Petites tartes aux cèpes frais

Victoire ! Nous avons enfin trouvé nos coins à champignon en Savoie !

Après plusieurs années de recherches infructueuses (et j’avoue, plusieurs vaines tentatives de corruption de populations autochtones), chaque sortie se solde désormais par un succès : cèpes, trompettes, chanterelles et pieds de moutons sont désormais au menu tous les week-ends !

Il faut dire que les conditions météo alternant chaleur et pluies du mois d’octobre ont créé un terrain particulièrement favorable à la cueillette des champignons de forêt. Du coup, je suis en train d’agrémenter mon carnet de plein de nouvelles recettes pour mettre en valeur ces trésors de la forêt, en particulier les cèpes !

A défaut de vous donner nos coins, qu’en bon cueilleurs de champignons nous allons garder jalousement secrets, voici une recette que j’ai testée ce week-end :  des petites tartes aux cèpes frais qui mettent délicieusement en valeur le goût subtil du champignon. A servir en entrée d’un repas festif, ou alors en plat accompagné d’une bonne salade !

Je prends dans ma fôret, mon frigo et mon placard :

• Environ 500g de petits cèpes frais
• 4 carrés de pâte feuilletée
• 1 oeuf
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• une poignée de cerneaux de noix
• une poignée de persil ciselé
• une gousse d’ail hachée
• 50g de beurre
• sel et poivre

Pour réussir mes petites tartes aux cèpes frais :

Je prends des cèpes de Bordeaux frais, de taille petite ou moyenne car ils ont une meilleure tenue à la cuisson (je garde les cèpes géants donc plus vieux pour les sécher et les ajouter à mes plats de type pâtes, risottos ou viandes en sauce).

Préparation des cèpes

Les cèpes frais doivent être nettoyés soigneusement et de préférence sans eau pour enlever toute trace de terre. Pour cela j’utilise un couteau fin et gratte le pied délicatement jusqu’à ce qu’il n’y aitplus de trace de terre. Au besoin, je termine en les essuyant avec un chiffon légèrement humide.

J’enlève ensuite le chapeau et je détaille en petits cubes les pieds.

Je fais chauffer 40g de beurre dans une poêle pour faire revenir les dés de cèpes à feu vif pendant 10 minutes environ : ils doivent avoir rendu tout leur jus et pris une jolie coloration. Pendant ce temps, je mélange la crème et l’oeuf au fouet.

Hors du feu, j’ajoute cette préparation à mes dés de cèpes frais.

J’émince ensuite mes chapeaux de cèpes finement. Si les lamelles des cèpes ont commencé à prendre une coloration jaune ou verdâtre, je les détache délicatement du chapeau sinon mes champignons auront un goût un peu acide.

Dans une autre poêle, je fais fondre à feu doux le reste du beurre et je fais suer lentement mes chapeaux émincés. Au bout de 10 minutes, j’ajoute mes cerneaux de noix concassés, le persil et la gousse d’ail haché. Je coupe le feu et je réserve.

Cuisson des tartes aux cèpes

La cuisson des tartes se fait en deux fois.

Je préchauffe mon four à 180 °C.

Je dépose d’abord mes carrés de pâte feuilleté sur une plaque de cuisson et je roule les bords pour former un rebord. Je pique chaque pâte avec une fourchette puis je recouvre le tout d’une feuille de papier sulfurisée. Je dépose dessus des légumineuses ou des petits poids pour éviter que la pâte ne gonfle et j’enfourne pour 10 minutes.

Cela s’appelle cuire une pâte à blanc !

Une fois mes fonds de tarte pré-cuits, je les sors du four et dépose sur chacune la garniture à l’oeuf et aux pieds de champignons. J’ajoute ensuite la préparation avec les chapeaux émincés. J’enfourne pour 25 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à colorer sur les côtés.

Je sers mes tartelettes avec quelques feuilles de salade pour profiter pleinement des saveurs qu’elles dégagent : une vraie plongée gustative dans le terroir de l’Avant Pays Savoyard !