon premier désossage, on a mis plus d’une heure… la prochaine fois, je demanderais au boucher de me préparer mon poulet ! Sinon c’est plutôt rigolo.

2. Je prépare le jus de poulet 

Je découpe au ciseau en gros morceaux la carcasse et les os, et je les mets à rissoler avec tous les abattis dans une sauteuse avec du beurre, la carotte et l’oignon coupés grossièrement, les gousses d’ail en chemise, le thym. Lorsque ma viande est bien dorée, je déglace avec 25 cl de vin blanc puis je mouille avec de l’eau. Je sale et poivre et je laisse mijoter bien deux heures.

3. Je fais confire les morilles

Comme j’ai acheté des morilles séchées, il est très important de bien les réhydrater. Après les avoir passé dans une casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes,  je les fais revenir dans un peu de jus de poulet, puis j’ajoute l’échalotte finelement hachée et un gros morceau de beurre. J’ajoute 10 cl de vin. Je laisse cuire à feu doux pendant 30 minutes

Comme la recette était calibrée pour 50 personnes, j’ai oublié d’adapter les quantités de beurre, et j’ai donc mis près de 200g de beurre dans la casserole des morilles…. elles ont donc été bien confites ! La prochaine fois, je me contenterai de 50 g de beurre, ce sera un peu plus léger !

DSC_02594. Je prépare ma farce

Dans un mixer je hache très finement le blanc de poulet. Quand il est bien haché, j’ajoute le blanc d’oeuf pour obtenir une texture bien onctueuse puis la crème fraiche pour obtenir une belle pâte. Je sale et poivre et je passe au tamis avec une marquise pour enlever toutes les impuretés de la viande. Je réserve.

5. Je poêle les crevettes

Au préalable, j’aurais pris soin de les faire décongeler à l’eau et de les décortiquer. je les fais simplement revenir à feu vif dans du beurre : je les sors lorsqu’elles commencent à griller, même si elles ne sont pas cuites à coeur.

6. Je fais un chou fleur al dente

Je détaille les fleurs de chou fleur en veillant à bien couper le pied pour qu’elles se tiennent bien verticales. Je les faire cuire 15 minutes au cuit-vapeur avec une branche de thym.

7. Je cuis ma viande à la vapeur

Je reprends mes morceaux de poulet desossés. Je les garnis avec un peu de farce pour boucher les trous : il faut avoir la main légère, cela facilitera l’assemblage final. Je dépose chaque morceau sur un grand morceau de film alimentaire et j’ajoute au milieu quelques crevettes. Je forme ensuite en m’aidant du film alimentaire un boudin bien serré que j’enroule à plusieurs reprises dans le film alimentaire. Je veille à ce qu’il soit bien hermétique. Je procède de la même manière pour le deuxième morceau et je fais cuire 30 minutes au cuit-vapeur DSC_0260

8. Je dresse mon plat

Lorsque mes boudins sont cuits, je les sors du film alimentaire. Je coupe les extrémités puis je coupe chaque boudin en deux. Je recoupe chaque morceau en biais.

Dans chaque assiette, je verse un petite louche de jus de poulet. Je dispose au centre mon morceau de poulet, et je décore avec les morilles et la garniture de chou-fleur et purée de buterait. Je sers tout de suite pour que le plat n’ait pas le temps de refroidir.


DSC_02929. Je déguste

Et oui, le secret des grands restaurants réside souvent dans l’arome des jus et sauces qui accompagnent les plats : cette recette en est une nouvelle preuve. L’alliance de la crevette et du poulet est parfait : par la cuisson vapeur on obtient une viande moelleuse, et le croquant de la crevette donne de la tenue. Le tout accompagné de délicieuses morilles :  on s’est tous régalés (sauf un) !

 

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Une réflexion sur “Poulet farci aux crevettes et morilles (inspired by Guy Lassaussaie)

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