Wok de boeuf aux légumes croquants : le pas à pas infaillible

La réussite d’un wok tient à trois choses : un bon mix d’ingrédients, l’ordre de cuisson des ingrédients, la rapidité de la cuisson. Aujourd’hui, je vous détaille pas-à-pas ma technique infaillible pour réussir vos woks de viande et légumes.

Je prends dans mon frigo et mon placard (pour 2 personnes) : 

2 pavés de boeuf
2 bottes de pak-choi (sorte de blettes asiatiques très tendres)
2 épis de mini-mais en bocal
150g de pois gourmands (en saison sinon je mets du brocoli en tranches)
1 demi oignon rouge
1 gousse d’ail écrasée
1 demi citron vert
une poignée de coriandre frais
des graines de sésame
1 cuillère à soupe de maizena (facultatif, c’est seulement si vous aimez les sauces un peu liées)
2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja
sel et poivre
Huile végétale (au sésame de préférence)

Un wok est réussi lorsque les légumes sont juste saisis, c’est à dire qu’ils sont grillés ou cuits sur l’extérieur mais quasiment crus à l’intérieur pour conserver leur croquant. Il faut donc choisir des légumes à cuisson rapide ou alors pour les carottes par exemple, veiller à les détailler en fine julienne pour accélérer la cuisson

Voici donc le pas-à-pas : 

1. Préparer les ingrédients

• Je lave tous les légumes.
• Je découpe en biseau les tiges de pak choi en deux ou trois morceaux, en gardant la feuille qui devient fondante à la cuisson. Je laisse tels quels les petites tiges.
• Je découpe dans la diagonale les pois gourmands.
• J’émince en fines tranches l’oignon.
• Je coupe les épis de mais en deux dans le sens de la longueur.
• Je hache la coriandre.
• Je découpe en tranches de 5mm d’épaisseur les pavés de boeuf.
• Je découpe les citrons en quartiers.

Je dispose le tout sur une planche à découper, à côté de ma plaque de cuisson. Je prépare également à côté les graines de sésame, la sauce soja, le sel et poivre, le verre d’eau et la maïzena pour tout avoir à porter de main car tout s’enchaîne très vite à partir de là !

2. Cuire les ingrédients dans le bon ordre

• Je fais chauffer à feu vif mon wok (ou ma poêle ou sauteuse à fond épais) sans matière grasse
• Je dépose les épis de mais face découpée dans le wok pour les faire colorer. Au bout de 30 secondes maxi je les réserve sur une assiette.
• Je verse un filet d’huile végétale dans mon wok
• Je jette tous les légumes sauf l’ail et la coriandre dans le wok
• Je les fais saisir 2 à 3 minutes en les remuant : ils doivent commencer à colorer
• Je réserve sur une assiette à côté
• J’ajoute les morceaux de viande que je fais saisir 1 minute maxi en remuant sans cesse
• Je couvre avec les légumes, j’ajoute la gousse d’ail, le sel, le poivre et une partie de la coriandre.
• Je cuis encore 1 minute en mélangeant bien la viande et les légumes
• A ce stade les sucs de cuisson sont bien caramélisés au fond de mon wok.
• Si je veux une sauce un peu épaisse, je saupoudre ma maïzena sur les légumes
• Je déglace avec l’eau puis avec le soja
• Je presse le citron vert sur le wok

3. Dresser les assiettes

• Je répartis le mélange dans deux assiettes
• J’ajoute la sauce
• J’ajoute les épis de mais grillés
• Je saupoudre de graines de sésame et du reste de coriandre

4. Se régaler !

Cette technique est valable pour tout type de wok (au poulet, aux crevettes, au porc) : il suffit d’adapter la durée de cuisson de la viande au type de viande. Pour le boeuf c’est vraiment extrêmement rapide pour conserver la tendresse de la viande.