Glace au crumble à la rhubarbe

J’aime le crumble à la rhubarbe, et j’aime la glace alors quand j’ai repéré une recette de glace au crumble à la rhubarbe dans mon livre de glaces, j’ai sauté le pas.

Comme j’avais été échaudée par une précédente recette tirée de ce livre qui avait fini en fiasco total, j’ai pris le soin de vérifier qu’il y avait :

 

 

1. les bons ingrédients
2. la bonne proportion de sucre
3. le bon temps de cuisson

Et oui, il faut tout ça pour réussir une bonne glace moelleuse (et pas une brique à l’arrière goût de rhubarbe).

Du coup, j’ai modifié légèrement la recette et choisi de mettre les ingrédients suivants : 

600g de rhubarbe (au lieu de 250g)
200g de confisuc (au lieu de 80g de sucre)
15 cl d’eau environ (au lieu de 2 cuillères à soupe)
20 cl de crème (là on change rien)
10 cl de lait (au lieu de 15cl)

et pour le crumble : 
25 g de beurre
25g de sucre vanillé
60g de farine

Pour réussir cette glace digne d’un grand glacier : 

J’ai pelé la rhubarbe et l’ai déposé dans une casserole avec le confisuc. Je l’ai laissée compoter en rajoutant peu à peu un peu d’eau our éviter que la préparation n’accroche. Au bout de 25 à 30 minutes, la rhubarbe doit finir complètement délitée, comme une compote épaisse sinon elle fera de gros morceaux un peu dur dans la glace.

 

Pendant ce temps, je prépare le crumble en mélangeant avec les doigts le beurre, le sucre et la crème pour obtenir une pâte grumeleuse. Je dépose cette pâte sur une plaque de cuisson et la fais cuire 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Je surveille la cuisson car le crumble peut très vite carboniser

Lorsque le crumble est cuit, je l’émiette et le conserve au frigo jusqu’au lendemain.

A ce stade, la rhubarbe est bien fondue : je coupe le feu et verse dessus la crème. Si la préparation est encore un peu trop épaisse, je dilue avec un peu de lait. Je mixe finement au mixeur plongeant pour obtenir une préparation onctueuse. Je laisse refroidir un nuit entière au frigo.

Le lendemain, je turbine ma glace 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. En toute fin de turbinage, j’ajoute doucement les morceaux de crumble.

Si mon robot force trop à cause des morceaux, j’arrête tout de suite et mélange le crumble à la main : ce serait dommage de le casser quand même !

Cette fois, le mélange était tellement réussi que ma glace était consommable immédiatement : elle était ferme juste comme il faut !

Je l’ai ensuite conservée plusieurs jours au congélateur et elle est restée parfaitement moelleuse : le crumble se ramollit aussi et ça fait un bien bon mélange avec l’acidité de la rhubarbe qui est juste adoucie par la crème.

Digne d’un grand glacier je vous dit !