Pad Thaï express au poulet

DSC_0301Le Pad Thaï est un plat de nouilles d’origine asiatique (je dirais même très certainement thaïlandaise) qui se caractérise par une sauce à base d’oeuf, sauce nunc-mam (au poisson) et sa garniture de cacahuètes. Dit comme cela, ça ne parait pas très encourageant mais en fait ça donne une sauce onctueuse, nourrissante et le croquant des cacahuètes ajoute une petite touche sympa tant au goût qu’à la texture.

En plus c’est prêt en 15 minutes

Généralement, le pad thaï est garni de crevettes, ou de tofu frit. N’ayant ni l’un ni l’autre à disposition, j’a utilisé un blanc de poulet : ça marche aussi !

Je prends dans mon frigo et mon placard : 

1 portion de nouilles de riz plates
1 blanc de poulet
1 oeuf
2 cuillères à soupe de sauc nuoc mam
1 demi citron vert
1 pincée de basilic thai (ou normal)
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de cacahuète grillées, salées et hachées
huile végétale
sel et poivre
pâte d’ail au gingembre
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oriandre en feuille (fraîche ou congelée)

La liste des ingrédients est plutôt simplifiée par rapport à la véritable recette mais soyaons réalistes un peu : tout le monde n’a pas toujours dans son frigo et son placard – en plus de tous ces ingrédients, des crevettes séchées (oui !), des oignons frais, du piment etc…

Pour réussir mon pad thai express : 

Je fais cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet (4 minutes dans l’eau bouillante) et je réserve.

Je découpe en lamelles fines mon poulet. Je fais chauffer une bonne quantité d’huile dans mon wok et je fais frire mon poulet en retournant les morceaux seulement quand ils sont bien grillés sur la première face : le croquant de la viande sera appréciable ! Je sale et poivre.

Pendant ce temps, je verse dans un verre mon oeuf, la sauce nuoc-mam, le basilic et je fouette le mélange à la fourchette.

Lorsque mon poulet est cuit, je le dépose sur une assiette et je vide l’excédent d’huile. Je verse dans mon wok la gousse d’ail écrasée, les cacahuètes hachées, la pate d’ail au gingembre et je remets sur le feu. Je verse ensuite ma sauce à l’oeuf, je sors mon wok du feu pour que l’oeuf ne cuise pas trop et je remets mes nouilles. Je mélange et fais chauffer 130 secondes maxi pour réchauffer un peu les nouilles. J’ajoute enfin les blancs de poulet et le jus de citron vert et je sers.

Malgré l’apparence, ce plat n’est pas du tout sec : il faut juste bien veiller à ne pas trop cuire l’oeuf

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Poulet farci aux crevettes et morilles (inspired by Guy Lassaussaie)

DSC_0289Une fois n’est pas coutume, je vous propose une recette gastronomique dont je suis plutôt fière du résultat : il faut dire que c’est un travail réalisé à quatre mains avec mon amie Séverine de I am not a blog en vue de sa participation à l’évènement Food and You de mercredi dernier.

Pour ce nouveau type de challenge, un restaurant ouvre sa cuisine à trois cuisiniers amateurs pour préparer respectivement l’entrée, le plat et le dessert aux 50 convives qui participent à l’évènement. A la fin du repas, ils votent pour leur plat préféré.

Un concept vraiment sympa, mais un sacré challenge quand même pour Séverine !

Ma cuisine lui a donc servi de camp de base ce week-end pour répéter le plat « yapasplussimple » que lui a conseillé son ami le chef Guy Lassaussaie (2 étoiles au Michelin quand même !) : une poularde de bresse aux ris de veau pochés, crosne, salsifis et son émulsion de morilles que vous pouvez retrouver dans ce livre.

Sauf que le jour où on a voulu se lancer, on n’avait ni poularde, ni ris de veau, ni crosnes, et ni salsifis (il faut dire qu’un dimanche à 11h, c’est pas facile de trouver un boucher qui a tout ça en stock, et que le mois de mars c’est pas vraiment la saison des crosnes et salsifis)

Heureusement on ne manque pas de ressources dans la cuisine de Miss Tchiiif, et cette belle recette gastro a pris une tournure légèrement différente : c’est devenu un poulet aux crevettes poêlées, morilles, chou-fleur et purée de butternut (ce dernier élément étant un reste de la veille).

Totale impro, me direz-vous ! Mais en lisant la recette, vous comprendrez que ce ne sont pas tant les ingrédients qui comptent mais la technique, car avant de tester la recette chez moi, Séverine a eu un coaching by Guy Lassaussaie himself, et dans son restaurant de Chasselay, s’il vous plait

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard : 

1 poulet Label Rouge
1 dizaine de crevettes crues décongelées
1 blanc de poulet
2 cuillères à soupe de crème
1 blanc d’oeuf
1 boite de morilles séchées
200g de beurre (ou moins, ce sera plus léger !)
1 bouteille de bon vin blanc
1 carotte
1 oignon
3 branches de thym
2 gousses d’ail
1 échalotte
1 chou-fleur
de la purée de courge butternut

matériel :
1 cuit vapeur ou four vapeur
1 ciseau qui coupe bien
des couteaux de cuisine bien aiguisés
du film alimentaire (grande largeur et épais)

Pour réussir cette recette gastro, procède par étapes

  1. Je désosse la volaille

Concrètement, cela revien à enlever toute la carcasse et tous les os du poulet en conservant intacte la peau. Il faut donc commencer par mettre le poulet sur le dos (côté blancs) et tailler en deux la chair sur le milieu de la carcasse. Ensuite, en glissant mon couteau le long de la carcasse délicatement (en veillant à bien attraper le solilès et les blancs), je détache toutes les chairs que j’étale sur le côté. Un passage difficile se trouve au niveau de la jointure de l’aile : il faut bien contourner l’articulation avec la pointe du couteau puis détacher l’aile. Faire de même au niveau de la cuisse.

Pour enlever le bréchet, je n’ai pas trouvé la technique : en bourrinant un peu, ça passe sans abimer la peau.

DSC_0247Une fois que ma volaille ressemble à ça, je la découpe en deux au mileu pour procéder à la suite du désossage.

J’enlève les os des cuisses et des ailes. Pour les ailes, j’enlève le bout en cassant au niveau de la jointure et je réserve. Je manchonne le reste en coupant avec mon couteau tout autour de l’os. Je tire ensuite sur l’os en m’aidant au besoin de mon couteau pour l’enlever complètement.

Pour la cuisse, je commence par enlever la chair du pilon en taillant dans la longueur au niveau de l’os puis en passant mon couteau tout autour de l’os. Lorsque les chairs sont détachées, je casse l’articulation et je tire l’os. Ensuite j’enlève délicatement la peau de l’arrière cuisse, en m’aidant encore de mon couteau pour enlever les filaments qui la retienne. Ce passage est particulièrement fastidieux et délicat : il faut bien veiller à préserver la peau.

Une fois tous mes os enlevés, j’enlève un peu les tendons qui dépassent, je vérifie qu’il ne reste pas de petit os ou cartilage et j’étale bien mon morceau de peau. Je détache l’aiguillette de poulet et recouvre toute ma peau avec la viande. Pour cela, je détache une escalope de blanc de poulet, et je com-ble les éventuels trous avec l’aiguillette. Je sale et poivre puis je réserve et procède à la même opération pour l’autre moitié de poulet.DSC_0253

Pour mon premier désossage, on a mis plus d’une heure… la prochaine fois, je demanderais au boucher de me préparer mon poulet ! Sinon c’est plutôt rigolo.

2. Je prépare le jus de poulet 

Je découpe au ciseau en gros morceaux la carcasse et les os, et je les mets à rissoler avec tous les abattis dans une sauteuse avec du beurre, la carotte et l’oignon coupés grossièrement, les gousses d’ail en chemise, le thym. Lorsque ma viande est bien dorée, je déglace avec 25 cl de vin blanc puis je mouille avec de l’eau. Je sale et poivre et je laisse mijoter bien deux heures.

3. Je fais confire les morilles

Comme j’ai acheté des morilles séchées, il est très important de bien les réhydrater. Après les avoir passé dans une casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes,  je les fais revenir dans un peu de jus de poulet, puis j’ajoute l’échalotte finelement hachée et un gros morceau de beurre. J’ajoute 10 cl de vin. Je laisse cuire à feu doux pendant 30 minutes

Comme la recette était calibrée pour 50 personnes, j’ai oublié d’adapter les quantités de beurre, et j’ai donc mis près de 200g de beurre dans la casserole des morilles…. elles ont donc été bien confites ! La prochaine fois, je me contenterai de 50 g de beurre, ce sera un peu plus léger !

DSC_02594. Je prépare ma farce

Dans un mixer je hache très finement le blanc de poulet. Quand il est bien haché, j’ajoute le blanc d’oeuf pour obtenir une texture bien onctueuse puis la crème fraiche pour obtenir une belle pâte. Je sale et poivre et je passe au tamis avec une marquise pour enlever toutes les impuretés de la viande. Je réserve.

5. Je poêle les crevettes

Au préalable, j’aurais pris soin de les faire décongeler à l’eau et de les décortiquer. je les fais simplement revenir à feu vif dans du beurre : je les sors lorsqu’elles commencent à griller, même si elles ne sont pas cuites à coeur.

6. Je fais un chou fleur al dente

Je détaille les fleurs de chou fleur en veillant à bien couper le pied pour qu’elles se tiennent bien verticales. Je les faire cuire 15 minutes au cuit-vapeur avec une branche de thym.

7. Je cuis ma viande à la vapeur

Je reprends mes morceaux de poulet desossés. Je les garnis avec un peu de farce pour boucher les trous : il faut avoir la main légère, cela facilitera l’assemblage final. Je dépose chaque morceau sur un grand morceau de film alimentaire et j’ajoute au milieu quelques crevettes. Je forme ensuite en m’aidant du film alimentaire un boudin bien serré que j’enroule à plusieurs reprises dans le film alimentaire. Je veille à ce qu’il soit bien hermétique. Je procède de la même manière pour le deuxième morceau et je fais cuire 30 minutes au cuit-vapeur DSC_0260

8. Je dresse mon plat

Lorsque mes boudins sont cuits, je les sors du film alimentaire. Je coupe les extrémités puis je coupe chaque boudin en deux. Je recoupe chaque morceau en biais.

Dans chaque assiette, je verse un petite louche de jus de poulet. Je dispose au centre mon morceau de poulet, et je décore avec les morilles et la garniture de chou-fleur et purée de buterait. Je sers tout de suite pour que le plat n’ait pas le temps de refroidir.


DSC_02929. Je déguste

Et oui, le secret des grands restaurants réside souvent dans l’arome des jus et sauces qui accompagnent les plats : cette recette en est une nouvelle preuve. L’alliance de la crevette et du poulet est parfait : par la cuisson vapeur on obtient une viande moelleuse, et le croquant de la crevette donne de la tenue. Le tout accompagné de délicieuses morilles :  on s’est tous régalés (sauf un) !

 

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Poulet basquaise #1andublog

DSC_0520Quand je vois cette photo, je me dis que j’aurais dû souffler ma première bougie de blog sur mon poulet basquaise (au lieu de me lancer dans un essai improbable de merveilleux façon mont blanc).

Et oui, malgré mes nombreuses tentatives (gourmande que je suis) la pâtisserie n’est décidément pas la discipline dans laquelle je performe le plus (ni même progresse parfois, malgré 1 an de blogging intensif). D’ailleurs, sur ce blog vous ne verrez jamais de recette de macarons ni de cannelés : mes nombreux ratages ont eu raison de ma patience !

En revanche, cette année de blogging m’a vraiment permis de me faire plaisir côté salé : non seulement je trouve que cela m’a rendue plus créative, je trouve également que cela m’a rendue plus précise sur les techniques et temps de cuisson sans pour autant avoir à faire des plats compliqués. Et le poulet basquaise d’aujourd’hui représente bien ce sentiment : un plat à la portée de tous, un mode de cuisson qui garantit une viande moelleuse et deux trois petites astuces pour se faciliter  la vie ! Lire la suite

Poulet sauté aux courgettes et crème de girolles

DSC_0070-1Le dimanche j’aime bien préparer un bon repas de midi, mais parfois je n’ai pas le courage ou le temps de me lancer dans de la grande cuisine. Alors, je pars d’une base de plat simple, un poulet sauté aux courgettes, par exemple et je rajoute un ingrédient qui donne un peu de classe au plat : en automne, c’est facile, il suffit d’infuser quelques champignons de saison dans de la crème pour tout changer.

On peut très bien imaginer des mélanges plus originaux avec des écrevisses ou langoustines sautées, une sauce au foie gras, un jus parfumé à la truffe. Tant que la préparation reste simple et rapide, c’est ce qui compte ! Pour cela, je recommande de partir sur une base de sauce à la crème qui permet très facilement de développer le goût de ces ingrédients sans avoir besoin d’en mettre beaucoup.

Je prends donc dans mon frigo et mon placard pour 4 personnes :

4 filets de poulet
2 courgettes
1 échalotte
300g de girolles
25 cl de crème fraiche liquide
huile de tournesol et beurre
Riz pour accompagner

Pour transformer un poulet sauté aux courgettes en plat du dimanche : 

Je nettoie les girolles pour enlever tous les petits déchets : je veille à ne pas les laisser tremper dans l’eau. Je fais fondre dans une casserole à feu moyen une noisette de beurre et je jette les girolles. Je les fais cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau puis je les fais sauter à feu vif. Je sale et poivre. Lorsque les girolles sont bien saisies, je déglace avec une cuillère à soupe d’eau et je verse la crème fraîche. Je baisse le feu au minimum pour laisser infuser mes girolles le temps de faire cuire le reste du plat.

Je fais cuire du riz blanc pour accompagner.

Je détaille les filets de poulets et les courgettes en tronçons épais. J’émince l’échalote. Je fais chauffer à feu vif ma sauteuse sans gras.

Je dépose mes morceaux de poulet que je laisse saisir sans les retourner afin de leur donner une belle coloration et une petite croûte bien grillée : il faut compter bien 5 à 7 minutes. Je sale et poivre.

J’utilise cette cuisson sans gras dans ma sauteuse en inox car cela donne un croustillant incomparable à la viande et crée pour la suite de délicieux sucs de cuisson !

DSC_0052Je poursuis la cuisson sur les autres faces encore 5 minutes. Je regroupe ensuite mes morceaux de viande sur un côté de la poêle pour pouvoir ajouter les courgettes et les saisir selon le même principe. J’ajoute par dessus les échalottes.

Les gourmands peuvent ajouter à ce stade un peu de beurre et d’huile de tournesol (pour éviter au beurre de cuire).

Lorsque les courgettes commencent à être grillées, je mélange avec les morceaux de poulet et je maintiens à feu doux jusqu’au moment de servir. Si je veux du jus, je déglace avec un peu d’eau les sucs de cuisson.

A ce stade ma crème aux girolles doit avoir épaissit un peu et pris un parfum bien prononcé de champignons.

Comme c’est dimanche, je fais une belle présentation à l’assiette avec quelques morceaux de poulet d’un côté, quelques morceaux de courgette de l’autre, et une portion de riz généreusement recouverte de crème de girolles.

Bon dimanche à tous !

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Au pot !

Les cuisses de poulet façon poule au pot

Aujourd’hui, j’avais une folle envie de tester ma nouvelle plaque à induction. Mais à part des oeufs, mon frigo ne contenait rien de particulier à sauter ou cuire avec précision. (Donc bien sûr je me suis fait un oeuf à la coque au petit déjeuner et, comment dire, il va falloir que je trouve une nouvelle façon de faire par ce que ce n’était pas ça!)

Lendemain de marché oblige, j’avais quand même des petites cuisses de poulet fermier qui me faisaient de l’oeil. Et ni une ni deux, elles ont fini façon poule au pot, un de mes bons petits plats pour les longs dimanches d’hiver !

Dans mon placard et mon frigo j’ai :

au pot !
Au pot !

 

4 cuisses de poulet coupées en deux
2 poireaux (sans le vert)
4 navets ronds
4 carottes
1 branche de céleri
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
30g de beurre

Pour lier la sauce, j’utilise : 
30 g de farine ou maizena
25 cl de crème 1 jaune d’oeuf

Pour réussir ce bon petit plat des longs dimanches d’hiver : 
J’épluche et je détaille les carottes, les navets et le céleri en gros bâtonnets comme dans la photo (les navets en tranche puis en batônnets, les carottes en tronçons de 4 cm coupés en 4). Je coupe les poireaux dans le sens de la longueur et je les attache ensemble (comme ça si je ne les mange pas avec le plat, je me les sers à un autre repas en vinaigrette. Je pèle l’oignon et je plante un ou deux clous de girofle dedans, pas plus sinon attention le mauvais goût !

Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse en inox, je fais fondre le beurre puis je fais dorer sur toutes les faces les morceaux de poulet. Je sale, je poivre puis j’ajoute tous les légumes. Couvrir d’eau et laisser cuire 50 minutes. Les puristes s’arrêteront là. Moi j’aime bien lier la sauce avec 30 g de maïzena ou farine puis avec un mélange jaune d’oeuf et crème (à partir de là c’est très important de baisser le feu pour que la sauce ne bouille pas !).

L’astuce pour lier la sauce : il faut d’abord sortir tous les aliments de la cocotte, mettre la farine dans un bol et verser une petite quantité de jus. Ensuite je fouette pour ôter les grumeaux et j’ajoute du liquide pour que le mélange ne soit pas trop épais. Je remets enfin ce mélange dans la casserole pour épaissir tout le reste de la sauce.

Dans la vrai vie, on peut rater cette étape et finir avec une sauce pleine de grumeaux. Pour sauver la mise, je sors discrètement mon mixer plongeant et hop en deux trois coups plus de grumeaux. (FYI, cette astuce marche aussi pour la pâte à crêpes.)

Je remets les aliments dans cocotte avant d’ajouter mon jaune d’oeuf fouetté avec la crème. A ce moment là, il est très important de baisser le feu sous la cocotte au risque d’avoir une sauce toute déliée (mais bonne quand même !)

Et voilà ! Maintenant à vous de me dire : ces cuisses de poulet au pot pour vous, c’est avec ou sans la crème ?