plat/ salé

Un bon risotto aux courgettes

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Le risotto est un plat que j’apprécie de faire régulièrement car il fait office de plat complet, on peut varier les plaisirs à chaque fois en modifiant la garniture et ce n’est pas si compliqué que cela : il faut juste prévoir d’être disponible pendant la préparation pour le tourner et incorporer le bouillon. Avec les robots cuisinier qui ont une fonction cuisson, c’est encore mieux puisque l’on n’a pas besoin de tourner, il suffit d’ajouter progressivement le bouillon.

Les secrets d’un bon risotto

Pour réussir un risotto, il est nécessaire de choisir la bonne variété de riz : le riz arborio. Il s’agit d’un grain de riz rond, un peu court qui reste assez ferme à la cuisson et qui a une excellente capacité d’absorption. Toutes ces qualités sont indispensables pour obtenir un résultat crémeux, sans que le plat ne devienne une masse informe et collante. On trouve facilement cette variété de riz en magasin maintenant. Une autre variété que l’on trouve parfois est le riz carnaroli qui est un peu plus long et qiu donne aussi un excellent résultat. J’ai toujours un paquet de l’un ou l’autre dans mes stocks.

Un bouillon parfumé

Un risotto n’est rien sans un bon bouillon. Et c’est là qu’il faut faire preuve d’imagination car on n’a pas toujours sous la main un bouillon de légumes ou de viande longuement mijoté. Pour cela, j’ai plusieurs techniques.

La première c’est d’avoir toujours dans mes placard d’excellent bouillons à infuser où à diluer comme ceux de la marque Ariaké qui sont excellents, quoiqu’un peu chers. La deuxième c’est de conserver mes bouillons réalisés lors de plats mijotés ou de soupe au congélateur et de les ressortir pour l’occasion. Cela suppose d’être bien organisé en étiquettant et emballant de manière bien hermétique les bouillons pour s’y retrouver dans son congélateur !

Je vous avoue que ce n’est pas mon fort, et souvent je traîne des restes de bouillons de je-ne-sais-plus-quoi que je finis par jeter faute de savoir de quoi il s’agit, ou depuis quand ils sont au congélateur !

La troisième, c’est faire un bouillon express au moment de la confection du risotto. Par exemple dans ma recette de risotto aux crevettes, j’utilise les carcasses de mes crevettes pour faire un fumet rapide avec un peu d’alcool, de la tomate, des épices etc… que je dilue ensuite dans de l’eau bouillante. Pour les risottos aux champignons, facile aussi : il suffit d’avoir  en plus des champignons frais de bons champignons secs et d’utiliser l’eau de réhydratation pour mouiller son risotto. Dans ce dernier cas, il faudra veiller à bien saler cette eau pour réhausser les saveurs.

Dans la recette d’aujourd’hui, j’utilise directement mes courgettes pour parfumer le risotto en les faisant cuire en même temps que le riz. Cette technique marche pour tous les risotto à base de légumes à cuisson rapide, en particulier le risotto aux asperges, et permet de vraiment profiter des saveurs de ces légumes.

Du parmesan, rien que du parmesan

La dernière touche de parfum d’un bon risotto vient du parmesan que l’on incorpore juste avant de le servir. Et là, je suis catégorique : pour avoir essayé parfois avec d’autres types de fromages type comté, emmental ou même cantal, rien de vaut un bon parmesan pour la touche finale d’un risotto. C’est le seul fromage capable de réhausser ce plat sans casser son parfum principal, et surtout le seul qui donnera ce rendu crémeux si bon. Tous les autres fromages feront des fils, auront un goût trop prononcé, ne se mélangeront pas assez au riz et le rendu sera moyen. Petite précision : le parmesan est meilleur quand il est rapé au dernier moment, et comme c’est un fromage qui se conserve bien, j’en ai toujours une tranche au frigo dans une boite ou un emballage hermétique.

Risotto aux courgettes

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Une recette de risotto à base de bouillon express

Ingredients

  • 250g de riz arborio à risotto
  • 1,5 litres d'eau bouillante
  • 2 courgettes
  • 100g de parmesan rapé
  • 1 petit oignon
  • 1 filet d'huile d'olive
  • du poivre

Instructions

1

Je lave mes courgettes et j'enlève les bouts que je réserve. Je les râpe avec la grille la plus épaisse possible de mon robot, sans la peler pour garder une jolie couleur verte dans mon risotto.

2

Je mets à chauffer dans une casserole mon eau avec les bouts des courgettes, du sel et du poivre. Si je veux corser mon bouillon, je peux ajouter des queues de persil, un peu de poireau ou de feuilles de céleri.

3

Pendant ce temps, je fais chauffer l'huile d'olive dans une casserole à bords haut et je fais revenir à feu doux l'oignon haché finement jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Je verse le riz et je le tourne jusqu'à ce qu'il devienne aussi translucide.

4

Je verse ensuite le bouillon louche à louche en tournant continuellement mon risotto à la cuillère en bois. Le bouillon doit être absorbé en totalité avant de rajouter une louche. Quand la moitié du bouillon sont absorbés, j'ajoute ma courgette rapée et je continue de mouiller mon risotto. Lorsque le bouillon est fini, je m'assure que mes grains de riz sont cuits à coeur. Sinon, j'ajoute encore un peu d'eau chaude.

5

Pour finir j'ajoute le parmesan râpé gros également et je le laisse fondre dans le plat en continuant à tourner. Il n'est pas nécessaire de saler ce risotto : le bouillon et le parmesan suffisent amplement à mon goût.

6

Au total, il faut compter entre 20 et 30 minutes de temps de cuisson pour obtenir un résultat crémeux.

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3 Commentaires

  • Reply
    fourchettesetpapillesenjoie
    25 mars 2015 at 10:25

    Le risotto est mon petit péché mignon, je viendrais bien te piquer une assiette! (⌒▽⌒)
    Bonne soirée les gourmandes

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