Crème brûlée au cuit vapeur

DSC_0020La crème brûlée fait partie de ces desserts qui ont été complètement dénaturés par l’industrie agroalimentaire : à mes yeux, aucune des préparations du commerce n’arrive à la cheville d’une crème brûlée maison réalisée simplement avec des jaunes d’oeufs et de la crème.

En effet, il n’est pas nécessaire d’ajouter des produits chimiques ou gélifiant ou quoique soit pour obtenir cette texture riche et onctueuse qui différencie la crème brûlée des autres entremets : il suffit de bien travailler le mélange, de choisir un mode de cuisson doux et d’avoir un chalumeau de cuisine.

Chez moi, c’est le cuit-vapeur qui a gagné le match côté cuisson et j’utilise donc uniquement mon Magimix. A défaut, la cuisson au four fonctionne aussi mais je n’ai pas encore trouvé de solution pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la crème (ce qui n’arrive pas au cuit-vapeur).

En tout état de cause, le four ne doit pas être utilisé pour « brûler » la crème au moment de servir : la préparation se réchauffe trop (ce qui dénature ce dessert) et risque de se liquéfier.

 

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Comme une envie d’abricots

DSC_0401Aujourd’hui c’est mon anniversaire, et j’avais comme une envie d’abricots : les premiers français sont là, bien juteux, bien sucrés, et dans les gâteaux ils prennent ce petit goût acide que j’adore !

Je tire ma recette de gâteau aux abricots de la couverture d’un Elle à table d’il y a quelques années qui m’a vraiment fait de l’oeil au tabac du coin. Le magazine appelle ce gâteau une flognarde, le nom qui lui est donné en Charente-Maritime, sa région d’origine. Mais je trouve ça pas très sexy comme nom, alors pour moi ce serait plutôt  une crêpe épaisse, voire une tarte sans pâte, aux abricots. Ou simplement gâteau trop bon aux abricots.

Dans tous les cas, c’est vraiment délicieux et plutôt fin comme dessert !

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Glace vanille express aux Oreos

DSC_0119Ca y est, ma sorbetière est de nouveau en action. Et en attendant que mes enfants me ramènent des fraises fraîchement ramassées de la cueillette locale pour faire mon fameux sorbet tellement bon qu’on le finit dans la journée, je vous livre une recette délicieusement régressive et très rapide de glace à la vanille.

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Mon gâteau à étages facile… mais long quand même !

Je dois faire attention aux livres de cuisine, et de pâtisserie en particulier, que je laisse à portée de ma fille. Parce que du haut de ses 6 ans, quand je lui propose de choisir le gâteau qu’on va faire ensemble, son choix est guidé par la forme du gâteau, sa couleur, mais certainement pas par sa difficulté. En juin dernier, pour mon anniversaire, je me suis donc retrouvée à faire des profiteroles (oui, des profiteroles) un soir de semaine après le boulot (oui, oui, j’avoue je suis faible…).

dsc_0119Alors que je commençais à feuilleter mon petit livre « Happy Gâteaux » pour son anniversaire, ma fille s’approche et me montre… ça :

– Mais chouchou, tu ne vas pas l’aimer ce gâteau, il est au citron !

– T’as qu’à le faire à la banane ! J’adore les gâteaux à la banane !

–  (soupir)

A ce moment de la conversation, je comprends que je ne vais pas pouvoir échapper au gâteau à étages d’anniversaire. Heureusement, la recette est annoncée comme fastoche ! Mais ça c’est avec une génoise classique. Pour faire pareil, mais aux bananes, ça se complique !

Alors j’ai pris mon courage à deux mains, et je suis allée cherché dans mon frigo et mon placard : 

3 bananes
60g de crème fraiche
5 oeufs
3 cuillère à café de jus de citron

3 cuillères à café d’extrait de vanille
360 g de farine T65
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café et demi de levure chimique
2 cuillères à café de sel
200g de beurre

100g de crème fleurette à 33 % de matière grasse
300g de mascarpone
30g de sucre glace
de la vanille en poudre

2 moules à gâteau rond de 25 cm (pas trop grand surtout !)

Rien que de récupérer tous ces ingrédients, c’est déjà long. Je commence donc la veille !

Pour réussir un gâteau à la banane et à étages : 

Je préchauffe mon four à 180 °C. Avec le batteur plat de mon robot, je réduis les bananes en purée et j’ajoute la crème fraîche, puis les oeufs, le jus de citron et la vanille.

A part, je mélange tous les ingrédients sec, et j’ajoute toujours au batteur plat le beurre ramolli en morceaux et la moitié de la préparation à la banane. Quand la pâte est bien mélangée, je rajoute la fin de la purée de bananes. Je répartis la pâte dans les deux moules et j’enfourne environ 40 minutes.

Lorsque les gâteaux ont refroidi, je les démoule. Je découpe à l’emporte-pièce dans l’un des deux gâteaux un cercle de 7 cm et un autre de 4 cm (ou plus grand selon la taille des emporte-pièces) et je tranche en deux les mini gâteaux. Je passe également le deuxième gâteau au cercle à pâtisserie pour enlever les bords et je le découpe en deux tranches.

A ce stade, on peut réserver les gâteaux pendant 24 h au frais dans une boîte hermétique en prenant soin de séparer chaque tranche de gâteau avec une feuille de papier sulfurisé.

Pour le montage, je fais une chantilly avec les 100g de crème fleurette, à laquelle j’ajoute à la fin le mascarpone, la vanille en poudre et le sucre glace (mmmh, une tuerie !).

Ensuite, je ressors mes emporte-pièces et j’installe à l’intérieur le fond de chaque étage. J’ajoute ensuite une grosse couche de crème à la vanille et j’ajoute le dessus de chaque étage. J’enlève délicatement chaque emporte pièce. Il ne reste plus qu’à monter le gâteau, et saupoudrer de sucre glace.

Pour les adultes, je sers ce gâteau avec un petit verre de bon rhum pour imbiber à volonté le biscuit !

 

Alerte orange aux oeufs à la neige !

En hommage à son arrivée tant attendue, et à défaut de pouvoir en tâter, la neige, je la mangerai aujourd’hui. En pensant aux 15 000 personnes coincées dans les vallées alpines !

 

Dans mon frigo et mon placard j’ai :dsc_0009

6 oeufs
1 litre de lait
100g de sucre + 100g pour le caramel
1 gousse de vanille

Pour faire une montagne d’oeufs à la neige :

Je sépare le blanc des jaunes. Je mélange les jaunes dans un grand bol. Je fais bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Petit à petit je verse le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Une fois le mélange réalisé, je le reverse dans la casserole pour le faire épaissir à feu doux.

Si la crème fait des grumeaux (parce qu’elle a trop cuit, trop vite), je sors mon mixer pour la lisser.

Une fois cuite, je la mets dans un grands saladier de service, et réserve au frais (sans enlever la gousse de vanille pour qu’elle continue d’infuser).

Je monte ensuite mes blancs en neige très ferme, avec une pincée de sel. Eventuellement une cuillère à soupe de sucre ajoutée quand les oeufs commencent à monter. Pendant ce temps, je fait bouillir une grande casserole d’eau.

D’autres recettes utilisent le lait pour pocher les oeufs mais avec le lait chaud se crée une petit peau qui vient se coller au oeufs, ce qui n’est ni beau ni bon !

Je baisse le feu sous la grande casserole, et avec deux cuillères à soupe je forme délicatement des grosses quenelles d’oeuf que je trempe doucement dans l’eau pendant 1 minute maximum. Je les retourne de temps en temps pour assurer une cuisson homogène.

dsc_0008« Cette étape est très délicate, et je fais mets maximum trois quenelles en même temps pour ne pas les casser en les manipulant ».

Je dépose les quenelles cuites dans le saladier de crème anglaise qui aura pris le temps de refroidir.

Dernière étape, le caramel pour décorer : avec 100g de sucre et quelques cuillères à soupe d’eau je fait cuire un caramel à la casserole. Une fois qu’il est bien dorée, je le verse sur mes oeufs à la neige en le faisant filer à la fin pour l’effet déco !

Alors, toujours envie d’aller au ski après ça ?