Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

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Comme une envie d’abricots

DSC_0401Aujourd’hui c’est mon anniversaire, et j’avais comme une envie d’abricots : les premiers français sont là, bien juteux, bien sucrés, et dans les gâteaux ils prennent ce petit goût acide que j’adore !

Je tire ma recette de gâteau aux abricots de la couverture d’un Elle à table d’il y a quelques années qui m’a vraiment fait de l’oeil au tabac du coin. Le magazine appelle ce gâteau une flognarde, le nom qui lui est donné en Charente-Maritime, sa région d’origine. Mais je trouve ça pas très sexy comme nom, alors pour moi ce serait plutôt  une crêpe épaisse, voire une tarte sans pâte, aux abricots. Ou simplement gâteau trop bon aux abricots.

Dans tous les cas, c’est vraiment délicieux et plutôt fin comme dessert !

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Quand mon clafoutis aux cerises se transforme en gâteau

DSC_0283Avec l’arrivée des premières cerises, j’avais hâte de faire un bon petit clafoutis. Mais ces derniers temps, j’ai manqué de temps pour cuisiner. Et dénoyauter un kilo de cerises, c’est plutôt long et fastidieux comme opération. A une époque, je prenais l’option express avec des cerises simplement équeutées, non dénoyautées : non seulement c’est très rapide de faire son clafoutis, mais en plus les cerises se tiennent bien mieux à la cuisson.

Après, il faut aimer enlever le noyau des cerises quand on mange le clafoutis, ce qui ne plait pas à tout le monde, voire devient carrément dangereux avec des enfants !

J’ai finalement trouvé le temps ce week-end de préparer mon clafoutis adoré… sauf que je me suis complètement plantée dans les proportions de farine et j’en ai fait un gâteau…

Pas mauvais mais quand même, ce qu’on aime dans le clafoutis c’est la consistence de flan. Non ?

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Ile flottante aux pralines roses « à peu près »

Depuis que j’ai vu cette photo ce week-end sur le fil instagram d’Alain Ducasse, j’ai envie de faire des îles flottantes.

A tel point que j’en ai fait, hier soir en rentrant du boulot. On ne les a pas mangées tout de suite quand même parce que :

  1. il me reste du gâteau à étage à finir ce soir (forcément, avec plusieurs étages ça fait beaucoup plus de gâteau à manger !)
  2. il faut du temps pour faire refroidir et surtout infuser la crème anglaise !
  3. je pourrais voir ce que ça donne après 24h de conservation au frigo.  (ça intéresse vraiment quelqu’un ça ?)

C’est la première fois que je fais des îles flottantes à la praline : je crois en fait que ce type de recette m’impressionne un peu. Il faut faire une crème anglaise, sans la rater, monter les blancs en neige juste assez fermes et surtout réussir la cuisson des oeufs. Casser les pralines aussi…

Bref, une recette assez technique, et surtout plutôt précise à première vue. Pas question de faire de l’à peu près cette fois. Vraiment ?

img_4233 En suivant la recette d’Alain Ducasse, j’ai mis toutes les chances de mon côté. Sauf que j’ai pris des risques : j’ai voulu réduire les proportions (la recette originales est avec pas moins de 12 jaunes d’oeufs !) mais je suis nulle en maths / tête en l’air /  dérangée par des enfants qui jouent dans mes pattes/ pas rigoureuse…

Bref, je me suis trompée dans les proportions !

Alors, j’ai pris dans mon frigo et mon placard : 

3  4 jaunes d’oeufs
25  40 cl de lait
5 20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
25 40g de sucre

3 4 blancs d’oeufs
25g 45g de sucre
25g 50 g de pralines concassées

au moins 4 mini-cocottes ou ramequins en fonte pour la cuisson

Pour réussir ce dessert malgré des proportions un peu aléatoires : 

Je commence par la crème anglaise en fouettant les jaunes et le sucre. Je mets ensuite le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. A l’ébullition, je verse le lait petit à petit dans les jaunes. Je reverse toute la préparation et je continue la cuisson en remuant sans cesse jusqu’à 84°C (selon la recette toujours).

Là, j’ai expressément dévié de la recette, parce que je trouvais la crème vraiment trop liquide à mon goût ! Donc j’ai dû la cuire à peu près jusqu’à…  ce qu’elle soit assez épaisse ?

Surtout, ne pas faire bouillir la crème anglaise sinon les jaunes coagulent (et il faut alors la rattraper au mixer, ou pire la refaire…).

Au final, je l’ai trouvée peut-être un peu trop sucrée, mais d’une belle consistance.  En refroidissant, le côté sucré s’est estompé, par contre elle était un peu trop épaisse (les 84 °C étaient donc justifiés !)

Ensuite je monte les blancs en neige. Lorsqu’ils sont montés mais encore assez mous, je verse le sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, j’arrête le batteur et j’intègre délicatement les pralines que j’aurais préalablement concassées.

Ici avec un rouleau à pâtisserie sur une planche à découper en bois : avec cette technique, je risque retrouver pendant plusieurs mois des bouts de pralines dans mon salon, les pralines ayant une fâcheuse tendance à voler littéralement en éclats sous les coups du rouleau…

Côté proportions, et au goût, cette préparation m’a semblé plutôt réussie. L’essentiel je pense, c’est surtout d’avoir l’effet « meringue italienne » obtenu grâce à l’ajout du sucre qui doit permettre à la préparation de mieux tenir la cuisson.

Par contre, j’en ai eu plus qu’il ne m’en fallait pour mes quatre ramequins. Sauf que je n’en avait pas de cinquième. C’est le risque, quand on fait de l’à peu près !

Pendant que le four préchauffe à 160°C, je fais bouillir de l’eau pour le bain-marie, je beurre les mini-cocottes et  verse un petit peu de sucre au fond et sur les bords pour faciliter le démoulage.

Je remplis chaque mini-cocotte, lisse le haut et décolle la préparation en passant ma maryse sur les bords (je crois que ça aide à faire gonfler les oeufs pendant la cuisson). Je dépose mes mini-cocottes dans le plat et j’enfourne pour 18 minutes (le dessus des oeufs doit avoir blondi), et là par contre j’ai respecté le temps de cuisson.

Par contre, je n’ai pas bien rempli mes cocottes, et ça se voit au démoulage (la forme n’est pas aussi régulière que chez Alain Ducasse…)

A la fin de la cuisson, je laisse refroidir hors du plat quelques minutes puis je démoule les oeufs sur du papier sulfurisé. On peut les laisser reposer au frais ainsi pendant 24h sans problème.

Au moment de servir, je décolle les oeufs délicatement (la praline se transforme en sirop à la cuisson, et donc épaissit au frais) et je les dresse dans un plat individuel rempli de crème anglaise.

Alors, verdict pour ces îles flottantes « à peu près » ? Et bien moi j’ai trouvé ça super bon, et plutôt réussi ! Et vous ?

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Alerte orange aux oeufs à la neige !

En hommage à son arrivée tant attendue, et à défaut de pouvoir en tâter, la neige, je la mangerai aujourd’hui. En pensant aux 15 000 personnes coincées dans les vallées alpines !

 

Dans mon frigo et mon placard j’ai :dsc_0009

6 oeufs
1 litre de lait
100g de sucre + 100g pour le caramel
1 gousse de vanille

Pour faire une montagne d’oeufs à la neige :

Je sépare le blanc des jaunes. Je mélange les jaunes dans un grand bol. Je fais bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Petit à petit je verse le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Une fois le mélange réalisé, je le reverse dans la casserole pour le faire épaissir à feu doux.

Si la crème fait des grumeaux (parce qu’elle a trop cuit, trop vite), je sors mon mixer pour la lisser.

Une fois cuite, je la mets dans un grands saladier de service, et réserve au frais (sans enlever la gousse de vanille pour qu’elle continue d’infuser).

Je monte ensuite mes blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel. Eventuellement une cuillère à soupe de sucre ajoutée quand les oeufs commencent à monter. Pendant ce temps, je fait bouillir une grande casserole d’eau.

D’autres recettes utilisent le lait pour pocher les oeufs mais avec le lait chaud se crée une petit peau qui vient se coller au oeufs, ce qui n’est ni beau ni bon !

Je baisse le feu sous la grande casserole, et avec deux cuillères à soupe je forme délicatement des grosses quenelles d’oeuf que je trempe doucement dans l’eau pendant 1 minute maximum. Je les retourne de temps en temps pour assurer une cuisson homogène.

dsc_0008« Cette étape est très délicate, et je fais mets maximum trois quenelles en même temps pour ne pas les casser en les manipulant ».

Je dépose les quenelles cuites dans le saladier de crème anglaise qui aura pris le temps de refroidir.

Dernière étape, le caramel pour décorer : avec 100g de sucre et quelques cuillères à soupe d’eau je fait cuire un caramel à la casserole. Une fois qu’il est bien dorée, je le verse sur mes oeufs à la neige en le faisant filer à la fin pour l’effet déco !

Alors, toujours envie d’aller au ski après ça ?