Sorbet à la framboise

DSC_0109 Cette recette, c’est vraiment juste pour le plaisir de partager puisque c’est exactement la même que le sorbet à la fraise, déjà publiée. Mais on se régale tellement avec un bon sorbet framboise !

Ma seule recommandation : essayer au maximum d’enlever les petites graines pour avoir un sorbet ultra lisse ! J’utilise mon appareil à coulis du Kitchen aid mais une centrifugeuse ou un mixeur plongeant puis un chinois ou tamis très fin peuvent faire l’affaire.

DSC_0110Pour les framboises, il vaut mieux se procurer une source pas trop chère parce qu’il en faut beaucoup : pour ma part, je vais à la cueillette Fraisochamps de Thil (01) et fait travailler mes enfants : ils sont juste à la bonne taille, et adorent cette activité !

Je prends donc dans mon frigo : 

750g de framboises fraîches
200g de confisuc
5 cuillères à soupe d’eau

Je passe mes framboises crues à l’appareil à coulis pour séparer la chair des graines. Pendant ce temps, je fais fondre le sucre et l’eau dans une casserole sans mélanger pour éviter que le sucre ne cristallise. Quand il est fondu, je verse le sirop sur mes framboises tout en mélangeant. Je réserve au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux quand il fait chaud).

Quand mon sirop est bien froid, je le passe à la sorbetière pour monter ma glace (environ 15 à 20 minutes). Je réserve encore quelques heures au frais avant de servir.

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Sorbet à la cerise qui déchire !

DSC_0067Décidément, je n’ai pas de chance avec les cerises cette année : après mon clafoutis plus ou moins raté d’il y a trois semaine, j’ai tenté dans la foulée une recette de crème glacée à la cerise et chocolat blanc trouvée dans un de mes livres de cuisine .

Et là encore, j’ai raté : déjà, je me suis faite avoir par la marchandise parce que j’ai acheté des cerises bigarreau tellement acides qu’on aurait dit des griottes et tellement blanches que ma glace une fois turbinée est restée très pâle. Ensuite, j’ai suivi scrupuleusement les proportions de la recette qui annonçait une très faible quantité de sucre par rapport à ce que j’ai l’habitude de mettre.

Résultat : ma glace n’avait ni goût, ni texture moelleuse. Deux heures à peine après que je l’ai turbinée, elle était déjà dure comme du béton.

Ne pouvant rester sur un nouvel échec, j’ai racheté un beau kilo de cerises burlat très noires et très juteuses, bien décidée à me régaler d’un bon sorbet cette fois, comme je sais bien les faire ! Et là, quel bonheur : la réussite était au rendez-vous avec une glace savoureuse et moelleuse à souhait.

Pour réussir un sorbet bien moelleux à la cerise, je prends : 

750g de cerises dénoyautées
250g de sucre type confisuc
10 cl d’eau

Je dénoyaute les cerises jusqu’à ce que j’ai 750g de chair. Je les découpe en deux et les dépose dans une casserole. Je recouvre avec le sucre et l’eau et je fais mijoter 20 minutes à feu doux.

Lorsque les cerises sont devenues moelleuses, je mixe finement la préparation en veillant à sauvegarder quelques cerises entières. Je laisse refroidir un nuit pendant que ma sorbetière gèle au congélateur.

Le lendemain, je verse ma préparation dans la sorbetière et je turbine pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le sorbet double de volume. Je transvase dans un plat avec un couvercle.

Compte tenu de la quantité de sucre, ce sorbet met plus de temps à se solidifier (sur la photo, j’en suis à 2h de congélateur : au bout d’une demi journée, j’ai pu faire de belles boules bien fermes !

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Sorbet fraise qui reste bien moelleux

DSC_0329Les photos qui accompagnent cette recette ne reflètent pas vraiment ce que j’appelle une glace moelleuse : on dirait plutôt une glace fondue. Et effectivement, je viens de me rendre compte que j’ai un problème de congélateur expliquant le moelleux extrême de ma glace aujourd’hui.

Normalement mon sorbet fraise se tient bien mieux que ça, sans pour autant être super dur comme cela arrive souvent quand on fait ses sorbets maison. On dit que le sorbet a cristallisé. Pour parer cet effet désagréable, on peut :

  1. ajouter un blanc d’oeuf battu en toute fin de recette dans la sorbetière mais moi l’oeuf cru dans un sorbet, je ne suis pas fan : le goût change trop et côté conservation c’est toujours un peu risqué !
  2. remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose : j’ai essayé une fois et je ne sais pas pourquoi, le glucose ne s’est pas mélangé au sucre et j’avais des gros cristaux de glucose au milieu de ma glace – Berk !
  3. mettre de l’agar-agar, de la gomme de caroube ou je ne sais plus quel autre ingrédient pas facile à trouver : trop compliqué pour moi !

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