Petits fromages marinés aux herbes

DSC_0808Ce matin au marché, la fromagère avait des petits séchons de vache, avec une belle croûte bien sèche et un coeur bien tendre. En me faisant l’article de ses petits séchons, elle m’a livré sa recette de petits fromages marinés aux herbes, que je me suis empressée de préparer en rentrant ce soir. Cette recette qui sent bon les apéros d’été sera parfaite après 15 jours de repos au frais.

Je prends dans mon frigo et mon placard

1 séchon de vache bien affiné
20cl d’huile d’olive
1 petite branche de romarin
quelques brins de thym
1 gousse d’ail
2 ou 3 baies de genière (facultatif)
1 pot hermétique

Pour réussir mes petits fromages marinés aux herbes DSC_0806

Je détaille mon fromage en petits morceaux et les dépose dans mon pot hermétique, et préalablement bien nettoyé. J’ajoute les herbes, la gousse d’ail coupée en deux et dégermée et les baies de genièvre. Je recouvre ensuite entièrement d’huile d’olive. Je ferme mon pot et je le conserve au frais pendant 15 jours avant dégustation.

On peut en préparer des quantités importantes, la fromagère m’ayant indiqué que les fromages ainsi marinés se conservaient jusqu’à 3 mois !

Je ne connais pas le résultat de cette recette, mais je vous donne rendezvous dans 15 jours pour mes impressions ! Il m’est avis que ce sera plutôt pas mal !

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Pad Thaï express au poulet

DSC_0301Le Pad Thaï est un plat de nouilles d’origine asiatique (je dirais même très certainement thaïlandaise) qui se caractérise par une sauce à base d’oeuf, sauce nunc-mam (au poisson) et sa garniture de cacahuètes. Dit comme cela, ça ne parait pas très encourageant mais en fait ça donne une sauce onctueuse, nourrissante et le croquant des cacahuètes ajoute une petite touche sympa tant au goût qu’à la texture.

En plus c’est prêt en 15 minutes

Généralement, le pad thaï est garni de crevettes, ou de tofu frit. N’ayant ni l’un ni l’autre à disposition, j’a utilisé un blanc de poulet : ça marche aussi !

Je prends dans mon frigo et mon placard : 

1 portion de nouilles de riz plates
1 blanc de poulet
1 oeuf
2 cuillères à soupe de sauc nuoc mam
1 demi citron vert
1 pincée de basilic thai (ou normal)
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de cacahuète grillées, salées et hachées
huile végétale
sel et poivre
pâte d’ail au gingembre
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oriandre en feuille (fraîche ou congelée)

La liste des ingrédients est plutôt simplifiée par rapport à la véritable recette mais soyaons réalistes un peu : tout le monde n’a pas toujours dans son frigo et son placard – en plus de tous ces ingrédients, des crevettes séchées (oui !), des oignons frais, du piment etc…

Pour réussir mon pad thai express : 

Je fais cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet (4 minutes dans l’eau bouillante) et je réserve.

Je découpe en lamelles fines mon poulet. Je fais chauffer une bonne quantité d’huile dans mon wok et je fais frire mon poulet en retournant les morceaux seulement quand ils sont bien grillés sur la première face : le croquant de la viande sera appréciable ! Je sale et poivre.

Pendant ce temps, je verse dans un verre mon oeuf, la sauce nuoc-mam, le basilic et je fouette le mélange à la fourchette.

Lorsque mon poulet est cuit, je le dépose sur une assiette et je vide l’excédent d’huile. Je verse dans mon wok la gousse d’ail écrasée, les cacahuètes hachées, la pate d’ail au gingembre et je remets sur le feu. Je verse ensuite ma sauce à l’oeuf, je sors mon wok du feu pour que l’oeuf ne cuise pas trop et je remets mes nouilles. Je mélange et fais chauffer 130 secondes maxi pour réchauffer un peu les nouilles. J’ajoute enfin les blancs de poulet et le jus de citron vert et je sers.

Malgré l’apparence, ce plat n’est pas du tout sec : il faut juste bien veiller à ne pas trop cuire l’oeuf

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Concevoir une nouvelle cuisine, quelle galère !

DSC_0312Je ne suis pas très assidue sur le blog parce que je passe mon temps sur un nouveau projet en ce moment  : concevoir la nouvelle cuisine de ma nouvelle maison à côté de mon nouveau lieu de travail… tout un programme !

J’ai décidé que cette fois je ne pourrais pas passer par Ikea parce que :

1. les nouvelles façade ne sont pas très belles
2. les caissons par multiple de 20 cm ne sont pas assez modulables
3. dans ma maison actuelle, j’ai une cuisine faite par un artisan qui est très fonctionnelle malgré le peu de surface de la pièce.

Je me suis donc aventurée à passer par la case cuisiniste : Darty, Mobalpa, Schmidt, So Cooc, Cuisinella et même Richardson (oui, ils font des cuisines aussi maintenant). Compte tenu du temps que durent les rendez-vous à chaque fois (2 à 3h quand même), j’ai vite restreint mon choix à 2 « finalistes » car oui, c’est une vrai compétition, et un vrai projet pour obtenir des configurations de cuisines comparables de la part plusieurs magasins différents.

C’est aussi parfois une véritable comédie, quand on se retrouve confronté au mauvais vendeur, qui tire des ficelles grosses comme lui, qui veut absolument te faire signer un bon de commande alors que ta maison n’est pas achetée parce que c’est le dernier jour de la promo nationale, qui te fais une démonstration qualité comme un show à l’américaine, avec enlèvement des façades de tiroir en un clic

« Oui, madame, en un clic ! Imaginez comme c’est désormais simple avec nous d’enlever la petite miette de pain coincée au fond du tiroir ! Un clic, et hop, l’affaire est réglée »,

…qui t’empêche même d’augmenter le budget ou qui te le fais remarquer avec condescendance et à chaque instant si tu as le malheur de choisir un robinet un peu plus cher et plus joli que le truc immonde qu’il te propose

« Aah, c’est que madame a des goûts luxes avec son robinet, attention au budget à la fin, attention ! »

Bref, il ne manquait plus que je le vois partir du magasin au volant de sa BX break bordeaux métallisé, avec son costard noir sans tenue, et sa chemise grise « toucher peau de pêche » pour compléter le portrait du Jean-Claude Convenant de la cuisine. Au moins, on a bien rigolé !!!

Chez les cuisinistes, il y a plusieurs écoles :

Et il y a celui qui prend les cotes de ta pièce, qui te montre ses cuisines modèles en magasin et qui bidouille devant toi son logiciel d’aménagement de cuisine. L’avantage c’est que tu repars à la fin du rendez-vous avec un projet défini et chiffré : il faut juste venir avec ses idées, et une bonne connaissance de tes besoins parce que côté ergonomie, design et fonctionnalité de la cuisine, tu n’auras aucun conseil. Mais au moins tu es fixée en repartant.

Il y a  celui qui te parle projet, mode de vie, qui te demande comment tu cuisines, combien vous êtes dans la famille, pour cerner un peu ta personnalité et pouvoir te concevoir LE projet d’aménagement qui correspond tellement bien à tes besoins qu’il ne peut pas le faire pendant le rendez-vous mais pour la prochaine fois que vous vous verrez. Au risque bien entendu que ton projet ait changé entre-temps (parce que par exemple tu as rencontré d’autres cuisinistes qui t’ont proposé leurs projets, eux,  parce que tes copines t’ont donné leur avis, parce que tu bidouilles sur Skechup pour voir ce que ça donne) ou que tu préfères le projet d’un concurrent et que tu leur poses un lapin.

Et il y a bien sûr le Jean-Claude Convenant de la cuisine qui te fais tout son speech sur l’importance d’avoir un projet qui corresponde à ton budget, parce que ce qui est important pour lui c’est pas de te proposer la cuisine de tes rêves, mais la cuisine que tu peux te payer. Qui commence à te dessiner le plan sur son petit cahier à dessin pour s’assurer que cela corresponde bien à tes attentes mais qui là encore te donne un deuxième rendez-vous pour te présenter le projet et le chiffrage, et qui au passage insiste sur le fait que les casserolier, c’est cher quand même : il faut pas trop en mettre et qui au final t’appelle la veille du rendez-vous pour te dire que malheureusement la façade sur laquelle tu avais flashé en magasin (« Ah bon? ») ne se fait plus et te demande s’il peut quand même te présenter le projet avec un autre ton de bois….

Bref, après 2 mois de démarches et rendez-vous en tous genres (je crois qu’au total j’en suis à 8), et je n’ai ni chiffrage, ni plan définitif, ni bien entendu fait mon choix entre les deux solutions que je préfère  finalement : chez Darty, parce que le rapport qualité-prix a l’air d’être le plus équilibré (et la vendeuse est plutôt sympathique et à l’écoute), ou chez Schmidt, parce que leurs cuisines sont plutôt belles et qu’on a un bon conseil…

Affaire à suivre !

Et vous, vous avez déjà eu à aménager votre cuisine ?

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Poulet farci aux crevettes et morilles (inspired by Guy Lassaussaie)

DSC_0289Une fois n’est pas coutume, je vous propose une recette gastronomique dont je suis plutôt fière du résultat : il faut dire que c’est un travail réalisé à quatre mains avec mon amie Séverine de I am not a blog en vue de sa participation à l’évènement Food and You de mercredi dernier.

Pour ce nouveau type de challenge, un restaurant ouvre sa cuisine à trois cuisiniers amateurs pour préparer respectivement l’entrée, le plat et le dessert aux 50 convives qui participent à l’évènement. A la fin du repas, ils votent pour leur plat préféré.

Un concept vraiment sympa, mais un sacré challenge quand même pour Séverine !

Ma cuisine lui a donc servi de camp de base ce week-end pour répéter le plat « yapasplussimple » que lui a conseillé son ami le chef Guy Lassaussaie (2 étoiles au Michelin quand même !) : une poularde de bresse aux ris de veau pochés, crosne, salsifis et son émulsion de morilles que vous pouvez retrouver dans ce livre.

Sauf que le jour où on a voulu se lancer, on n’avait ni poularde, ni ris de veau, ni crosnes, et ni salsifis (il faut dire qu’un dimanche à 11h, c’est pas facile de trouver un boucher qui a tout ça en stock, et que le mois de mars c’est pas vraiment la saison des crosnes et salsifis)

Heureusement on ne manque pas de ressources dans la cuisine de Miss Tchiiif, et cette belle recette gastro a pris une tournure légèrement différente : c’est devenu un poulet aux crevettes poêlées, morilles, chou-fleur et purée de butternut (ce dernier élément étant un reste de la veille).

Totale impro, me direz-vous ! Mais en lisant la recette, vous comprendrez que ce ne sont pas tant les ingrédients qui comptent mais la technique, car avant de tester la recette chez moi, Séverine a eu un coaching by Guy Lassaussaie himself, et dans son restaurant de Chasselay, s’il vous plait

J’ai donc pris dans mon frigo et mon placard : 

1 poulet Label Rouge
1 dizaine de crevettes crues décongelées
1 blanc de poulet
2 cuillères à soupe de crème
1 blanc d’oeuf
1 boite de morilles séchées
200g de beurre (ou moins, ce sera plus léger !)
1 bouteille de bon vin blanc
1 carotte
1 oignon
3 branches de thym
2 gousses d’ail
1 échalotte
1 chou-fleur
de la purée de courge butternut

matériel :
1 cuit vapeur ou four vapeur
1 ciseau qui coupe bien
des couteaux de cuisine bien aiguisés
du film alimentaire (grande largeur et épais)

Pour réussir cette recette gastro, procède par étapes

  1. Je désosse la volaille

Concrètement, cela revien à enlever toute la carcasse et tous les os du poulet en conservant intacte la peau. Il faut donc commencer par mettre le poulet sur le dos (côté blancs) et tailler en deux la chair sur le milieu de la carcasse. Ensuite, en glissant mon couteau le long de la carcasse délicatement (en veillant à bien attraper le solilès et les blancs), je détache toutes les chairs que j’étale sur le côté. Un passage difficile se trouve au niveau de la jointure de l’aile : il faut bien contourner l’articulation avec la pointe du couteau puis détacher l’aile. Faire de même au niveau de la cuisse.

Pour enlever le bréchet, je n’ai pas trouvé la technique : en bourrinant un peu, ça passe sans abimer la peau.

DSC_0247Une fois que ma volaille ressemble à ça, je la découpe en deux au mileu pour procéder à la suite du désossage.

J’enlève les os des cuisses et des ailes. Pour les ailes, j’enlève le bout en cassant au niveau de la jointure et je réserve. Je manchonne le reste en coupant avec mon couteau tout autour de l’os. Je tire ensuite sur l’os en m’aidant au besoin de mon couteau pour l’enlever complètement.

Pour la cuisse, je commence par enlever la chair du pilon en taillant dans la longueur au niveau de l’os puis en passant mon couteau tout autour de l’os. Lorsque les chairs sont détachées, je casse l’articulation et je tire l’os. Ensuite j’enlève délicatement la peau de l’arrière cuisse, en m’aidant encore de mon couteau pour enlever les filaments qui la retienne. Ce passage est particulièrement fastidieux et délicat : il faut bien veiller à préserver la peau.

Une fois tous mes os enlevés, j’enlève un peu les tendons qui dépassent, je vérifie qu’il ne reste pas de petit os ou cartilage et j’étale bien mon morceau de peau. Je détache l’aiguillette de poulet et recouvre toute ma peau avec la viande. Pour cela, je détache une escalope de blanc de poulet, et je com-ble les éventuels trous avec l’aiguillette. Je sale et poivre puis je réserve et procède à la même opération pour l’autre moitié de poulet.DSC_0253

Pour mon premier désossage, on a mis plus d’une heure… la prochaine fois, je demanderais au boucher de me préparer mon poulet ! Sinon c’est plutôt rigolo.

2. Je prépare le jus de poulet 

Je découpe au ciseau en gros morceaux la carcasse et les os, et je les mets à rissoler avec tous les abattis dans une sauteuse avec du beurre, la carotte et l’oignon coupés grossièrement, les gousses d’ail en chemise, le thym. Lorsque ma viande est bien dorée, je déglace avec 25 cl de vin blanc puis je mouille avec de l’eau. Je sale et poivre et je laisse mijoter bien deux heures.

3. Je fais confire les morilles

Comme j’ai acheté des morilles séchées, il est très important de bien les réhydrater. Après les avoir passé dans une casserole d’eau frémissante pendant 40 minutes,  je les fais revenir dans un peu de jus de poulet, puis j’ajoute l’échalotte finelement hachée et un gros morceau de beurre. J’ajoute 10 cl de vin. Je laisse cuire à feu doux pendant 30 minutes

Comme la recette était calibrée pour 50 personnes, j’ai oublié d’adapter les quantités de beurre, et j’ai donc mis près de 200g de beurre dans la casserole des morilles…. elles ont donc été bien confites ! La prochaine fois, je me contenterai de 50 g de beurre, ce sera un peu plus léger !

DSC_02594. Je prépare ma farce

Dans un mixer je hache très finement le blanc de poulet. Quand il est bien haché, j’ajoute le blanc d’oeuf pour obtenir une texture bien onctueuse puis la crème fraiche pour obtenir une belle pâte. Je sale et poivre et je passe au tamis avec une marquise pour enlever toutes les impuretés de la viande. Je réserve.

5. Je poêle les crevettes

Au préalable, j’aurais pris soin de les faire décongeler à l’eau et de les décortiquer. je les fais simplement revenir à feu vif dans du beurre : je les sors lorsqu’elles commencent à griller, même si elles ne sont pas cuites à coeur.

6. Je fais un chou fleur al dente

Je détaille les fleurs de chou fleur en veillant à bien couper le pied pour qu’elles se tiennent bien verticales. Je les faire cuire 15 minutes au cuit-vapeur avec une branche de thym.

7. Je cuis ma viande à la vapeur

Je reprends mes morceaux de poulet desossés. Je les garnis avec un peu de farce pour boucher les trous : il faut avoir la main légère, cela facilitera l’assemblage final. Je dépose chaque morceau sur un grand morceau de film alimentaire et j’ajoute au milieu quelques crevettes. Je forme ensuite en m’aidant du film alimentaire un boudin bien serré que j’enroule à plusieurs reprises dans le film alimentaire. Je veille à ce qu’il soit bien hermétique. Je procède de la même manière pour le deuxième morceau et je fais cuire 30 minutes au cuit-vapeur DSC_0260

8. Je dresse mon plat

Lorsque mes boudins sont cuits, je les sors du film alimentaire. Je coupe les extrémités puis je coupe chaque boudin en deux. Je recoupe chaque morceau en biais.

Dans chaque assiette, je verse un petite louche de jus de poulet. Je dispose au centre mon morceau de poulet, et je décore avec les morilles et la garniture de chou-fleur et purée de buterait. Je sers tout de suite pour que le plat n’ait pas le temps de refroidir.


DSC_02929. Je déguste

Et oui, le secret des grands restaurants réside souvent dans l’arome des jus et sauces qui accompagnent les plats : cette recette en est une nouvelle preuve. L’alliance de la crevette et du poulet est parfait : par la cuisson vapeur on obtient une viande moelleuse, et le croquant de la crevette donne de la tenue. Le tout accompagné de délicieuses morilles :  on s’est tous régalés (sauf un) !

 

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Nuggets de crevette (complètement improvisés !!!)

DSC_0278Ou comment improviser des nuggets de crevette avec un reste de crevettes poélées, de la farce au poulet et de la chapelure.

Ce dimanche, ma cuisine a servi de camp d’entraînement pour ma copine Séverine de I am not a blog en vue de son défi  dans le cadre du concours Food and You. Ce nouveau concept met en compétition trois chefs amateurs qui prennent pour une soirée les rènes d’un restaurant privatisé pour l’occasion avec pour mission de servir à la cinquantaine de convives une entrée, un plat et un dessert. A la fin du repas, les convives votent pour le plat qu’ils ont préféré pour élire le meilleur chef de la soirée.

Pour Séverine, ce sera le plat principal mais avec l’improvisation d’aujourd’hui, elle pourrait aussi proposer l’apéro ! En effet, dans la recette qu’elle fera mercredi, il fallait confectionner une farce à base de poulet, et préparer des crevettes poélées. Sauf qu’on s’est un peu lachées sur les quantités et qu’il nous en est resté un peu.

normal, on avait les proportions pour cinquante et parfois on s’est un peu mélanger les pinceaux…

Du coup, Séverine a eu la bonne idée de rouler les crevettes dans la farce, de les passer dans la chapelure et de les faire frire rapidement pour faire un petit apéro sympa ! Avec une touche de citron vert pour relever le tout, le tour était joué : on a eu en plus de notre repas gastronomique un bon petit amuse-bouche !

Je prends dans mon frigo et mon placard : 

une douzaine de grosses crevettes crues (décongelées)
1 blanc de poulet
1 blanc d’oeuf
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
de la chapelure
1 citron vert
20g de beurre
sel et poivre
huile végétale

Pour improviser des nuggets de crevette : 

DSC_0277Je fais décongeler mes crevettes dans un bol d’eau et je les décortique entièrement. Je fais fondre une noix de beurre dans mon wok à feu vif et je fais dorer 1 minute sur chaque face mes crevettes : elles doivent commencer à griller sans cuire trop à coeur. Je sale. Je réserve.

Je prépare ma farce au poulet en hachant très finement au mixer la chair crue. Je sale et poivre puis j’ajoute le balnc d’oeuf et continue de mixer pour obtenir une pâte onctueuse. J’ajoute enfin la crème fraîche pour rectifier la consistance.

Nous n’y avons pas pensé sur le coup, mais une petite pincée de piment d’espelette dans la farce aurait relevé juste ce qu’il faut la farce.

DSC_0273Je prépare ma chapelure dans un bol puis j’enrobe mes crevettes de farce au poulet et je les trempe dans la chapelure pour les recouvrir entièrement.
Je fais chauffer à feu vif une poêle avec de l’huile (compter environ 1 cm d’épaisseur) dans lequel je fais frire sur chaque face mes nuggets. Lorsqu’ils sont bien dorés, je les dépose sur une assiette recouverte d’un sopalin. Au moment de servir, je les asperge d’un jet de citron vert et je déguste chaud !

La farce de poulet apporte un moelleux incomparable qui contraste avec le croquant de la chapelure, un régal !  DSC_0278