Osso bucco du dimanche

DSC_0734

L’osso bucco, littéralement os à trou,  est un plat mijoté que j’affectionne particulièrement : non seulement la viande est particulièrement moelleuse et gouteuse grâce à son os à moëlle, mais surtout c’est un plat à la tomate qui réchauffe les dimanches les plus tristes de l’hiver comme aujourd’hui. Idéalement, il faudrait utiliser des conserves de tomates que l’on aura amoureusement préparé à la fin de l’été pur faire la sauce, mais à défaut une bonne boîte de tomates pelées fera très bien l’affaire !

Pour mon osso bucco du dimanche, je prends dans mon frigo et mon placard : 

4 morceaux de jarret de veau tranché avec os à moelle
2 branches de céleri
6 carottes
1 oignon
1 boîte de tomates pelées et épépinées
1 citron
50g de farine
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
Huile d’olive, sel, poivre

Pour réussir mon osso bucco :

Je commence  en farinant mes morceaux de viande généreusement. Je fais chauffer l’huile dans une grande sauteuse et fais revenir mes morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque face (environ 10 minutes). Je les sale et poivre puis je les retire de la sauteuse.

DSC_0704Pendant ce temps, je pèle mes légumes, les détaille en morceaux et les hache finement au robot pour faire un sofritto, c’est à dire la base de ma sauce tomate.

Je verse à nouveau un peu d’huile d’olive dans ma sauteuse et je fais revenir pendant 10 minutes mon sofritto. Je dépose ensuite mes morceaux de viande par dessus, je recouvre avec les tomates pelées et épépinées que j’aurais pris soin de découper en gros morceaux.J’ajoute également ma gousse d’ail pelée et le laurier. Je couvre avec un couvercle et je laisse mijoter une bonne heure.

La viande est cuite lorsque les morceaux commencent à se détacher de l’os. Au moment de servir, j’ajoute un jet de citron frais et je parsème de zestes de citron.

Je sers avec des spaghetti, linguine ou tagliatelles al dente, et quelques copeaux de parmesan.

DSC_0734

Polpette de veau au citron à manger avec les doigts

DSC_0146Les polpette – un plat d’origine italienne – sont en fait des boulettes de boeuf hachées traditionnellement servies avec des pâtes et une sauce tomates, comme dans le très célèbre diner de la Belle et le Clochard.

Pour changer un peu, j’ai adapté la recette avec de la viande de veau hâchée et légèrement citronnée puis farinée pour faire croustiller le tout : résultat, je les ai servies en brochette pour les manger avec les doigts et les tremper dans du ketchup ! Encore plus régressif que dans le dessin animé ! Lire la suite

Blanquette de printemps

Un peu en avance sur la saison, je vous livre aujourd’hui cette variation légère et printanière de la très traditionnelle blanquette de veau.

De bons légumes verts et nouveaux de préférence, une touche de crème, un peu de citron et quelques feuilles d’estragon : j’adore me faire cette blanquette parfumée et la manger sur ma terrasse, dès que les rayons du soleil recommencent à nous réchauffer doucement mais surement.

Et si c’est encore un peu trop tôt dans la saison pour avoir des légumes nouveaux, je peux même la faire avec des légumes congelés !

Cette recette peut se préparer la veille car elle est encore meilleure réchauffée. Dans ce cas je prends soin d’utiliser une toute petite partie des légumes en guise de garniture aromatique lors de la première cuisson et ensuite de cuire le reste le lendemain pour qu’ils ne soient pas trop cuits !

Dans mon frigo et mon placard j’ai : 

500g d’épaule de veau à blanquette (découpée)
1 citron
200g de fèves écossées (fraîches ou congelées)
200g de petits pois
1 botte de carottes
1 grosse fleur de brocoli
1 botte de navets nouveaux
1 botte d’oignons frais
quelques branches d’estragon
20 cl de crème fraiche liquide
sel et poivre

Pour réussir cette blanquette légère comme une brise printannière 14: 

Je mets dans une grand cocotte la viande, 1 carotte pelée et tranchée grossièrement, un navet nouveau avec la fane, quelques petits pois et fèves, les oignons nouveaux pelés (sans la fane), 1 tranche de citron, 1 branche d’estragon, du sel et du poivre. Je recouvre le tout d’eau et je porte à ébullition. Je met sur feu moyen, j’enlève l’écume qui s’est formée et je couvre. Je laisse mitonner pendant 1h30 à 2h (jusqu’à ce que la viande soit devenue tendre quand je pique une fourchette dedans).

Si j’ai commencé la veille, je laisse ma cocotte  avec le bouillon refroidir puis je la conserve au frais jusqu’au lendemain. Sinon, j’enlève tous les légumes et je réchauffe à feu moyen et j’ajoute les carottes pelées et coupées en dés ainsi que les navets simplement pelés s’ils sont petits. Au bout de 15 minutes, j’ajoute les petits pois. Au bout de 5 minutes, j’ajoute les fèves et 5 minutes après encore j’ajoute les fleurs de brocolis. Je couvre et fais cuire encore 5 minutes. Les légumes doivent être « al dente ».

Je coupe ensuite le feu, et s’il y a trop de jus je le vide peu à peu avec une louche. Je verse ensuite le jus du reste de citron, la crème et l’estragon haché et je sers immédiatement, en ayant pris soin de vérifier que le jus est salé comme il faut.

Si le bouillon est trop chaud, la crème risque de cuire à son contact et de former une sauce granuleuse. Le goût sera toujours aussi bon mais la texture un peu moins apétissante, et dans ce cas la seule solution pour retrouver une belle sauce bien lisse, c’est de vider toute la viande et tous les légumes, et de passer la sauce au mixer…

Ce plat est délicieux accompagné de pâtes de type linguine, de pommes de terre nouvelles simplement cuites à la vapeur ou de riz blanc comme pour une blanquette traditionnelle.

Et vous, vous avez hâte aussi que le printemps arrive ?

DSC_0005