La bouillabaisse de morue, c’est bien pratique !

DSC_0240La bouillabaisse est un plat qui m’a toujours épaté avec tous ces poissons et crustacés qui nagent dans un bouillon qui sent bon le sud, ses petits croûtons à l’ail et sa sauce rouille bien relevée.

Pour réussir une bonne bouillabaisse, il est cependant impératif de trouver une belle sélection de poissons de roche entiers comme le grondin, le rouget, la lotte et ce n’est pas une mince affaire ! Sans compter qu’avec la recette traditionnelle, il faut bien maîtriser la cuisson des différents ingrédients pour que le plat ne finisse pas en  bouillie de poissons trop cuits. Faire son bouillon de poissons soi-même. Bref, c’est toute une opération !

Pas question pour autant de se passer d’une bonne bouillabaisse !

La solution – plutôt chic – est d’utiliser uniquement de la lotte. Mais moi j’ai trouvé une autre solution carrément plus pratique : utiliser des filets de morue. On en trouve tout le temps, c’est très économique et le poisson se tient très bien  à la cuisson (il faut juste anticiper sur le temps de dessalage).

Les puristes refuseront l’appellation de bouillabaisse à la recette qui suit mais personnellement, je trouve qu’on s’en approche bien !

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Soupe d’hiver façon aïoli d’été

DSC_0009L’aïoli est plutôt un plat d’été, composé de légumes cuits au bouillon et de poissons pochés, le tout servi froid ou tiède avec une sorte de mayonnaise relevée à l’ail. Pour donner un coup de soleil à ma cuisine d’hiver, je transforme ce plat en une bonne soupe, en le servant tout simplement avec son bouillon.

Ce qui est génial avec cette adaptation, c’est qu’on peut varier à l’infini les parfums et les légumes utilisés selon l’humeur du moment. Cette fois, j’ai simplement relevé le bouillon avec un peu de citronnelle, et servi avec quelques filets de cabillaud et des crevettes cuites que j’avais au congélateur. Et bien sûr une sauce relevée à l’ail.

J’ai donc sorti de mon frigo et mon placard : 

2 poireaux
4 carottes
2 navets
1 fenouil
2 branches de céleri
6 pommes de terre à chair ferme (moyennes à petites)
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
5 cm de citronnelle ciselée
250g de filet de cabillaud
une douzaine de crevettes cuites (congelées, vous verrez pourquoi dans la recette)
de la sauce rémoulade (montée à l’huile d’olive, agrémentée de 2 gousses d’ail hachées et sans crème bien sûr).

Pour réussir cette soupe façon aïoli :
Je pèle les carottes et les navets et je les coupe en petits dés. J’enlève la première couche des poireaux, et j’enlève le pied et le vert. Je coupe un blanc en 2 tronçons et le deuxième est émincé. J’enlève les feuilles du céleri et je coupe chaque branche en petit dés. Pour le fenouil, j’enlève le haut vert et je le coupe également en petits dés. Enfin je pèle les pommes de terre et les coupe en tranches épaisses : je les réserve à part.

Je verse tous les légumes dans une cocotte, avec le laurier, le thym, la citronnelle et une poignée de gros sel. Je recouvre le tout d’eau et je porte à ébullition. Je laisse cuire pendant 30 minutes à feu moyen. J’ajoute les pommes de terre et après 10 minutes de cuisson, je dépose le filet de cabillaud coupé en gros tronçons et les crevettes encore congelées. Je laisse cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le filet de cabillaud soit juste cuit à coeur.

J’utilise des crevettes cuites encore congelées par facilité : elle décongèlent en quelques minutes dans le bouillon, ce qui évite qu’elles ne recuisent trop et se dessèchent.

Lorsque le poisson est cuit, le plat peut être servi. Je dispose donc dans une assiette creuse un assortiment de légumes, du poisson et des crevettes, et je recouvre le tout de de bouillon bien chaud. Je sers à côté ma sauce rémoulade façon aïoli pour que chacun parfume son bouillon comme il le souhaite !

Et vous, vous avez des recettes d’été que vous avez adaptées à l’hiver ?

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Soupe de saumon finlandaise

Qui a voyagé dans les pays scandinaves sait que le saumon et la pomme de terre sont des ingrédients de base de la cuisine locale.

J’ai habité avec ma famille quelques années en Finlande quand j’étais petite, et nous en avons ramené quelques recettes souvenir que nous refaisons régulièrement (et un petit frère aussi !).

L’une de mes recettes préférées est une soupe très facile, et une façon plutôt originale d’accommoder justement saumon et pommes de terre. Et en plus, elle réchauffe vraiment !

 

8401mlgijanvier84Là sur cette photo de moi petite, devant notre maison en Finlande, ça ne se voit pas mais en fait, il faisait -35°C !

Dans mon frigo et mon placard, j’ai pris pour 4 personnes : 

500g de filet de saumon ou 4 darnes de saumon
10 petites pommes de terre à chair ferme
20 cl de crème
une dizaine baies roses extraites d’un mélange de poivre 5 baies (inutile d’acheter un pot entier qui trainera dans les placard après)
3 branches d’aneth frais de préférence
1 petit oignon blanc
une poignée de gros sel

Pour réussir cette soupe simple et originale : 

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Je pèle les pommes de terre et je les coupe grossièrement. Je les mets dans une
casserole avec une branche d’aneth, l’oignon émincé finement, une poignée de gros sel. Je recouvre le tout d’eau et je porte à ébullition dans la casserole avec un couvercle. A l’ébullition, je baisse le feu pour maintenir un bouillon moyen et je cuis le tout pendant 20 minutes.

Pour parfumer encore plus le bouillon, je peux ajouter quelques chutes de saumon frais que j’enlèverais au moment de servir.

Pendant ce temps, j’enlève la peau du saumon, les arêtes et je le découpe en gros tronçons. Lorsque les pommes de terre sont fondantes, j’enlève du bouillon les branches d’aneth et les chutes de saumon. J’ajoute ensuite les tranches de saumon et je cuis le tout 5 minutes de plus. Le saumon doit rester moelleux.

On peut aussi utiliser des darnes de saumon. Dans ce cas, on peut les faire cuire directement avec la peau dans le bouillon et les ajouter plus tôt (au bout de 10 minutes de cuisson du bouillon) : la peau et l’arête centrale évitant à la chair de se morceler pendant la cuisson.

Au moment de servir, je verse la crème dans le bouillon qui doit être juste blanchi pour que la soupe reste légère et digeste. Je finis en ajoutant de l’aneth frais finement ciselé.

La soupe se déguste immédiatement car elle est vraiment délicieuse quand elle est très chaude ! Et pour l’accompagner,  des tartines de pain Wasa au beurre et au concombre, ou simplement au beurre salé sont parfaites !

Et vous, c’est quoi votre recette préférée ramenée de voyage ?

Rien de tel qu’une bonne soupe de cresson

Un peu d’herbes pour la digestion, du bouillon pour hydrater et du riz pour colmater les estomacs, une bonne soupe au cresson n’a pas son pareil pour se remettre d’aplomb après les fêtes, ou une bonne fête en l’occurrence !

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Dans mon frigo et mon placard, j’ai  : 

Deux bottes de cresson
Un peu de bouillon (de légumes de préférence, mais tout reste de bouillon fera l’affaire !)
De l’eau bouillante
100g de riz
1 cuillère à soupe de farine
Un jaune d’oeuf pour lier (facultatif)
Du beurre, du sel et du poivre

Pour réussir un bon potage santé (selon l’appellation consacrée par Mme Ginette Mathiot)  

J’enlève les queues du cresson et je hache les feuilles. Je les fais suer dans un peu de beurre à feu doux. Une fois le cresson fondu, je le saupoudre d’une cuillère à soupe de farine et j’ajoute environ un litre d’eau bouillante ainsi que mon bouillon. Je fais cuire à feu doux 10 minutes. J’ajoute ensuite le riz, le sel et le poivre et je laisse cuire à nouveau 20 minutes.

Avant de servir, je passe la soupe au mixer.

Ceux qui ont le foie encore à peu près en état peuvent ajouter un jaune d’oeuf, la soupe sera encore plus veloutée !

Ce petit goût acidulé du cresson, dans une soupe un peu épaisse et bien nourrissante, c’est parfait pour se régaler tout en éliminant toutes ces vilaines toxines !

Et vous, c’est quoi votre plat lendemain de fête ?