Soupe d’hiver façon aïoli d’été

DSC_0009L’aïoli est plutôt un plat d’été, composé de légumes cuits au bouillon et de poissons pochés, le tout servi froid ou tiède avec une sorte de mayonnaise relevée à l’ail. Pour donner un coup de soleil à ma cuisine d’hiver, je transforme ce plat en une bonne soupe, en le servant tout simplement avec son bouillon.

Ce qui est génial avec cette adaptation, c’est qu’on peut varier à l’infini les parfums et les légumes utilisés selon l’humeur du moment. Cette fois, j’ai simplement relevé le bouillon avec un peu de citronnelle, et servi avec quelques filets de cabillaud et des crevettes cuites que j’avais au congélateur. Et bien sûr une sauce relevée à l’ail.

J’ai donc sorti de mon frigo et mon placard : 

2 poireaux
4 carottes
2 navets
1 fenouil
2 branches de céleri
6 pommes de terre à chair ferme (moyennes à petites)
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
5 cm de citronnelle ciselée
250g de filet de cabillaud
une douzaine de crevettes cuites (congelées, vous verrez pourquoi dans la recette)
de la sauce rémoulade (montée à l’huile d’olive, agrémentée de 2 gousses d’ail hachées et sans crème bien sûr).

Pour réussir cette soupe façon aïoli :
Je pèle les carottes et les navets et je les coupe en petits dés. J’enlève la première couche des poireaux, et j’enlève le pied et le vert. Je coupe un blanc en 2 tronçons et le deuxième est émincé. J’enlève les feuilles du céleri et je coupe chaque branche en petit dés. Pour le fenouil, j’enlève le haut vert et je le coupe également en petits dés. Enfin je pèle les pommes de terre et les coupe en tranches épaisses : je les réserve à part.

Je verse tous les légumes dans une cocotte, avec le laurier, le thym, la citronnelle et une poignée de gros sel. Je recouvre le tout d’eau et je porte à ébullition. Je laisse cuire pendant 30 minutes à feu moyen. J’ajoute les pommes de terre et après 10 minutes de cuisson, je dépose le filet de cabillaud coupé en gros tronçons et les crevettes encore congelées. Je laisse cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le filet de cabillaud soit juste cuit à coeur.

J’utilise des crevettes cuites encore congelées par facilité : elle décongèlent en quelques minutes dans le bouillon, ce qui évite qu’elles ne recuisent trop et se dessèchent.

Lorsque le poisson est cuit, le plat peut être servi. Je dispose donc dans une assiette creuse un assortiment de légumes, du poisson et des crevettes, et je recouvre le tout de de bouillon bien chaud. Je sers à côté ma sauce rémoulade façon aïoli pour que chacun parfume son bouillon comme il le souhaite !

Et vous, vous avez des recettes d’été que vous avez adaptées à l’hiver ?

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Un livre et sa recette : Céleri rémoulade au crabe dans « Légumes » par JF Mallet

Quand j’ai vu ce livre en librairie, j’ai surtout craqué pour les photos. Beaux produits, belles mises en scène, chaque photo donne l’eau à la bouche. Et en le feuilletant, j’ai découvert que c’était bien plus qu’un recueil de recettes avec de belles photos.

img_0004C’est aussi une mine d’informations à la gloire des légumes, de ceux qui les cultivent et de ceux qui les cuisinent ! On apprend ainsi tout sur la pomme de terre primeur, qui n’est pas une pomme de terre nouvelle ni bien sûr une pomme de terre de conservation. On re-découvre des terroirs avec l’ail fumé d’Arleux, et que les endives (les bonnes, en tout cas, celles qui sont cultivées en pleine terre) ne poussent pas toute l’année. Contrairement à ce qu’on peut voir dans les grandes surfaces.

Côté cuisine, le livre comprend 80 recettes : des entrées, des plats complets, avec ou sans viande, des accompagnements. A la fois simples et originales comme ce céleri rémoulade au crabe que j’ai testé immédiatement et dont je vous livre la recette ci-dessous.

Les recettes sont classées par saison afin de respecter le cycle de culture des légumes. On retrouve des classiques de la cuisine française revisités ou non comme les endives au jambon sans béchamel, ou les cardons à la moëlle, les petits pois à la française ou la printanière de légumes. Une de mes prochaines recettes tirées de ce livre sera certainement la blanquette de butternut aux giroles ! Et des façons de cuire certains légumes auxquelles on n’aurait pas pensé, comme le chou rôti au four.

En fin d’ouvrage, une rubrique Herbes propose une vingtaine de recettes avec toutes sortes d’herbes comme l’huile de romarin pour parfumer salades et purées, les moules marinières au thym citron ou les cuisses de poulet rôties au laurier.

Un beau livre à offrir ou se faire offrir pour se régaler avec des légumes au quotidien!

« Légumes » aux éditions Hachette Cuisine
Photographies par Jean-François Mallet
Textes par Emmanuelle Mary
Prix constaté : 35 €

Mon céleri rémoulade au crabe tiré du livre légumes

J’ai sorti de mon frigo et mon placard :

un demi céleri rave
1 pomme granny
le jus d’un demi citron
1 boîte de chair de crabe
de la sauce rémoulade (ou de la mayonnaise allongée à l’eau)

Pour réussir cette entrée revisitée :

J’ai pelé au couteau la demi boule de céleri. Je l’ai coupée en tranches et rapée au robot. J’ai rapé également la moitié de la pomme avec sa peau. Je mélange le tout à la chair de crabe et j’ajoute un filet de citron pour éviter que la pomme ne jaunisse. J’ajoute enfin quelques cuillères à soupe de sauce rémoulade et des petits dés de pomme granny citronnés.

Le goût du crabe relève délicatement cette salade. Il faut bien veiller à mettre peu de sauce pour ne pas alourdir le plat.

Dans le livre, la salade est agrémentée de ciboulette et de feuilles de céleri : elle doit être ainsi plus relevée mais cela suppose d’avoir un peu plus d’ingrédients sous la main ou de faire ses courses exprès pour, ce qui n’est pas toujours évident !

Et vous, vous avez un bon livre de cuisine pour vos plats de légumes ?