Sorbet fraise qui reste bien moelleux

DSC_0329Les photos qui accompagnent cette recette ne reflètent pas vraiment ce que j’appelle une glace moelleuse : on dirait plutôt une glace fondue. Et effectivement, je viens de me rendre compte que j’ai un problème de congélateur expliquant le moelleux extrême de ma glace aujourd’hui.

Normalement mon sorbet fraise se tient bien mieux que ça, sans pour autant être super dur comme cela arrive souvent quand on fait ses sorbets maison. On dit que le sorbet a cristallisé. Pour parer cet effet désagréable, on peut :

  1. ajouter un blanc d’oeuf battu en toute fin de recette dans la sorbetière mais moi l’oeuf cru dans un sorbet, je ne suis pas fan : le goût change trop et côté conservation c’est toujours un peu risqué !
  2. remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose : j’ai essayé une fois et je ne sais pas pourquoi, le glucose ne s’est pas mélangé au sucre et j’avais des gros cristaux de glucose au milieu de ma glace – Berk !
  3. mettre de l’agar-agar, de la gomme de caroube ou je ne sais plus quel autre ingrédient pas facile à trouver : trop compliqué pour moi !

Et puis un jour, à cours de sucre mais prise d’une grosse envie de glace devant les 2 kilos de fraises que mon mari et mes enfants avaient ramenés de la cueillette, j’ai utilisé du Confisuc – vous savez, ce sucre qu’on utilise pour faire les confitures et qui contient de la pectine de pomme (un gélifiant).

Et là, miracle ! Même plusieurs jours après mon sorbet n’avait pas durci et était moelleux comme au premier jour !

Désormais, je fabrique mes sorbets uniquement avec du Confisuc et je me régale de leur moelleux absolu.

Pour un bon litre de sorbet aux fraises moelleux, je prends à la cueillette et dans mon placard : 

750g de fraises équeutées
200 g de confisuc
le jus d’un citron vert (facultatif)
5 cuillères à soupe d’eau

Pour réussir mon sorbet aux fraises parfaitement moelleux : 

Je commence la veille pour laisser à mon coulis le temps de bien refroidir.

J’utilise autant que possible des fraises ramassées le jour même pour avoir un sorbet au goût absolument exaltant. Sinon je ne lésine pas sur la qualité et la fraîcheur au magasin : mon sorbet n’en sera que meilleur.

DSC_0322Je les lave bien et les équeute avant de les passer dans mon appareil à coulis (l’accessoire le plus compliqué du monde de mon kitchen aid mais dont le résultat est tellement bluffant qu’on n’hésite pas à s’en servir). Un mixeur plongeant ou une centrifugeuse peuvent fonctionner aussi.

L’essentiel est de mixer très finement les fraises et si possible de séparer la chair des petits grains pour un résultat parfaitement lisse.

Une fois le coulis préparé, j’ajoute le jus du citron vert et je réserve.

Dans une casserole, je verse le sucre et je recouvre avec l’eau. Je laisse fondre sans remuer sinon le mélange cristallise. Dès que le sirop est prêt, je le verse dans mon coulis de fraises et je laisse refroidir au moins 2h (une nuit est vraiment recommandé surtout s’il fait chaud).

Lorsque mon mélange a bien refroidi, je le passe dans la sorbetière et le fait tourner jusqu’à ce que le sorbet soit pris. Je transvase dans un récipient hermétique et laisse reposer encore 2h avant de servir.

Evidemment, je sers ce délicieux sorbet avec une crème chantilly maison montée au siphon avec un peu de vanille et très peu de sucre. Avec des meringues c’est encore mieux !

Et ce qui est génial, c’est que je peux profiter de ce sorbet moelleux le lendemain, et le surlendemain (après, il n’y en a plus  de toutes les façons !)DSC_0335

 

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