Depuis que j’ai vu cette photo ce week-end sur le fil instagram d’Alain Ducasse, j’ai envie de faire des îles flottantes.
A tel point que j’en ai fait, hier soir en rentrant du boulot. On ne les a pas mangées tout de suite quand même parce que :
- il me reste du gâteau à étage à finir ce soir (forcément, avec plusieurs étages ça fait beaucoup plus de gâteau à manger !)
- il faut du temps pour faire refroidir et surtout infuser la crème anglaise !
je pourrais voir ce que ça donne après 24h de conservation au frigo. (ça intéresse vraiment quelqu’un ça ?)
C’est la première fois que je fais des îles flottantes à la praline : je crois en fait que ce type de recette m’impressionne un peu. Il faut faire une crème anglaise, sans la rater, monter les blancs en neige juste assez fermes et surtout réussir la cuisson des oeufs. Casser les pralines aussi…
Bref, une recette assez technique, et surtout plutôt précise à première vue. Pas question de faire de l’à peu près cette fois. Vraiment ?
En suivant la recette d’Alain Ducasse, j’ai mis toutes les chances de mon côté. Sauf que j’ai pris des risques : j’ai voulu réduire les proportions (la recette originales est avec pas moins de 12 jaunes d’oeufs !) mais je suis nulle en maths / tête en l’air / dérangée par des enfants qui jouent dans mes pattes/ pas rigoureuse…
Bref, je me suis trompée dans les proportions !
Alors, j’ai pris dans mon frigo et mon placard :
3 4 jaunes d’oeufs
25 40 cl de lait
5 20 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
25 40g de sucre
3 4 blancs d’oeufs
25g 45g de sucre
25g 50 g de pralines concassées
au moins 4 mini-cocottes ou ramequins en fonte pour la cuisson
Pour réussir ce dessert malgré des proportions un peu aléatoires :
Je commence par la crème anglaise en fouettant les jaunes et le sucre. Je mets ensuite le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. A l’ébullition, je verse le lait petit à petit dans les jaunes. Je reverse toute la préparation et je continue la cuisson en remuant sans cesse jusqu’à 84°C (selon la recette toujours).
Là, j’ai expressément dévié de la recette, parce que je trouvais la crème vraiment trop liquide à mon goût ! Donc j’ai dû la cuire à peu près jusqu’à… ce qu’elle soit assez épaisse ?
Surtout, ne pas faire bouillir la crème anglaise sinon les jaunes coagulent (et il faut alors la rattraper au mixer, ou pire la refaire…).
Au final, je l’ai trouvée peut-être un peu trop sucrée, mais d’une belle consistance. En refroidissant, le côté sucré s’est estompé, par contre elle était un peu trop épaisse (les 84 °C étaient donc justifiés !)
Ensuite je monte les blancs en neige. Lorsqu’ils sont montés mais encore assez mous, je verse le sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, j’arrête le batteur et j’intègre délicatement les pralines que j’aurais préalablement concassées.
Ici avec un rouleau à pâtisserie sur une planche à découper en bois : avec cette technique, je risque retrouver pendant plusieurs mois des bouts de pralines dans mon salon, les pralines ayant une fâcheuse tendance à voler littéralement en éclats sous les coups du rouleau…
Côté proportions, et au goût, cette préparation m’a semblé plutôt réussie. L’essentiel je pense, c’est surtout d’avoir l’effet « meringue italienne » obtenu grâce à l’ajout du sucre qui doit permettre à la préparation de mieux tenir la cuisson.
Par contre, j’en ai eu plus qu’il ne m’en fallait pour mes quatre ramequins. Sauf que je n’en avait pas de cinquième. C’est le risque, quand on fait de l’à peu près !
Pendant que le four préchauffe à 160°C, je fais bouillir de l’eau pour le bain-marie, je beurre les mini-cocottes et verse un petit peu de sucre au fond et sur les bords pour faciliter le démoulage.
Je remplis chaque mini-cocotte, lisse le haut et décolle la préparation en passant ma maryse sur les bords (je crois que ça aide à faire gonfler les oeufs pendant la cuisson). Je dépose mes mini-cocottes dans le plat et j’enfourne pour 18 minutes (le dessus des oeufs doit avoir blondi), et là par contre j’ai respecté le temps de cuisson.
Par contre, je n’ai pas bien rempli mes cocottes, et ça se voit au démoulage (la forme n’est pas aussi régulière que chez Alain Ducasse…)
A la fin de la cuisson, je laisse refroidir hors du plat quelques minutes puis je démoule les oeufs sur du papier sulfurisé. On peut les laisser reposer au frais ainsi pendant 24h sans problème.
Au moment de servir, je décolle les oeufs délicatement (la praline se transforme en sirop à la cuisson, et donc épaissit au frais) et je les dresse dans un plat individuel rempli de crème anglaise.
Alors, verdict pour ces îles flottantes « à peu près » ? Et bien moi j’ai trouvé ça super bon, et plutôt réussi ! Et vous ?
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