Cuisson lente pour civet de sanglier aux airelles et trompettes des mort

fullsizeoutput_caa8

Avez-vous déjà essayé la cuisson lente au four pour les plats ou pièces de viande ? Depuis que j’ai un four qui me permet des cuissons à 100 °C, je prends régulièrement le temps de cuisiner à basse température car le résultat est toujours au rendez-vous : la viande est tendre, les saveurs sont concentrées, le jus est abondant.

Alors quand je me suis lancée dans la préparation d’un civet de sanglier pour Noël, j’ai choisi cette technique car je voulais à tout prix éviter de rater mon plat avec une viande trop dure ou trop sèche. Il faut dire que le sanglier en question était un vrai de vrai, ramené de la forêt par les chasseurs du coin, et qu’il avait déjà passé un certain temps au congélateur : tous les ingrédients pour avoir une viande…trop dure ou trop sèche.

L’autre secret, pour le sanglier et toutes les viandes sauvages, c’est bien sûr de s’y prendre à l’avance : pour environ  2 kg de viande, j’ai attaqué la marinade 48 heures avant le début de la cuisson pour assouplir au maximum les chairs.

J’ai pris dans mon frigo et mon placard pour 10 personnes

  • une belle pièce de sanglier, de 2kg découpée en morceaux d’environ 80g
  • un cubi de vin rouge
  • un oignon rouge
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni
  • quelques feuilles de sauge
  • du poivre en grain
  • du sel
  • 100g de trompettes des morts (fraiches ou réhydratées)
  • 200g d’airelles fraîches ou en boîte
  • un morceau de beurre
  • une cuillère à soupe de maizena
  • une grosse cocotte qui passe au four

Pour obtenir une belle viande de sanglier bien tendre :

Je commence par préparer ma marinade : dans un grand plat, je dépose les cubes de sanglier, l’oignon et la carotte coupés en morceaux, le bouquet garni, les feuilles de sauge, les grains de poivre et je recouvre de vin rouge.

Il est important de prendre un vin de qualité, car un mauvais vin donnera mauvais goût à la viande, même après cuisson.

IMG_2930
Je couvre mon plat de papier d’aluminium, je le dépose au frigo et je laisse mariner ma viande 48 h en prenant soin de retourner les morceaux toutes les 12 heures environ. Toutes les faces sont ainsi bien imprégnées.

Au bout des 48 heures, j’égoutte mes morceaux quelques minutes sur une grille avant de les faire revenir à feu vif dans la cocotte avec un peu de beurre. Une fois tous les morceaux bien dorés, je les sale bien et je couvre à hauteur avec la marinade. Je porte le tout à ébullition sur feu doux.

Au bout d’une dizaine de minutes, lorsque de l’écume a commencé à se former en surface, je sors tous les morceaux de viande et les aromates pour filtrer le jus dans un chinois.

Cette étape est importante pour assurer un jus de qualité : l’écume qui se forme provient du sang de la viande et s’il y en a trop, cela altère la consistence du jus qui devient trop granuleux à mon goût.

Lorsque mon jus est filtré je remets tous les ingrédients dans ma cocotte, j’ajoute les trois quart des airelles ainsi que les trompettes des morts et j’enfourne dans un four préchauffé à 150 °C.

Si j’ai des airelles fraîches, j’en profite pour faire une petite confiture en les faisant réduire avec un peu de cassonnade : cette confiture se mariera parfaitement à la viande !

Je laisse cuire jusqu’à 8h mon civet, en retournant de temps en temps les morceaux pour qu’ils soient bien cuits uniformément. Au moment de servir, je prélève quelques louches de jus pour le lier à la maizena avec un fouet : la sauce devient ainsi plus épaisse, et c’est plus agréable en goût et plus joli pour le dressage de l’assiette.

Le meilleur accompagnement pour ce plat reste à mon sens une purée de céleri rave bien épaisse, juste montée au beurre. La sauce étant légèrement acidulée, l’accord est parfait.

Et vous, ça vous arrive souvent de faire cuire un plat toute une journée ?

fullsizeoutput_caa8

2 commentaires sur “2”

Cette recette vous a plu ? Laissez moi un petit mot !