Muffins anglais pour toute la semaine

DSC_0137 bisDepuis quelque temps, je teste des recettes de pains, brioches, muffins anglais et pâtes levées en tout genre, et ce pour plusieurs raisons : je n’arrive pas à aller à la boulangerie tous les jours pour avoir du pain frais, les pains industriels me font de moins envie avec leur liste d’ingrédients bizarres à rallonge, et surtout je trouve que chaque pâte réalisée est une nouvelle aventure. Va-t-elle pousser comme il faut ? Est-ce que le goût de levure ne sera pas trop prononcé ? Est-ce que le moelleux va durer dans le temps… Bref, ça m’amuse !

Cette semaine, je me suis donc lancée dans une production quasi industrielle de muffins anglais pour le petit déjeuner. C’est une bonne activité du dimanche parce que s’il y a bien une règle d’or à respecter pour réussir une pâte levée, c’est la longueur du temps de pousse : il faut donc abandonner complètement l’idée de se faire un pain ou une brioche pour le jour même, si l’envie est trop fort il vaut mieux aller chez le boulanger !

J’ai donc commencé le dimanche matin, puis ai laissé pousser ma pâte à température ambiante 8 à 10h.  Le soir, je façonne mes muffins et les fais cuire pour le lendemain. Explications !

Pour une grosse fournée de muffins anglais (entre 8 et 16 selon l’épaisseur) : 

450g de farine semi-complète T110 (bio de préférence)
5g de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
25 cl de lait
2 cuillères à soupe de sucre
un peu de semoule fine de blé

Pour réussir de beaux muffins bien gonflés, et bien moelleux :

Je mélange le lait et le sucre dans un bol et le fait tiédir au micro-ondes. Je délaye dans ce mélange la levure de boulanger. Je laisse reposer 10 minutes le temps que des bulles se forment à la surface.

Dans le bol de mon pétrin, je dépose le sel puis la farine et j’ajoute en mélangeant à vitesse 1 ou 2 le lait. Je pétris la pâte au moins une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une belle boule lisse soit formée autour du pétrin.

DSC_0137Je laisse ensuite pousser ma pâte deux ou trois heures à température ambiante (ou dans un four chauffé à 35 °C. Pour éviter la formation d’une croûte à la surface, je recouvre mon bol d’un torchon propre humidifié. Lorsque la pâte à doublé de volume, je la dégaze en donnant un ou deux coups de poings dedans. Puis je la filme et la laisse reposer 8 à 10 h au frigo.

A ce stade, la pâte est carrément gonflée : je la dégaze à nouveau puis l’étale au rouleau sur un mon plan de travail légèrement fariné. Si je veux beaucoup de muffins, je l’étale finement (environ 50mm) si je préfère moins de muffins et un résultat plus épais, je l’étale moins (1 à 2 cm d’épaisseur). Je les découpe ensuite avec un emporte pièce rond d’environ 8 cm de diamètre pour obtenir de 8 à 16 muffins.

Il reste alors un dernier temps de repos. Pour celui là, je mets une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie que je saupoudre de semoule de blé fine. Je dépose mes muffins dessus de telle sorte que chaque face soit légèrement recouverte de semoule et je laisse reposer encore 1 à 2 heures.

Les muffins auront à nouveau doublé de volume : il ne reste alors plus qu’à les cuire à feu doux dans un poêle sans gras, une dizaine de minutes de chaque côté, pour qu’ils gonflent encore un peu.

Une cuisson douce est impérative pour que les muffins deviennent bien épais et conservent leur moelleux intérieur.

Une fois tous mes muffins cuits, je peux les conserver pendant quelques jours dans une boîte hermétique. Au petit déjeuner, je les fais réchauffer au grille-pain pour qu’ils retrouvent leur moelleux d’origine. S’ils sont plutôt fins comme sur la photo  je les passe au grille pain sans les trancher. Avec un peu de beurre salé et de la confiture à l’intérieur, c’est un régal ! Sinon, s’ils sont plus épais, je les coupe en deux à la fourchette pour faire comme les anglais pour que la mie grille aussi !

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La recette qui revient chaque année le même jour

Crêpes de la fête des Lumières

Le 8 décembre à Lyon, c’est la fête des lumières et tout bon lyonnais qui se respecte se balade en ville pour admirer avec des millions de touristes des super spectacles de son et lumière installe des lumignons de toutes les couleurs sur le rebord de ses fenêtres pour remercier Marie d’avoir sauvé la ville de la peste.

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Le 8 décembre à Lyon, c’est donc la fête, et depuis que j’ai des petits schtroumpfs à la maison, j’ai pris l’habitude de leur faire des crêpes en plus d’installer les jolis lumignons qu’ils ont fait à l’école.

Dans mon frigo et mon placard j’ai :

400g de farine (ou un mélange 50/50 farine de sarrasin/farine blanche)
4 oeufs
50g de beurre
une pincée de sel
de l’eau et du lait

Pour les garnir, j’ai aussi :
du jambon
du gruyère rapé ou du roquefort pour les grands
de la crème pour les gourmands
du sucre et de la confiture pour les crêpes sucrées

Le 8 décembre peut tomber n’importe quel jour de la semaine, donc quand il faut faire les crêpes après une journée de travail, on fait simple sur la garniture, ok les schtroumpfs ?

Pour réussir chaque année mes crêpes des lumières : 

Je verse la farine dans un saladier ou dans le bol de mon robot. Je creuse un puits dans lequel je mets les oeufs, le sel et le beurre fondu et je commence à mélanger doucement à la farine avec une cuillère en bois ou le batteur plat du robot (ce détail a son importance pour éviter les grumeaux).

Quand le mélange devient trop sec, je mouille petit à petit avec le lait : attention, si tu verses le liquide trop rapidement, il ne pourra pas s’intégrer à la préparation et fera des énormes grumeaux.

Quand le mélange a la consistance d’une pâte épaisse, je passe au fouet et à l’eau (les crêpes tout au lait sont trop molles à mon goût).

Il y a assez de liquide quand la pâte à crêpes est assez fine pour couler rapidement en filet, et à la fois assez épaisse pour napper la cuillère en bois. A ce stade, si la pâte est encore un peu épaisse ce n’est pas trop grave non plus, tu pourras rectifier grâce à… la crêpe de la cuisinière.

Exclusif : la recette de la crêpe de la cuisinière
Pour savoir si une pâte à crêpes a la bonne consistance, c’est simple : je chauffe ma poêle avec un peu de beurre et je jette une louche de pâte. Si la pâte fait des petits trous, c’est bon. Sinon elle est trop épaisse et il faut la rallonger avec un peu d’eau. Dans tous les cas, je mange la crêpe !

Et voilà, la pâte est prête, c’est parti pour 15 à 20 crêpes!

Je finis toujours par les crêpes salées pour pouvoir les servir chaudes avec leur garniture : je fais cuire la première face, je retourne, et j’ajoute dès ce moment la tranche de jambon, le fromage et la crème pour que les ingrédients chauffent et fondent dans la poêle… yummy !

Et vous, vous avez une recette ritournelle ?