Base#7 Pâte brisée qui ne casse pas

Par définition, la pâte brisée que j’utilise pour la plupart de mes tartes salées est une pâte qui casse un peu sous la dent lorsqu’elle est cuite, d’où son nom. Sauf que quand elle casse dès que j’essaie de l’abaisser, il y a un problème.

Et c’est ce qui m’est arrivé les quelques dernières fois où j’ai refait de la pâte brisée maison. Comme j’utilisais une proportion plus importante de farine complète aux céréales, j’ai d’abord pensé que ça venait de ça. Mais en réduisant la quantité de farine complète par rapport à la farine blanche, je n’ai pas constaté de changement.

DSC_0068Puis je me suis dit qu’il n’y avait pas assez de beurre. Mais ce n’était toujours pas ça : ma pâte se cassait encore plus comme sur cette photo.

J’ai pensé ensuite qu’il fallait mettre un œuf mais en repensant à ma grand-mère qui faisait au moins une pâte brisée par semaine quand j’étais petite, je ne la revoyais pas utiliser un œuf. Même le goût de ma pâte était étrange : je la trouvais un peu sèche, et sans ce goût caractéristique de farine dont je me souvenais.

Je séchais complet, au point de racheter de la pâte industrielle.

Quelques temps plus tard, mon stock de farine blanche est arrivé  épuisement. Je suis donc retournée en acheter. Et là, devant le rayon des farines, j’ai eu le déclic : et si c’était parce que j’utilisais de la farine fluide ?

Banco, j’a pris un sachet de farine T55 premier prix, j’ai refait une pâte avec un peu de farine complète et j’ai réussi à faire une belle pâte élastique au bon goût de farine.

Le secret d’une bonne pâte brisée qui ne se brise pas réside donc dans le type de farine utilisée.

Désormais je prends donc dans mon frigo et mon placard :

300g de farine blanche T55
50 g de farine complète
100g de beurre
1 pincée de sel
1 poignée d’un mélange de 5 céréales
10 cl d’eau

Dans le bol de mon robot, je verse les farines, le sel et le beurre mou coupé en morceaux. Je mélange au batteur plat jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’un crumble.

J’installe le pétrin sur mon robot. Je verse ensuite l’eau cuillère par cuillère pour maîtriser la transformation de la pâte .  Dès qu’elle commence à former une boule (ou plusieurs). J’arrête le robot. Je finis de former une boule complète et je laisse reposer la pâte 30 minutes au frigo avant de m’en servir.

Cette pâte est encore meilleure quand elle est faite à la main mais il faut aimer s’en mettre plein les mains – ce qui n’est pas mon cas !

Avec cette quantité d’ingrédients, j’arrive à faire une grande tarte ronde, ou deux tartes rectangulaires comme ici. Si je n’utilise pas toute ma pâte, je la conserve jusqu’à 5 jours dans un sachet plastique hermétique au frigo.

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