Base #5 Sauce béchamel inratable

DSC_0125La béchamel est une de ces sauces traditionnelles qui en effraie plus d’un. Mais c’est tellement bon que c’est dommage de s’en passer (ou pire de l’acheter toute faite en briques).

La technique que j’utilise est infaillible, et m’a été donnée il y a plus de vingt ans par une américaine (oui j’avoue que ce n’est pas le pays vers lequel on se tourne naturellement pour apprendre des tours de cuisine mais le fait est que c’est une américaine qui m’a donné cette astuce, et qu’elle est vraiment infaillible !)

Dans mon frigo et mon placard j’ai :   

25g de beurre
25g de farine
40 cl de lait
une cuillère à café de muscade râpée
sel et poivre

Pour réussir à tous les coups ma béchamel :

Je fais fondre à feu moyen le beurre. Quand il commence à faire des bulles, j’ajoute la farine et je mélange au fouet. Le mélange doit rester souple : si des grumeaux se forment, cela signifie qu’il n’y pas assez de beurre.

Ce mélange doit commencer à faire des bulles et à ce moment là, je verse un tout petit peu de lait.

DSC_0011-1J’attends encore que le lait commence à faire des bulles avant de tourner. 

Oui avant de tourner, sinon la farine forme des grumeaux et ma sauce est ratée (c’est ça le truc en fait !)

Quand le lait fait des bulles, je recommence à tourner jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.

 

Si des grumeaux se forment quand même, je les casse au fouet en ajoutant un tout petit peu de lait que je laisse chauffer avant de mélanger.

Je procède de la même manière (petites quantités par petites quantités) jusqu’à ce que je n’ai plus de lait (au fur et à mesure que la sauce se forme, je peux verser plus de lait.)

Si la sauce est trop épaisse, je peux rajouter du lait. Si elle est trop liquide, je la cuits quelques minutes supplémentaires  en la tournant sans cesse pour qu’elle n’accroche pas : elle doit épaissir.

Je finis en ajoutant du sel, du poivre et de la muscade fraîchement rapée de préférence.

Inratable, je vous dit !

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Ketchup maison

DSC_0062Non mais quelle idée ?!

Faire son Ketchup maison ? Alors que c’est justement parce que le Ketchup Heinz a le goût qu’il à qu’on l’aime ?

J’avoue que là, c’est vraiment juste pour le plaisir d’essayer que je me suis lancée, sans trop d’espoirs côté résultats. D’autant plus qu’en faisant quelques recherches de recette parfaite sur internet, j’ai appris que Heinz avait développé une variété spéciale de tomates dédiée EXCLUSIVEMENT à la fabrication de leur Ketchup !!!

Moi qui pensait que je pourrais concurrencer de ma cuisine une grosse multinationale de l’agroalimentaire, c’est râté ! Ce sera pour une prochaine fois.

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Base #3 Sauce rémoulade

La sauce rémoulade connait autant de recettes que de cuisiniers. je n’ai pas la prétention de vous dire que la mienne est une vraie de vraie, en tout cas c’est une version plutôt simple et rapide à faire pour l’utiliser dans l’incontournable céleri rémoulade, ou en remplacement d’un aioli avec des légumes cuits, servis frais, ou avec une simple salade verte.

img_0009Je sors de mon frigo et mon placard :

1 oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès ou de vin rouge
sel et poivre

Pour réussir à bien émulsionner cette sauce rémoulade :

J’utilise soit un blender, soit un mixeur à soupe soit mon petit robot hachoir. On peut essayer à la main mais avec un oeuf entier, le risque de rater sa sauce est bien plus important que pour une mayonnaise classique.

Je verse dans mon robot l’oeuf entier et les moutardes que je mélange à la vitesse la plus rapide possible. Sans cesser de mélanger, J’ajoute l’huile lentement.

Le secret d’une sauce rémoulade réussie, c’est simplement de verser en filet et très lentement l’huile pour lui permettre de bien se dissoudre dans la préparation, tout en continuant de mélanger à vitesse rapide. C’est ains qu’on crée l’effet d’émulsion.

A la fin, je verse le vinaigre et je sale et poivre à volonté. Si le mélange est trop épais, je le dilue avec un petit d’eau ajoutée en petite quantité, sans cesser de mélanger la sauce.

Cette sauce se consomme dans les 24 heures maximum.

Et vous, vous la faites comment votre sauce rémoulade ?