Wok de boeuf aux légumes croquants : le pas à pas infaillible

DSC_0118La réussite d’un wok tient à trois choses : un bon mix d’ingrédients, l’ordre de cuisson des ingrédients, la rapidité de la cuisson. Aujourd’hui, je vous détaille pas-à-pas ma technique infaillible pour réussir vos woks de viande et légumes.

 

Je prends dans mon frigo et mon placard (pour 2 personnes) : 

2 pavés de boeuf
2 bottes de pak-choi (sorte de blettes asiatiques que je trouve chez Grand Frais ou en supérette asiatique)
2 épis de mini-mais en bocal
150g de pois gourmands
1 demi oignon rouge
1 gousse d’ail écrasée
1 demi citron vert
une poignée de coriandre frais
des graines de sésame
1 cuillère à soupe de maizena (facultatif, c’est seulement si vous aimez les sauces un peu liées)
2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja
sel et poivre
Huile végétale (au sésame de préférence)

Un wok est réussi lorsque les légumes sont juste saisis, c’est à dire qu’ils sont grillés ou cuits sur l’extérieur mais quasiment crus à l’intérieur pour conserver leur croquant. Il faut donc choisir des légumes à cuisson rapide ou alors pour les carottes par exemple, veiller à les détailler en fine julienne pour accélérer la cuisson

Voici donc le pas-à-pas : 

  1. Préparer les ingrédients
  • Je lave tous les légumes.
  • J’enlève au ciseau et grossièrement les feuilles du pak choix. Je coupe les tiges en deux ou trois morceaux, dans le biais de la tige pour obtenir des tronçons d’environ 4 cm. Je laisse tels quels les petites tiges.
  • Je découpe dans la diagonale les pois gourmands.
  • J’émince en fines tranches l’oignon.
  • Je coupe les épis de mais en deux dans le sens de la longueur.
  • Je hache la coriandre.
  • Je découpe en tranches de 5mm d’épaisseur les pavés de boeuf.
  • Je découpe les citrons en quartiers.

DSC_0114-1Je dispose le tout sur une planche à découper, à côté de ma plaque de cuisson. Je prépare également à côté les graines de sésame, la sauce soja, le sel et poivre, le verre d’eau et la maïzena pour tout avoir à porter de main car tout s’enchaîne très vite à partir de là !

2. Cuire les ingrédients dans le bon ordre

  • Je fais chauffer à feu vif mon wok (ou ma poêle ou sauteuse à fond épais) sans matière grasse
  • Je dépose les épis de mais face découpée dans le wok pour les faire colorer. Au bout de 30 secondes maxi je les réserve sur une assiette.
  • Je verse un filet d’huile végétale dans mon wok
  • Je jette tous les légumes sauf l’ail et la coriandre dans le wok
  • Je les fais saisir 2 à 3 minutes en les remuant : ils doivent commencer à colorer
  • Je réserve sur une assiette à côté
  • J’ajoute les morceaux de viande que je fais saisir 1 minute maxi en remuant sans cesse
  • Je couvre avec les légumes, j’ajoute la gousse d’ail, le sel, le poivre et une partie de la coriandre.
  • Je cuis encore 1 minute en mélangeant bien la viande et les légumes
  • A ce stade les sucs de cuisson sont bien caramélisés au fond de mon wok.
  • Si je veux une sauce un peu épaisse, je saupoudre ma maïzena sur les légumes
  • Je déglace avec l’eau puis avec le soja
  • Je presse le citron vert sur le wok

3. Dresser les assiettes

  • DSC_0118Je répartis le mélange dans deux assiettes
  • J’ajoute la sauce
  • J’ajoute les épis de mais grillés
  • Je saupoudre de graines de sésame et du reste de coriandre

 

4. Se régaler !

Cette technique est valable pour tout type de wok (au poulet, aux crevettes, au porc) : il suffit d’adapter la durée de cuisson de la viande au type de viande. Pour le boeuf c’est vraiment extrêmement rapide pour conserver la tendresse de la viande.

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Carpaccio de boeuf mi-cuit et son petit condiment pour Battle Food #34

imageLe thème de la battle food de cet été organisée par le blog Rock the Bretzel est parfaitement adapté aux records de chaleur que nous avons enregistrés : quoi de mieux en effet qu’un bon carpaccio bien frais à déguster à l’ombre d’un tonnelle en écoutant le chant des cigales et en sirotant un petit rosé bien frais ?

Sauf que chez nous, quand il y a canicule, on en profite pour aller chercher la fraîcheur à la montagne et là, c’est une autre histoire : non seulement on peut se défouler toute la journée en vtt, randos et balades en tout genre puisqu’il ne fait pas trop chaud, mais en plus les soirées restent fraîches voir carrément froides (au moment où j’écris ces lignes, il doit à peine faire 10°C dehors !!!). Résultat, on a plutôt envie de se faire un bon plat bien chaud et bien rassasiant !

Heureusement, le Elle à Table du mois d’août est passé par mes mains, avec une idée originale de carpaccio mi cuit grillé au barbecue : je me suis dis que c’était un bon compromis, d’autant plus que je pouvais profiter de cette idée pour vous présenter un petit condiment que je prépare à l’occasion pour relever des plats aussi différent que le pavé de thon poêlé ou une salade de haricots coco ou tout simplement une mayonnaise : mon fameux haché de capres-ciboulette-oignons rouges.

La viande étant plutôt chère à la montagne, je n’ai pas utilisé de filet de boeuf comme préconisé dans le Elle à table mais un beau morceau de tende de tranche à bifteck, tendre juste comme il faut !

Voici donc une façon bien originale de déguster un pavé de boeuf, seul comme une entrée ou servi avec un bon gratin dauphinois en plat principal.

Pour 2 personnes, je prends dans mon frigo 

400g de tende de tranche coupé en une seule tranche épaisse
2 cuillères à soupe de capres

1 demi oignon rouge

un dizaine de brins de ciboulette

sel, poivre et huile d’olive

Pour réussir ce carpaccio mi cuit : 

Je sors 45 minutes avant de la cuire ma viande. Je la sale et poivre et badigeonne d’un peu d’huile d’olive. En la sortant à l’avance, elle sera plus facile à griller rapidement : on est donc assez loin de la recette traditionnelle du carpaccio qui suppose de congeler légèrement la viande pour faciliter sa découpe en tranches fines.

Je prépare mon condiment en hachant finement et au couteau de préférence les câpres, l’oignon et la ciboulette : je préfère le couteau au hachoir car la découpe est ainsi plus régulière ! Je laisse de côté.

Au moment de servir, je fais chauffer au maximum une poêle à fond épais sans matière grasse. Je saisis la viande 2 minutes de chaque côté juste pour la faire colorer. Elle ne doit surtout pas cuire à l’intérieur sinon l’effet carpaccio est raté.

Je la verse sur une planche à découper et la tranche le plus finement possible (environ 5 mm). Je la recouvre avec le condiment et la sers immédiatement avec une noix de chèvre frais en guise de moutarde.

Le mariage du boeuf tendre et du condiment croquant est un délice ! Et mes affamés de montagnards étaient ravis !

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Pour voir d’autres recettes de carpaccio, voici la liste des autes blogs participant à la Battle Food #34 :

Liste des participants:

Rock The Bretzel – CookingNco – Envie d’une recette – Radis rose – L’atelier de Steph et Lolie – Novice en cuisine – Grain de sel et gourmandise – Cooking and Bon appetit – And so we cook – Rosenoisettes – J’ai toujours aimé la moutarde jaune – The pink tea spoon – Mamou and co – Framboise et Bergamote – La cuisine de Rosa – Mélina et Chocolat – CocoDélices – Keskonmangemaman – Le p’tit grain de sucre – Bistro de Jenna – Handmade by Anna – Cuisine lifestyle – By acb 4 you – Des recettes à Gogo – Cuisine moi un mouton – La Kiwizine – Leatycuisine – Qui aime cuisiner … aime manger – A french girl « cuisine » – Par faim d’arômes – Chloumgourmand – Afternoon tea – Cuisine 2 soeurs – Ca ne sent pas un peu le brûlé là – Dans la cuisine de Djanisse – La femme à tête de chou – MG’ cooking – Poppyseed – Cuisine sans gluten et sans lactose – Recettes Dukan – Je cuisine donc je suis – Les cookines – Marmotte cuisine ! – Gourmandise et passion – Petite cuillère et charentaises – On n’est pas sorti de chez perrine – Un délice de blog – Mon p’tit coin gourmand – Les filles, à table! – Eat and Tea – Pourquoi je grossis – Vous reprendrez bien un kilo? – Cyrielle Goumandise –

Le tartare minute de Mister Tchiiif

DSC_0196Je ne suis pas la seule à cuisiner à la maison, même si clairement je monopolise les 9m2 de notre petite cuisine. Aujourd’hui, on retrouve donc Mister Tchiiif aux fourneaux pour un plat plutôt masculin : le tartare de boeuf. La version de Mister Tchiiif est la plus classique, à base de sauce Worcestershire, câpres et cornichons. Je vous dévoilerai prochainement ma version de tartare de boeuf, un peu plus originale.

Sans surprise, la qualité d’un tartare vient de la viande utilisée : elle doit être achetée le jour même, contenir moins de 5 % de matière grasse si vous l’achetez déjà hachée ou provenir d’un morceau de viande plutôt tendre pour le tartare au couteau (le filet, le rumstek ou dans le gite-noix).

Au fait, pour la sauce Worcestershire, ça se prononce Oueusteucheu. Sinon on peut dire sauce Lea & Perrins !

Mister Tchiiif revient des courses avec :

800g de viande hâchée à 5 % de matière grasse
8 branches de persil plat
2 jaunes d’oeuf extra frais
8 petits cornichons
4 cuillères à café de câpres
4 cuillères à café de moutarde
15 cl d’huile végétale
2 petits oignons blancs
2 échalotes
1 cuillère à soupe de Ketchup
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
Tabasco (facultatif)
Sel et poivre

Pour Mister Tchiiif ces quantités sont pour 4 personnes : personnellement, je pense qu’on peut manger à 6 dessus !

Pour réussir son tartare :

DSC_0185Mister Tchiiif commence juste avant l’heure du repas pour que le plat soit ultra-frais.  Il pèle les oignons et les échalotes, et les  hâche avec les cornichons, le persil et les câpres au petit robot mixeur.

Dans un saladier, il met les jaunes d’oeufs, la moutarde, du sel et du poivre. Il verse petit à petit l’huile et fouette comme un début de mayonnaise. Il ajoute les condiments hâchés, le tabasco, le Ketchup et la sauce Worcestershire.

Il ajoute  à ce mélange et juste avant de servir la viande hâchée et  remue longuement pour obtenir une préparation homogène. Il vérifie l’assaisonnement et sers immédiatement.

Le tartare ainsi préparé se présente sur une assiette, moulé dans un emporte pièce et accompagné de frites bien sûr !

En bonus, voici la technique pour hâcher un tartare au couteau : 

  1. Aiguiser son meilleur couteau à lame épaisse
  2. Détailler la viande en lamelles de      5 mm d’épaisseur
  3. Recouper les lamelles en sens inverse
  4. Recommencer les deux opérations pour obtenir une viande finement hachée

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Courgettes farcies au boeuf et au pesto

DSC_0062Je suis plutôt fière de mon invention de ce soir : en partant d’une envie de pesto en voyant mon beau basilic sur ma terrasse, de courgettes rondes et de viande hachée que je devais impérativement passer aujourd’hui, j’ai abouti à une recette plutôt originale de courgettes farcies.

Habituellement, j’utilise une farce classique à base de boeuf, porc, persil et pain de mie comme dans mes tomates farcies ou alors carrément différente avec de la mozzarelle, de la ricotta ou de la brousse. Le mélange boeuf-pesto, je le réserve pour ma version du steak tartare que je vous partagerai prochainement. Et comme le mélange cru est plutôt bon, je me suis dit que cuit ça devait être pas mal non plus, surtout dans des courgettes.

Du coup j’ai carrément innové parce que pour la première fois de ma vie, j’ai fait cuire la farce de mes courgettes avant de passer le plat au four. Dingue ! Lire la suite